Polenta con Funghi Porcini

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina di polenta
• 500 gr di funghi porcini
• 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola contenente circa un litro e mezzo di acqua, salate e prima che inizi a bollire cominciate a versare la farina di polenta, un poco per volta, mescolando di continuo affinché non si formino grumi.

Continuate la cottura per circa mezz'ora, fino a che la polenta non sia diventata densa al punto giusto: accertatevi che si stacchi bene sia dal fondo che dalle pareti del tegame. Eliminate la parte finale dei funghi, raschiate le cappelle rimuovendo ogni residuo di terra e completate la pulitura strofinando i gambi con la lama di un coltello.

Riduceteli a pezzetti e fateli rosolare in una padella con un spicchio d'aglio e l'olio extra-vergine d'oliva. Eliminate l'aglio, aggiustate di sale e continuate la cottura per circa 10 minuti. Riempite quattro terrine di terracotta con la polenta cotta e ancora calda, spolverate abbondante parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, condite con due cucchiaiate di funghi e passate in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti.

Prima di servite decorate con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Questa pietanza si abbina divinamente con un vino rosso fermo e di medio corpo, come il Coste della Sesia, un vino piemontese Doc dal profumo intenso e dal sapore armonico e asciutto. Potete proporre anche un vino d’origine lombarda come il Franciacorta Rosso doc, dai riflessi violacei, profumo fruttato e sapore asciutto e vellutato.

Suggeriamo di servire la polenta con i porcini insieme a crostoni di pane abbrustoliti e strofinati con uno spicchio d’aglio. Un suggerimento: se non avete l’abitudine di usare il pepe nella preparazione delle vostre pietanze ma non volete rinunciare ad un pizzico di piccante, aggiungete mezzo cucchiaino di peperoncino rosso tritato nell’olio in cui cucinerete i funghi.

Frittelle di Polenta al Prosciutto

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina gialla a grana grossa (detta bergamasca)
• 1,8 l di latte
• 80 g di fontina a fette
• 80 g di prosciutto crudo a fettine
• 2 uova
• pangrattato
• farina
• burro
• sale

Preparazione
Versate il latte in una casseruola a fondo spesso, o in un paiolo di rame non stagnato, e portate a ebollizione a fuoco medio. Salate leggermente e versate a pioggia la farina, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per almeno un'ora. Rovesciate la polenta su un piano di marmo o sull'apposito tagliere e livellatela allo spessore di circa 1,5 cm con un coltello bagnato. Lasciate raffreddare e ricavate tanti dischetti di 7-8 cm di diametro, con un tagliapasta rotondo.
Tagliate le fettine di fontina e prosciutto della stessa dimensione dei dischetti di polenta. Disponete su meta dei dischetti di polenta una fettina di fontina e una di prosciutto e coprite con un dischetto di polenta. Passate i sandwich ottenuti nella farina, nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Friggeteli in una padella con abbondante burro fuso, sgocciolateli su carta assorbente e serviteli caldi.

Polenta Finferli e Pancetta in bianco

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina di mais
• 400 g di finferli
• una cipolla rossa
• 100 g di pancetta tesa
• uno spicchio d'aglio
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 40 g di grana a scaglie
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe nero  

Preparazione
Portate al limite dell'ebollizione 2 litri di acqua, unite una presa di sale grosso e un cucchiaio di olio e versate a pioggia la farina mescolando contemporaneamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Cuocete la polenta,  su fiamma media, per almeno 50 minuti, mescolando in continuazione.
Tagliate la base terrosa dei funghi, lavateli rapidamente in acqua fredda, sgocciolateli, asciugateli con carta  assorbente, tagliate a meta i più grossi e lasciate interi quelli piccoli. Sbucciate lo spicchio d'aglio e la cipolla,  tritateli fini e fateli
soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio e la pancetta tagliata a dadini fino a  quando saranno dorati. Unite i funghi, una presa di sale, una generosa macinata di pepe, coprite, abbassate la fiamma e cuocete per 20 minuti, mescolando spesso. Spegnete e incorporate il prezzemolo.
Quando la polenta e pronta, suddividetela in 4 piatti, mettete al centro i funghi con il loro fondo e cospargete con le scaglie di grana. Servite immediatamente.

Polenta e Finferli in Rosso

Ingredienti per 4 persone

• farina istantanea per polenta (400g)
• 400 g. di finferli
• 300 g. di passata di pomodoro
• 3 spicchi di aglio
• olio extravergine di oliva
• prezzemolo, sale

Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare il sugo ai finferli.

Prendete i finferli, eliminate l’estremità del gambo e togliete eventuali parte ammaccate. Lavate velocemente sotto l’acqua corrente ciascun finferlo, in modo da eliminare i primi residui di terra.

Per pulirli faccio così. Questo è un piccolo trucco che mi ha regalato un’amica montanara per lavarli ancora meglio e togliere tutti i residui terrosi.

Riempite a ¾ una pentola dai bordi alti e mettetela sul fuoco. Mettete all’interno i funghi e muoveteli ogni tanto, in modo che terra o altro vada sul fondo. Appena inizia a bollire, togliete i funghi con una schiumarola e appoggiateli in uno scolapasta.

E’ importante che i funghi non bollano. Vi assicuro che con questo sistema rimarranno sodi e perfettamente puliti.

Tagliate i funghi grandi in senso verticale e orizzontale, lasciate interi quelli più piccoli. Metteli in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio schiacciati con la lama di un coltello.

Dopo qualche minuto aggiungete la passata di pomodoro e il sale, coprite con un coperchio e cucinate il tutto a fuoco dolce per 1 ora, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo preparate la polenta, secondo le dosi riportate sulla confezione (per comodità utilizzo la farina istantanea di mais).

Tritate il prezzemolo e mezzo spicchio di aglio e aggiungeteli al sugo di finferli qualche minuto prima di servire. Amalgamate il tutto, regolate di sale e togliete i 2 spicchi di aglio che avete messo all’inizio.

Servite la polenta con abbondante sugo di finferli.