Zuppa di Pesce 1

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg di pesce misto per zuppa (razza, palombo, sgombro, cefalo, nasello, platessa, scorfano)
• 6 calamaretti
• 6 scampi
• 600 g tra vongole e cozze
• 500 g di passata di pomodoro
• una cipolla
• un cuore di sedano
• una foglia d'alloro
• vino bianco secco
• un peperoncino piccante
• 3 spicchi di aglio
• 2-3 ciuffi di basilico
• e di prezzemolo
• 6 fette di pane casereccio
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili;  lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d'acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d'alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz'ora circa dall'ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d'aglio pelato e il sedano. Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato. Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un'ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d'acqua). Pulite e spazzolate bene le cozze. Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d'aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto. Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi. Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti. Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d'olio caldo. In ogni caso, strofinate subito le fette, finche sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d'aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato. Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate. Rifinite con un filo d'olio e servite con le bruschette a parte.

Pasta e Fagioli con le Cozze (Napoli)

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di fagioli secchi
• 200 gr di pasta mista corta
• 1 kg di cozze
• 100 gr di pomodorini
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• olio e pepe

Preparazione
Fate cuocere i fagioli, che avrete tenuto a bagno tutta la notte, in una pentola con l’acqua.
Cuocete i fagioli per un’ora circa.
Spazzolare le cozze con una retina, eliminare le barbe e sciacquate per bene sotto l’acqua corrente.
Mettete le cozze in una padella, coprite con un coperchio e fatale cuocere per 5/10 minuti o fino a che non si aprano le valve.
Filtrate l’acqua delle cozze e mettetela da parte, sgusciate i frutti di mare (conservandone qualcuno per decorare i piatti) e mettete in una ciotolina.
In un’ampia casseruola fate soffriggere uno spicchio d’aglio, aggiungete quindi i pomodorini maturi tagliati a dadini e fate cuocere qualche minuto.
Sollevate lo spicchio d’aglio e aggiungete i fagioli con un po’ della loro acqua.
Dopo una decina di minuti aggiungere l’acqua delle cozze e portare ad ebollizione quindi calare la pasta.
A meta’ cottura aggiungere le cozze precedentemente sgusciate, mescolare e terminare la cottura.
Spegnere la fiamma, aggiungere alla pasta e fagioli con le cozze il pepe e il prezzemolo tritato e se necessario, aggiustate di sale.
Servite la pasta e fagioli con le cozze guarnendo i piatti con i frutti con il guscio e del prezzemolo fresco. 

Zuppa di Patate e Porri allo Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• Porri, 4
• Patate, 3 medie
• Cipolla, 1 piccola
• Zafferano, 2 bustine
• Olio extra vergine di oliva
• Sale marino integrale

Preparazione:

Pelate le patate e tagliatele a tocchetti, sbucciate e affettate la cipolla. In una pentola scaldate l’olio e soffriggete la cipolla, quando avrà preso colore unite le patate e insaporitele per qualche minuto. Coprite completamente le patate con acqua e cuocete per circa 20/25 minuti a fuoco dolce e con un coperchio, fino a che non saranno ben morbide.

Lavate i porri e tagliateli a rondelle di 1 cm di spessore. Frullate le patate direttamente nelle pentola, quindi aggiungete i porri, se necessario, unite ancora un po’ di acqua calda (dipende dalla consistenza che vorrete dare alla zuppa) salate e cuocete per altri 15 minuti a tegame coperto.

In ultimo unite lo zafferano, tenendone da parte un pizzico per guarnire il piatto, mescolate la zuppa per incorporare la spezia, quindi, spegnete il fuoco. Servite ben caldo in piatti o zuppiere spolverizzando con lo zafferano tenuto da parte. Accompagnate con crostini di pane.

 

 

Pasta e Fagioli alla Napoletana

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di fagioli bianchi 
• sedano 
• 1 spicchio d'aglio 
• 100 g di polpa di pomodoro 
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro 
• 300 g di pasta mista 
• origano, sale e pepe 
• olio extra vergine d'oliva 
• peperoncino

Preparazione

Lessate i fagioli dopo averli lasciati in ammollo per una notte in acqua.

Nel frattempo, tagliate a pezzi una costa di sedano e soffriggetela in un tegame con uno spicchio d'aglio in abbondante olio.

Una volta dorato l'aglio, levatelo dal tegame, unite un pezzetto di peperoncino, la polpa ed il concentrato di pomodoro (diluito in pochissima acqua).

Fate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, quindi regolate di sale ed insaporite con il pepe.

Prendete un mestolo di fagioli precedentemente lessati, passateli in un passaverdure ed uniteli al tegame con il sugo e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti.

Aggiungete alla pentola anche i fagioli interi con un po' della loro acqua di cottura.

Unite, a questo punto, la pasta mista, un bel pizzico di origano e portate la pasta a cottura al dente.

Quando la pasta sarà al dente, spengete il fuoco e fate riposare per cinque minuti.

Servire ben calda.

Pasta e Fagioli con le Cotiche

Ingredienti per 4 persone

200 gr pasta corta 300 gr fagioli borlotti secchi 100 gr cotiche 150 gr cipolla 80 gr carota, 50 gr sedano 1 spicchio d'aglio 1 rametto rosmarino legato Grana Padano DOP grattugiato 1 dl olio extra vergine d'oliva Sale, pepe

Preparazione
Versa in una pentola capiente, meglio se di coccio, 1/2 dl. d'olio extravergine d'oliva, scaldalo e aggiungi il trito di verdure, facendole soffriggere a fuoco lento. Metti i fagioli Borlotti (si ammollano per una notte in una terrina d'acqua) e le cotiche pulite e scottate separatamente in acqua bollente. Versa 2.5 L d'acqua fredda e portala a bollire a fiamma viva, abbassa il fuoco e fai sobbollire per tre ore.
A metà cottura insaporisci con una presa di sale. Leva le cotiche dalla zuppa, affettale sottilmente e tienile da parte in caldo. Passa al setaccio metà dei fagioli e riversali nella minestra. Aggiusta di sale e metti in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Levalo, gettalo e aggiungi la pasta corta alla minestra, cuocendola al dente.
Servi la pasta e fagioli in ciotole di coccio, arricchisci con del pepe macinato al momento e con un filo d'olio d'oliva crudo. Accompagna con grana grattugiato e con le cotiche calde. D'estate la minestra può essere mangiata anche fredda.