Ratatouille

Ingredienti per 4 persone

• 3 melanzane
• 3 zucchine
• 3 peperoni verdi
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi di aglio
• 500 g di pomodori maturi
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• un rametto di timo fresco
• un mazzetto di basilico
• una piccola foglia di alloro
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione
Spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle possibilmente dello stesso spessore, rosolatele in una padella con un cucchiaio d'olio, poi con una paletta trasferitele su un piatto. 
Pulite i peperoni e tagliateli ad anelli; metteteli nella padella delle zucchine con un filo d'olio e fateli rosolare, mescolando.
Quindi sistemateli sul piatto insieme alle zucchine.
Tagliate le melanzane a dadini e fatele saltare nella stessa padella a cui avrete unito un altro filo d'olio. Sgocciolatele su carta assorbente e mettetele insieme alle altre verdure.  
Affettate le cipolle e fatele appassire in un largo tegame con l'aglio schiacciato e 2 cucchiai d'olio. Unite i pomodori sbucciati e tagliati a filetti e lasciate insaporire per 2 minuti.  
Aggiungete le verdure rosolate, le foglioline di timo, l'alloro, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti. Salate, pepate, profumate con prezzemolo e basilico tritati e servite. 

Sformato di Zucchine e Acciughe

Ingredienti per 4 persone  

• 600 g di zucchine
• uno scalogno
• 200 g di acciughe freschissime
• 30 g di olive nere snocciolate
• uno spicchio d'aglio
• 40 g di parmigiano a scaglie
• 30 g di pangrattato
• 30 g di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe a piacere  

Preparazione
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fette di meno di mezzo cm di spessore; pulite le acciughe, lavatele e riducetele a filetti; spezzettate le olive.
Sbucciate lo scalogno e frullatelo con 2 cucchiai di acqua; mettetelo in una padella con meta dell'olio e fatelo stufare; aggiungete le zucchine e cuocete a calore medio alto per 10 minuti. Salate e pepate.
Sfregate con lo spicchio d'aglio il fondo e le pareti di una pirofila, poi ungeteli con l'olio rimasto; coprite il fondo con il pangrattato e distribuitevi uniformemente le zucchine. Mettete qua e la i filetti di acciuga spezzettati e le olive; rifinite con le scaglie di parmigiano e condite con poco olio, sale e pepe. Cuocete in forno gia caldo, a 180° per 20 minuti.

Funghi Finferli in umido

Ingredienti per 4 persone 

• 600 g di finferli,
• 40 g di burro,
• farina,
• brodo,
• prezzemolo,
• 30 g di grana grattugiato,
• sale,
• pepe.

Preparazione
Tagliate a meta i finferli più grandi e lasciate i piccoli interi. Tuffateli in acqua bollente leggermente salata e cuoceteli per 10 minuti, infine scolateli.
Fate sciogliere 30 g di burro in un largo tegame, unitevi i funghi ben scolati e fateli insaporire a fuoco medio per 10 minuti mescolando. Salate, pepate e spolverizzate con un cucchiaio scarso di farina. Quando la farina si sarà incorporata al fondo di cottura, bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco basso, per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo unite il burro rimasto, spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e grana grattugiato. Servite subito i finferli con il loro sugo ben caldo.

Zucchine ripiene di Amaretti e Uvetta (Lodi)

Ingredienti per 6 persone

• 6 zucchine
• 80 g di mascarpone
• 40 g di grana padano grattugiato
• 30 g di farina
• 3 dl di latte
• mezzo dl di panna fresca
• mezza cipolla
• 12 amaretti
• 30 g di uvetta
• un uovo
• un tuorlo
• noce moscata
• 60 g di burro
• sale, pepe

Preparazione
Spuntate le zucchine, tagliatele a meta, nel senso della lunghezza e scottatele in acqua bollente salata. Sgocciolatele, scavatele all'interno con un cucchiaino e tritate la polpa.
Sciogliete meta burro in una casseruola e fatevi tostare la farina. Versate il latte bollente e proseguite la cottura, mescolando finche la besciamella sarà addensata. Incorporate la panna e salate. Rosolate la cipolla tritata con il burro rimasto, unite la polpa delle zucchine, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Incorporate il tutto alla besciamella.
Unite l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, gli amaretti sbriciolati, il grana, il mascarpone, l'uovo e il tuorlo, salate e pepate. Farcite le zucchine con il ripieno e allineatele in una teglia imburrata. Cuocete in forno già caldo a 200° per 30 minuti e servite.

Zucca con Pinoli e Uvetta

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di zucca
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• zucchero
• 1 foglia di alloro
• 50 g di uvetta
• aceto di vino bianco
• 30 g di pinoli
• 2 chiodi di garofano
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione
Prepara gli ingredienti. Scalda 1 dl di aceto e immergi l'uvetta per 10 minuti, in modo che si ammorbidisca. Sgocciolala, strizzala e tieni da parte l'aceto. Elimina semi, filamenti e buccia della zucca e tagliala a bastoncini  di 2 cm di spessore.
Rosola. Scalda la padella antiaderente senza aggiungere grassi e tosta i pinoli per 1 minuto. Sgocciolali e disponi nella padella 2-3 cucchiai di olio, lo scalogno spellato e tritato e l'aglio schiacciato. Fai  rosolare per 2-3 minuti a fuoco medio-basso ed elimina l'aglio.
Cuoci la zucca e servi. Disponi nella padella la zucca, l'alloro spezzettato e i chiodi di garofano. Lascia insaporire per 2-3 minuti, mescolando. Irrora con 2-3 cucchiai dell'aceto tenuto da parte e lascialo quasi completamente evaporare. Aggiungi 1 cucchiaino di zucchero, regola di sale e pepe, chiudi con il coperchio e prosegui la cottura per 5-6 minuti, unendo poca acqua calda, se necessario. Scoperchia, unisci uvetta e pinoli, lascia insaporire per 1-2 minuti e servi, a piacere con arrosto di maiale o con formaggi semistagionati.

Insalata con Pere e Noci

Ingredienti per 2 persone

• 60 g di insalata lollo  
• 60 g di songino  
• 60 g di rucola  
• una pera William  
• poco succo di limone  
• 50 g di gherigli di noce  
• un mazzetto di finocchietto  
• aceto bianco
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva  
• sale, pepe  

Preparazione
Lavate le insalate, asciugatele e raccoglietele in una ciotola. Lavate accuratamente anche la pera e tagliatela a spicchietti,
senza sbucciarla; spruzzateli con il succo di limone e uniteli all'insalata con i gherigli di noce tritati grossolanamente.
Sbattete l'olio in una ciotolina con 2 cucchiai d'aceto, un pizzico di sale, una macinata abbondante di pepe e il finocchietto tritato fino a ottenere un'emulsione omogenea.
Condite l'insalata con l'emulsione preparata e mescolate delicatamente per distribuirla in modo uniforme.

Insalata di Belga Pere Formaggio e Noci

Ingredienti per 4 persone

• 2 cespi di indivia belga
• 2 pere mature ma sode
• 1 limone non trattato
• 12 gherigli di noce
• 10 olive nere snocciolate
• 15 g di provolone dolce
• 15 g di parmigiano reggiano
• 1 melagrana piccola
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione
Prepara gli ingredienti. Spremi il succo del limone e filtralo attraverso un colino a maglie fitte. Sfoglia delicatamente i cespi di  indivia belga , eliminando le parti sciupate e i torsoli. Lava le foglie in abbondante acqua fredda (senza lasciarle a bagno), sgocciolale e asciugale delicatamente, per non sciuparle. Taglia l'insalata a listarelle sottili nel senso della larghezza e irrorale con poche gocce di succo di limone, per evitare che anneriscano. Lava, asciuga, sbuccia le pere, privale del torsolo, taglia la polpa a dadini e bagnali con succo di limone. Trita grossolanamente i gherigli di noci. Sgocciola le olive dal liquido di conservazione. Sgrana la melagrana e tieni da parte i chicchi.
Componi l'insalata. Riunisci in una ciotola capiente le listarelle di belga, le pere a dadini, le noci, i chicchi di melagrana e le olive. Sbatti con la frusta a mano il succo di limone rimasto con 1 pizzico di sale e pepe in una ciotolina. Versa a filo 4 cucchiai di olio, continuando a sbattere.
Condisci e servi. Irrora l'insalata con il condimento, mescola bene e lascia insaporire per qualche minuto. Completa con qualche scaglia di parmigiano reggiano, provolone dolce grattugiato con una grattugia a fori larghi, 1 macinata di pepe e servi.

Sformato di Broccoletti

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg di broccoletti surgelati
• prezzemolo tritato
• 8 fette di pane carré
• grana grattugiato
• 4 uova
• pangrattato
• noce moscata
• 50 g di Gorgonzola
• 200 g di besciamella pronta
• 4 gherigli di noce
• olio
• burro
• aglio
• sale
• pepe

Preparazione
Lessate i broccoletti seguendo le indicazioni sulla confezione, poi scolateli. Fate soffriggere l'aglio e un cucchiaio di prezzemolo con 2 cucchiai di olio e insaporitevi i broccoletti. Frullateli tiepidi con il pane, privato della crosta e sbriciolato, le uova, 30 g di grana, il Gorgonzola, le noci, sale, pepe, una grattata di noce moscata e la besciamella.
Imburrate uno stampo a cerniera, cospargetelo di pangrattato e riempitelo con il composto di broccoletti.
Cospargete la superficie di pangrattato e di fiocchetti di burro, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180°, per un'ora, eliminando il foglio di carta negli ultimi 15 minuti.

Funghi Trifolati

Ingredienti per 2 persone

• 400 grammi di funghi (meglio se prataioli, porcini o chiodini)
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• sale
• peperoncino fresco o in polvere

Preparazione
Versare circa 3 cucchiai di olio in una padella abbastanza capiente quindi lasciar riscaldare per qualche minuto l’aglio e il peperoncino.
Appena scaldati, aggiungere i funghi puliti e lavati quindi coprire la padella con un coperchio e lasciarli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio-basso, scuotendo ogni tanto la padella.
Una volta rimasta poca acqua di cottura, togliere il coperchio, salare e aggiungere il prezzemolo fresco tritato.
Cuocere per altri 3-4 minuti quindi togliere dal fuoco, eventualmente aggiungere altro ezzemolo fresco e servire.

Funghi Champignon ripieni

Ingredienti per 4 persone

• 8 funghi champignon
• 40 g di pangrattato
• 30 g di parmigiano
• 1 spicchio d'aglio
• 2 dl brodo vegetale
• olio
• sale
• pepe

Preparazione
Lavate per bene i funghi eliminando tutto il terriccio e poi staccate il gambo dalla testa.

Raschiate i gambi e tritateli (pezzi non troppo piccoli).

Mettete in padella un cucchiaio di olio e fate soffriggere l'aglio finemente tritato. Aggiungete i funghi e portateli a cottura.

Una volta pronti amalgamate in una ciotola i funghi, il pangrattato e il parmigiano con il brodo (non dovete utilizzare obbligatoriamente tutto il brodo, ma solo quello sufficiente ad ottenere un impasta cremoso).

Spellate le teste degli champignon, riempitele con il composto ottenuto, bagnatele con un goccio d'olio e cuoceteli in forno per una ventina di minuti!

Broccoli con Acciughe e Olive Nere

Ingredienti per 2 persone

• 400 g di broccoli
• 4 filetti di acciughe sott'olio
• 8 olive nere
• 2 scalogni
• 2 spicchi di aglio
• 2 cucchiai di olio evo
• pepe nero macinato al momento
• sale

Preparazione

Lavare i broccoli e staccare le cimette dal torsolo.

Cuocerle per 15 minuti a vapore, oppure lessarle per 8 minuti in abbondante acqua salata e scolarle accuratamente per non romperele.

Nel frattempo scolare i filetti di alice, tamponarli con carta da cucina e spezzettarli grossolanamente.

Snocciolare le olive e spezzettarle.

Affettare finemente gli scalogni e spellare l'aglio.

In una capace padella mettere l'olio, e farvi soffriggere a fiamma media l'aglio e lo scalogno assieme. Quando saranno ben dorati aggiungere l'alice e le olive e proseguire di qualche istante la cottura. Spegnere e tenere in caldo.

Quando sono pronti i broccoletti, ritirarli ed accendere il fuoco sotto la padella.

Saltare i broccoletti nella padella per qualche minuto, unire una manciata di pepe e regolare di sale.

Broccoli con Acciughe, Pinoli e Uvetta

Ingredienti per 4 persone

• 1 chilo di broccoli
• 100 gr di acciughe sotto sale
• una manciata di uvetta sultanina
• 50 gr di pinoli
• uno spicchio d'aglio
• olio extra-vergine d'oliva
• sale
• peperoncino in polvere

Preparazione

Ponete le acciughe in una ciotola con acqua affinché perdano il sale in eccesso. Intanto pulite i broccoli, lavateli e trasferiteli ancora grondanti in una pentola. Aggiungete il sale e fateli lessare. Colateli bene al dente e teneteli da parte. Riprendete le acciughe, apritele, rimuovete la lisca, sciacquatele e dividetele in quattro parti, nel senso della lunghezza.

In una padella dai bordi alti versate abbondante olio extravergine d'oliva e fate soffriggere l'aglio insieme alla metà delle acciughe. Eliminate l'aglio, aggiungete i broccoli e fate insaporire avendo cura di muovere spesso la padella per non farli attaccare sul fondo. Aggiungete i pinoli, l'uvetta e le restanti acciughe. Coprite e lasciate su fiamma dolce ancora una decina di mnuti. Prima di servire spolverate un pizzico di peperoncino in polvere.

Patate al Forno agli Aromi

Ingredienti per 4 persone

• Kg 1 di patate,
• 2 spicchi d’aglio,
• alcune foglie di salvia,
• 1 rametto di rosmarino,
• 1 rametto di timo, (o dragoncello)
• 2 foglie di alloro,
• 1 cucchiaino di origano,
• olio extravergine di oliva,
• sale, pepe.

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a fette spesse e lasciatele ammollo in acqua fredda per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, sciacquatele sotto acqua corrente, asciugatele per bene e sistematele in una teglia rivestita di carta forno. Infornate a 220°, senza aggiungere alcun condimento, per circa 15 minuti; poi, togliete la teglia dal forno, condite le patate con gli aromi e con gli spicchi d’aglio schiacciati, irrorate con abbondante olio, salate pepate, mescolate per bene e rimettete in forno a 180° per circa 50 minuti. Ottime come contorno.

Teglia di Patate con Aromi e Prosciutto Cotto

Ingredienti per 6 persone

• 800 g di patate,
• 60 g di prosciutto cotto,
• 3 porri
• 4 cucchiai d'olio
• 25 g di grana grattugiato
• 4 foglie di salvia
• semi di coriandolo
• bacche di ginepro
• un rametto di rosmarino
• 4 cucchiai di latte
• sale,
• pepe.

Preparazione
Lavate accuratamente le patate e lessatele in una pentola con abbondante acqua salata per 30-40 minuti. Mondate i porri lavateli, sgocciolateli bene e tagliateli a rondelle. In un tegame scaldate 3 cucchiai di olio, unitevi i porri, la salvia, 3 semi di coriandolo, 2 bacche di ginepro e il rosmarino: fate rosolare a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Quando i porri saranno dorati unitevi il latte, salateli, pepateli, poi fateli cuocere a fuoco basso per 10 minuti, coperti. Scolate le patate, fatele intiepidire poi sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e salatele leggermente. Ungete con l'olio rimasto una teglia rotonda, fatevi uno strato di pure di patate, disponetevi sopra uno strato di porri (meno un cucchiaiol e su questi distribuite 2 terzi di prosciutto a dadini. Coprite con il pure rimasto e distribuite sopra i porri tenuti da parte e il prosciutto rimasto, a dadini. Spolverizzate di grana e cuocete in forno gia caldo a 180? per 35 minuti.