Riso e Piselli con Zucchine e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di riso parboiled
• 250 g di zucchine novelle
• 200 g di piselli surgelati
• 1,5 dl di brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• una dozzina di foglie di basilico
• 2 cipollotti
• olio extravergine di oliva
• sale  

Preparazione
Lessate il riso, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e tenetelo da parte. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili in sbieco. Mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle, riuniteli in un a casseruola con i piselli e il brodo vegetale e cuoceteli, a fiamma bassa, per 10 minuti dall'ebollizione. 
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le zucchine e saltatele a fiamma alta per circa un minuto; aggiungete lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda, mescolate, regolate di sale e aggiungete il riso lessato, meta basilico spezzettato e i piselli. Lasciate insaporire su fiamma media, per qualche secondo, mescolando. Decorate con il basilico rimasto. 

Sartù d Riso (Napoli)

Ingredienti per 6 persone

• 300 g di riso
• 250 g di polpa di manzo tritata
• 150 g di mozzarella
• 100 g di piselli (anche surgelati)
• 20 g di funghi secchi
• 2 piccole salsicce
• 80 g di grana grattugiato
• una cipolla
• farina
• 3 uova
• pangrattato
• burro
• olio extravergine d'oliva
• concentrato di pomodoro
• sale, pepe

Preparazione
Fate appassire la cipolla tritata in un cucchiaio di olio, unite i funghi rinvenuti in acqua, ben lavati e strizzati, poi i piselli ancora surgelati e fate insaporire per 5 minuti.  
Bagnate con 2 mestoli di acqua calda in cui avrete sciolto 3 cucchiai di concentrato,  unite le salsicce tagliate a fettine, mescolate e cuocete per 20 minuti.  
Mescolate la carne con un uovo, 40 g di grana, sale, pepe e un cucchiaio di pangrattato. Fate delle polpettine grosse come nocciole, infarinatele e friggetele in olio ben caldo.  
Mettete meta del sugo di piselli in una casseruola, unite il riso, mescolate e cuocetelo al dente. Se e necessario, bagnatelo con altra acqua calda o poco brodo.  
Togliete il riso dal fuoco, trasferitelo in una terrina, unite le uova rimaste, 30 g di grana, 20 g di burro e amalgamate bene.
Imburrate e cospargete di pangrattato lo stampo.  
Mettete 3 quarti del risotto nello stampo e con un cucchiaio fatelo aderire bene alle pareti. Rimettete sul fuoco il sugo rimasto, unite le polpettine e scaldate tutto.  
Rovesciate il sugo nello stampo e battete piano il recipiente perchè il sugo si assesti; aggiungete la mozzarella a dadini e spolverizzate con il grana rimasto.  
Chiudete con il risotto avanzato, livellatelo, cospargetelo con pangrattato, distribuite qua e la qualche fiocchetto di burro e mettete in forno caldo a 180° per 35 minuti.