Funghi in Foglie di Vite

Ingredienti per 4 persone

• 12 cappelle di champignon
• 12 grandi foglie di vite
• 50 g di prosciutto di Praga
• 70 g di quartirolo
• uno spicchio d'aglio
• un dl di brodo
• un dl di vino bianco
• prezzemolo
• olio d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Pulite le cappelle degli champignon con un panno umido; lavate e asciugate le foglie di vite, scottatele in acqua salata per un minuto e scolatele con un mestolo forato.
Tritate il prosciutto e l'aglio, sbriciolate il formaggio con una forchetta e amalgamate bene il tutto.
Disponete al centro di ogni foglia di vite una cappella di fungo, farcite queste ultime con il trito preparato e cospargete con il prezzemolo tritato. Condite con un filo d'olio e pepe.
Avvolgete le cappelle nelle foglie e legatele con filo da cucina. Allineate i fagottini  nella pentola a pressione  unta di olio, bagnate con il brodo e il vino bianco, chiudete la pentola e cuocete per 7 minuti dall'inizio del  fischio. Fate uscire il vapore, apritela e servite subito i fagottini.

Sformato di Zucchine e Acciughe

Ingredienti per 4 persone  

• 600 g di zucchine
• uno scalogno
• 200 g di acciughe freschissime
• 30 g di olive nere snocciolate
• uno spicchio d'aglio
• 40 g di parmigiano a scaglie
• 30 g di pangrattato
• 30 g di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe a piacere  

Preparazione
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fette di meno di mezzo cm di spessore; pulite le acciughe, lavatele e riducetele a filetti; spezzettate le olive.
Sbucciate lo scalogno e frullatelo con 2 cucchiai di acqua; mettetelo in una padella con meta dell'olio e fatelo stufare; aggiungete le zucchine e cuocete a calore medio alto per 10 minuti. Salate e pepate.
Sfregate con lo spicchio d'aglio il fondo e le pareti di una pirofila, poi ungeteli con l'olio rimasto; coprite il fondo con il pangrattato e distribuitevi uniformemente le zucchine. Mettete qua e la i filetti di acciuga spezzettati e le olive; rifinite con le scaglie di parmigiano e condite con poco olio, sale e pepe. Cuocete in forno gia caldo, a 180° per 20 minuti.

Cipolle con Robiola

Ingredienti per 4 persone  

• 4 cipolle rosse di tropea
• 200 g di robiola fresca
• mezzo scalogno
• un mazzetto di prezzemolo o altra erba aromatica
• A piacere
• olio
• sale, pepe  

Preparazione
Sbucciate le cipolle e incidetele con 2 tagli profondi a croce; preparate 4 quadrati doppi di carta stagnola e sistemate le cipolle al centro.
Condite ogni cipolla con un cucchiaino di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, chiudete i cartocci e cuoceteli nella brace del barbecue o in forno a 230? per circa 20 minuti.
Tritate finemente lo scalogno e il prezzemolo, mescolateli alla robiola insieme con un  pizzico di sale e lavorate il formaggio fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Aprite i cartocci con le cipolle, verificatene la cottura, suddivideteli in 4 ciotoline, apritele, sistemate al centro una cucchiaiata di formaggio lavorato e servite.

Frittelle di Polenta al Prosciutto

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina gialla a grana grossa (detta bergamasca)
• 1,8 l di latte
• 80 g di fontina a fette
• 80 g di prosciutto crudo a fettine
• 2 uova
• pangrattato
• farina
• burro
• sale

Preparazione
Versate il latte in una casseruola a fondo spesso, o in un paiolo di rame non stagnato, e portate a ebollizione a fuoco medio. Salate leggermente e versate a pioggia la farina, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per almeno un'ora. Rovesciate la polenta su un piano di marmo o sull'apposito tagliere e livellatela allo spessore di circa 1,5 cm con un coltello bagnato. Lasciate raffreddare e ricavate tanti dischetti di 7-8 cm di diametro, con un tagliapasta rotondo.
Tagliate le fettine di fontina e prosciutto della stessa dimensione dei dischetti di polenta. Disponete su meta dei dischetti di polenta una fettina di fontina e una di prosciutto e coprite con un dischetto di polenta. Passate i sandwich ottenuti nella farina, nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli in una padella con abbondante burro fuso, sgocciolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

Melanzane alla Scamorza

Ingredienti per 4 persone

• 450 g di melanzane grigliate surgelate
• 300 g di scamorza affumicata
• qualche rametto di timo fresco
• un ciuffo di maggiorana
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Cuocete le fette di melanzana surgelate su una piastra calda pochi istanti per parte. Affettate sottile la scamorza.
Ungete una pirofila con un cucchiaio di olio, mettete sul fondo uno strato di melanzane, salate, pepate, profumate con foglie di timo e maggiorana e irrorate con un filo di olio. Coprite con fettine di scamorza, quindi  ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti; completate con fettine di melanzana alternate a scamorza. Spolverizzate con le erbe aromatiche e irrorate con un cucchiaio di olio.
Cuocete la preparazione in forno già caldo, a 180° per una decina di minuti, in modo che si riscaldi e il formaggio si fonda.
Sfornate e servite.

Fagottini Mele e Gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina
• un uovo
• 2 mele golden
• una pera williams
• 30 g di pinoli tostati
• 2 porri
• 100 g di gorgonzola
• timo fresco
• cannella
• noce moscata
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 30 g di burro
• sale, pepe

Ingredienti
Impastate la farina con l'olio, l'uovo e 1,2 dl di acqua tiepida. Fate riposare la pasta in luogo fresco per mezz'ora circa.
Sbucciate la frutta e affettatela;  fatela saltare in padella, per 5-6 minuti, con il burro e i porri affettati; condite con sale, cannella, noce moscata e pepe.
Mescolate il gorgonzola a dadini,  i pinoli tostati, un cucchiaino di timo e la frutta cotta fredda.
Ricavate dalla pasta 4 sfoglie sottili, distribuitevi sopra il ripieno e formate dei fagottini. Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

Teglia di Patate con Aromi e Prosciutto Cotto

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di patate,
• 60 g di prosciutto cotto,
• 3 porri
• 4 cucchiai d'olio
• 25 g di grana grattugiato
• 4 foglie di salvia
• semi di coriandolo
• bacche di ginepro
• un rametto di rosmarino
• 4 cucchiai di latte
• sale,
• pepe.

Preparazione
Lavate accuratamente le patate e lessatele in una pentola con abbondante acqua salata per 30-40 minuti. Mondate i porri lavateli, sgocciolateli bene e tagliateli a rondelle. In un tegame scaldate 3 cucchiai di olio, unitevi i porri, la salvia, 3 semi di coriandolo, 2 bacche di ginepro e il rosmarino: fate rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando i porri saranno dorati unitevi il latte, salateli, pepateli, poi fateli cuocere a fuoco basso per 10 minuti, coperti. Scolate le patate, fatele intiepidire poi sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e salatele leggermente. Ungete con l'olio rimasto una teglia rotonda, fatevi uno strato di pure di patate, disponetevi sopra uno strato di porri (meno un cucchiaiol e su questi distribuite 2 terzi di prosciutto a dadini. Coprite con il pure rimasto e distribuite sopra i porri tenuti da parte e il prosciutto rimasto, a dadini. Spolverizzate di grana e cuocete in forno gia caldo a 180? per 35 minuti.

Crostini ai Fegatini di Pollo

Ingredienti

• – 12 fette di pane toscano
• – 350 g di fegatini di pollo, già puliti
• – 20 g di burro
• – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• – 1/2 cipolla
• – 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• – 1/2 bicchiere di brodo vegetale di dado
• – vino bianco secco (o Vin Santo)
• – sale e pepe

 

Preparazione
Prepara i fegatini di pollo. Lava i  fegatini . Trita finemente la cipolla spellata e falla rosolare a fiamma bassa con il burro e l'olio nella padella. Aggiungi i fegatini al soffritto di cipolla, cuocili per circa 2-3 minuti, poi versa 1/2 bicchiere di vino bianco. Fai  sfumare completamente il vino, sgocciola i fegatini dal sugo di cottura, tritali non troppo finemente, rimettili nella padella e prosegui la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco basso.
Completa la preparazione. Sciacqua più volte i capperi in abbondante acqua fredda. Sgocciolali, strizzali leggermente e tritali finemente, riducendoli quasi in poltiglia. Mescolali al prezzemolo e uniscili al composto un attimo prima di spegnere la fiamma. Mescola con un cucchiaio di legno e, lontano dal fuoco, spolverizza il trito di fegatini con  abbondante pepe e con un generoso pizzico di sale. Abbrustolisci le fette di pane in modo uniforme sulla griglia caldissima.  
Disponi e servi. Scalda leggermente il brodo vegetale nel pentolino. Versa poche gocce di brodo
sulle fette di pane abbrustolito, in modo da ammorbidirle leggermente. Distribuisci il paté sulle fette di pane, disponile in un piatto da portata o su un tagliere di legno, decorale con capperi e servi.