Pasta e Fagioli con le Cotiche

Ingredienti per 4 persone

200 gr pasta corta 300 gr fagioli borlotti secchi 100 gr cotiche 150 gr cipolla 80 gr carota, 50 gr sedano 1 spicchio d'aglio 1 rametto rosmarino legato Grana Padano DOP grattugiato 1 dl olio extra vergine d'oliva Sale, pepe

Preparazione
Versa in una pentola capiente, meglio se di coccio, 1/2 dl. d'olio extravergine d'oliva, scaldalo e aggiungi il trito di verdure, facendole soffriggere a fuoco lento. Metti i fagioli Borlotti (si ammollano per una notte in una terrina d'acqua) e le cotiche pulite e scottate separatamente in acqua bollente. Versa 2.5 L d'acqua fredda e portala a bollire a fiamma viva, abbassa il fuoco e fai sobbollire per tre ore.
A metà cottura insaporisci con una presa di sale. Leva le cotiche dalla zuppa, affettale sottilmente e tienile da parte in caldo. Passa al setaccio metà dei fagioli e riversali nella minestra. Aggiusta di sale e metti in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Levalo, gettalo e aggiungi la pasta corta alla minestra, cuocendola al dente.
Servi la pasta e fagioli in ciotole di coccio, arricchisci con del pepe macinato al momento e con un filo d'olio d'oliva crudo. Accompagna con grana grattugiato e con le cotiche calde. D'estate la minestra può essere mangiata anche fredda.