Filetti di Merluzzo Arancia e Zafferano

Ingredienti per 4 persone 

• 800 g di filetti di merluzzo surgelati
• 100 g di farina
• un cucchiaio di paprica dolce
• una bustina di zafferano
• un'arancia non trattata
• 4 scalogni
• 2 dl di vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione
Lasciate scongelare i filetti di pesce a temperatura ambiente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Passateli nella farina mescolata con la paprica. 
Affettate gli scalogni e fateli soffriggere  in una padella con 5 cucchiai d'olio, la sola parte arancione della scorza d'arancia tagliata a listarelle sottili e lo zafferano. Versate il vino, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Togliete gli scalogni e le scorzette d'arancia con un mestolo forato e teneteli da parte in un piatto. 
Mettete i filetti di merluzzo nella padella e fateli dorare a fuoco vivo su entrambi i lati. Salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Unite gli scalogni e le scorzette d'arancia, lasciate insaporire per qualche istante e servite.

Teglia di Merluzzo e Patate

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di filetti di merluzzo
• 500 g di patate  
• un dl di latte  
• un dl di panna  
• 2 porri  
• 20 g di filetti di acciuga sott'olio  
• mezzo cucchiaino di paprica dolce  
• farina  
• 40 g di burro  
• olio extravergine d'oliva  
• sale 

Preparazione
Imburrate una pirofila rettangolare di 20x18 cm con meta burro. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a lamelle e mettetele a bagno in acqua fredda. Pulite i porri, eliminate la radice e le foglie verdi, lavateli, tagliateli a rondelle sottili e fatele stufare a fiamma bassa per 5 minuti con poco olio.
Disponete uno strato di patate sul fondo della pirofila, salate e fate uno strato di porri. Tagliate il merluzzo a tocchetti, infarinateli e disponetene una parte sui porri, cospargeteli con i filetti d'acciuga spezzettati. Formate cosi gli altri strati alternando porri, merluzzo e acciughe, terminando con le patate.
Mescolate il latte e la panna con una presa di sale e versate il composto nella pirofila. Cospargete con la paprica e il burro rimasto a fiocchetti, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180° per 25 minuti. Levate l'alluminio, alzate il forno a 200° e cuocete per altri 15 minuti.

Baccalà alla Vicentina 1

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di stoccafisso (preferibilmente della qualita ragno) tenuto a bagno per 5-6 giorni
• 3 cipolle bianche
• 50 g di acciughe sotto sale
• 50 g  di parmigiano grattugiato
• 50 g di prezzemolo tritato
• latte
• olio extravergine d'oliva
• farina
• sale, pepe

Preparazione
Affettate sottili le cipolle e fatele stufare in 5 cucchiai di olio e uno di acqua. Dissalate e diliscate le acciughe e sminuzzatele.
Tritate fine anche il prezzemolo lavato.  
Unite le acciughe alle cipolle e stemperatele aiutandovi con una forchetta. Trasferite tutto in un colino, appoggiatelo su una ciotola e lasciate scolare l'olio.  
Pulite lo stoccafisso, apritelo a libro, togliete la lisca centrale e liberatelo delle spine aiutandovi con una pinzetta. Quindi lavatelo bene e asciugatelo.  
Salate e pepate il pesce, distribuite sulla superficie meta del composto di cipolle e acciughe e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.  
Richiudete il pesce formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina; poi tagliatelo a pezzi incidendolo tra un giro e l'altro di spago, eliminando man mano quest'ultimo.
Doppia cottura
Infarinate i pezzi di pesce e friggeteli nell'olio colato dalle cipolle a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio crudo. Quindi, trasferiteli in una casseruola di coccio.  
Unite il composto di cipolle e acciughe rimasto, coprite a filo con il latte e cuocete per 2 ore unendo, se occorre, altro latte, e scuotendo ogni tanto il tegame perche non si attacchi.
Servire con Polenta.