Gnocchi di Zucchine con Besciamella

Ingredienti per 4 persone

• un kg di zucchine ben sode
• 250 g di ricotta fresca
• 60 g circa di farina
• 4 uova
• uno scalogno
• 100 g di parmigiano grattugiato
• una manciata di pangrattato
• 300 g di besciamella pronta
• 7-8 foglie di basilico
• 3 rametti di maggiorana
• mezzo spicchio d'aglio
• 60 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• un pizzico di noce moscata
• pepe verde in grani
• sale

Preparazione
Dopo averle lavate bene, asportate a 2 zucchine la buccia con un sottile strato della polpa sottostante e tenetela da parte.
Tagliate tutte le zucchine (sbucciate e non) a bastoncini. Tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce in una larga padella con 3-4 cucchiai di olio e una piccola noce di burro. Unite le zucchine, fatele saltare, salatele, mettete il coperchio e cuocetele per 7-8 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per alcuni minuti in modo che non risultino troppo umide.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Frullate le zucchine per qualche istante,  poi aggiungete nel frullatore la ricotta, il parmigiano (tenetene da parte 2 cucchiai), le uova intere,  la farina, il pangrattato e la noce moscata; frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Verificate la sua consistenza facendone cadere una piccola porzione delle dimensioni di mezza noce in un pentolino di acqua bollente salata; estraete lo gnocchetto dopo pochi istanti: se questo e troppo morbido, aggiungete al composto un poco di farina, se e troppo duro ammorbiditelo con 2-3 cucchiai di ricotta.
Tagliate a sottili filetti  la buccia delle zucchine tenuta da parte e fatela saltare per circa un minuto in una padella con un filo d'olio, un pezzettino di burro e l'aglio. Spegnete, insaporite con una macinata di pepe verde,  il basilico e la maggiorana tritati e incorporate il tutto alla besciamella.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata; prelevate il composto a piccole
cucchiaiate e fatelo scendere man mano nell'acqua bollente.
Fate riprendere il bollore e appena gli gnocchi salgono a galla,  scolateli  con un mestolo forato e depositateli,  a strati, in una pirofila imburrata, condendo ogni strato con qualche fiocchetto di burro.
Aggiungete la besciamella, mescolate,  spolverizzate con il parmigiano rimasto e fate gratinare in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, finche la superficie sarà dorata.

Consigli
COTTURA RAPIDA
Saltate le zucchine in una padella abbastanza larga perchè stiano in un solo strato: cuoceranno più in fretta.
UN UOVO ALLA VOLTA
Per ottenere un composto ben amalgamato, unite le uova a uno a uno, frullando ogni volta per qualche istante.
BESCIAMELLA RICCA
Incorporate alla besciamella i filetti di zucchine mentre sono ancora caldi e mescolate per distribuirli bene.
CON DUE CUCCHIAI
Per cuocere gli gnocchi prelevate il composto con un cucchiaio e spingetelo giù con un altro cucchiaio.
IN PIROFILA A STRATI
Scolate gli gnocchi pochi alla volta e sistemateli a strati in una pirofila che possa andare anche in tavola.
PRIMA DEL FORNO
Unite agli gnocchi la besciamella e mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno.

Gnocchi di Semolino Provola e Prosciutto Cotto

Ingredienti per 6 persone 

• un litro di latte fresco intero
• 220 g di semolino
• 80 g di burro
• 3 tuorli
• 100 g di prosciutto cotto tagliato spesso
• 40 g di grana grattugiato
• 80 g di provola affumicata
• noce moscata, sale  

Preparazione
Portate a ebollizione il latte con 40 g di burro e un pizzico di sale e di noce moscata; poi versate a pioggia il semolino, sempre mescolando. Cuocete su fiamma bassa per almeno 20 minuti, mescolando spesso.  A fine cottura unite il grana e il prosciutto tagliato a dadini. Spegnete e incorporate i tuorli, uno alla volta e mescolando energicamente.
Prelevate il semolino a cucchiaiate mentre e ancora ben caldo, bagnando ogni volta il cucchiaio in acqua calda, e date a ogni gnocco una forma ovale appoggiandovi sopra un altro cucchiaio. Sistemate man mano gli gnocchi in pirofiline individuali imburrate.
Tagliate la provola affumicata a lamelle molto sottili, distribuitela sugli gnocchi, irrorate con il burro rimasto, fuso, e passate in forno gia caldo a 200° finche la superficie sara leggermente dorata.

Lasagne Porcini e Pasta di Salame

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca per lasagne già pronta
• 500 g di funghi porcini piccoli e sodi
• 100 g di pasta di salame
• 2 cucchiai di verdure miste per soffritto
• uno spicchio d'aglio
• una foglia d'alloro
• 2 rametti di rosmarino
• 2 cucchiaiate di grana grattugiato
• vino bianco secco
• brodo vegetale
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Pulite i funghi, eliminate la parte terrosa del gambo, spazzolateli delicatamente, passateli con un telo umido per eliminare ogni traccia di impurità e affettateli.
Sbucciate l'aglio e rosolatelo con le verdure per soffritto in un tegame con 4 cucchiai d'olio, l'alloro e un rametto di rosmarino. Unite la pasta di salame sbriciolata, rosolatela, spruzzatela con poco vino e lasciatelo evaporare.
Unite i funghi, fateli rosolare a fiamma media per pochi minuti, aggiungete 2 cucchiai di brodo caldo e cuocete ancora per un minuto.
Eliminate l'aglio, l'alloro e il rosmarino, regolate di sale e pepate. Ritagliate la pasta in misura della pirofila e lessatela in abbondante acqua bollente  leggermente salata, aggiungendo un filo di olio.
Scolate la pasta, trasferitela nella pirofila alternandola al sugo e arricchendo ogni strato con un po' di grana e un trito di rosmarino. Trasferitela in forno già caldo a 180° per 5 minuti e servite.

Lasagne Prosciutto Crudo e Piselli

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca per lasagne già pronta
• 80 g di prosciutto crudo a fette spesse
• 2 scatole di pisellini fini al naturale da 180 g ciascuna
• 2 cucchiai di cipolla tritata
• un bicchiere di panna fresca
• un mazzetto di basilico
• 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 70 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate il prosciutto a cubetti delle stesse dimensioni e fatelo rosolare in una larga padella con 50 g di burro e la cipolla.
Aggiungete i pisellini sgocciolati dal liquido di conservazione, mescolate e lasciate insaporire per qualche istante. Diluite con la panna, regolate di sale, insaporite con abbondante pepe e proseguite la cottura a  fiamma media per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete le foglie di basilico.
Ritagliate la pasta in misura della pirofila e scottatela in acqua bollente salata con l'aggiunta di un filo di olio. Sgocciolatela e trasferitela nella  pirofila imburrata alternandola al sugo di pisellini e prosciutto, spolverizzando ogni strato col formaggio grattugiato.
Trasferite la pirofila in forno caldo a 180° e cuocete per 8 minuti.

Lasagne Zucchine e Porri

Ingredienti per 4 persone
250 g di lasagne fresche all'uovo
800 g di zucchine
2 porri
300 g di crescenza
1,5 dl di panna fresca
40 g di pecorino fiore sardo
30 g di pinoli
noce moscata
2 rametti di maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Tagliate a dadini le zucchine e a fettine i porri; rosolate questi ultimi in una padella, a fiamma dolce, per 5 minuti, aggiungete le zucchine, una presa di sale e un dl di acqua e cuocete ancora per 5 minuti.
Frullate la crescenza con la panna, poco sale, il pecorino grattugiato e le foglie di maggiorana; unite i pinoli e un pizzico di noce moscata grattugiata e mescolate. Spennellate di olio una pirofila di 26x18 cm.
Disponete sul fondo della pirofila uno strato di lasagne, distribuite sulla pasta una parte di composto alla crescenza, cospargete con parte delle verdure e proseguite in questo modo fino al termine degli ingredienti. Cuocete le lasagne in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti; lasciatele riposare fuori dal forno per 5 minuti e servite.

Lasagne con Carne Porri e Crescenza

Ingredienti per 8 persone

• 500 g di pasta fresca all'uovo per lasagne
• 300 g di carne tritata di maiale
• 300 g di carne tritata di vitello
• 20 g di funghi secchi
• mezza cipolla bionda
• una carota
• una costola di sedano
• mezzo bicchierino di brandy
• 2 dl di brodo vegetale
• 400 g di crescenza
• 2 dl di latte
• 80 g di grana padano grattugiato
• 2 porri
• 50 g di burro
• olio
• noce moscata grattugiata
• sale, pepe  

Preparazione
Ammorbidite i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, poi scolateli, strizzateli e sminuzzateli. Tritate cipolla,  carota e sedano e stufateli per 2-3 minuti in casseruola con 30 g di burro.
Unite i due tipi di carne e rosolateli per 3-4 minuti. Sfumate con il brandy, aggiungete i funghi, il brodo, sale,  pepe e cuocete su fiamma bassa e a pentola coperta per un'ora. Intanto pulite i porri, eliminate la radice e la parte  verde, tagliateli in 4 nel senso della lunghezza e scottateli in acqua bollente salata per 3-4 minuti. 
Scottate poche sfoglie di pasta alla  volta in acqua bollente salata con 2 cucchiai d'olio, scolatele e stendetele su carta da forno. Frullate la crescenza con il latte, 60 g di grana, un pizzico di sale e di noce moscata. Imburrate una  pirofila di 22x26 cm, stendete un  velo di crema di crescenza e proseguite con strati di pasta, ragu, crema di crescenza e porri. Ultimate con il grana rimasto e infornate a 180° per 40 minuti.

Lasagne con Porri Ricotta Pancetta e Pecorino

Ingredienti per 4 persone 

• 250 g di pasta fresca per lasagne gia pronta
• 150 g di ricotta freschissima
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato
• 2 porri
• 80 g di pancetta a cubetti
• 60 g di burro
• olio
• sale, pepe

Preparazione
Ritagliate la pasta in misura della pirofila e scottatela in abbondante acqua bollente salata con l'aggiunta di un filo d'olio un paio di minuti. Mescolate energicamente la ricotta e aggiungete il pecorino e una macinata di pepe.
Scolate la pasta e trasferitela nella pirofila imburrata alternando ogni strato con ricotta, pancetta e porri a fettine sottilissime.
Aggiungete il burro rimasto a pezzettini e infornate a 200° per 5 minuti.

Pasticcio di Spaghetti con Funghi e Wurstel

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di spaghetti
• 400 g di funghi surgelati
• 2 maxi wurstel di suino (200 g)
• 60 g di grana grattugiato
• olio extravergine d'oliva
• uno spicchio d'aglio
• una piccola cipolla
• 2,5 dl di latte
• 30 g di burro
• 20 g di farina
• un ciuffo di prezzemolo
• noce moscata
• sale, pepe  

Preparazione
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli molto al dente e fateli raffreddare. Tritate l'aglio e la cipolla e soffriggeteli in una casseruola con un filo d'olio; unite i wurstel a tocchetti e i funghi e fateli rosolare per 10 minuti a fuoco vivace in modo che i funghi asciughino bene; regolate di sale e pepate.
Preparate la besciamella. Tostate la farina in un pentolino con 30 g di burro fuso, quindi incorporate il latte caldo poco alla volta e, mescolando, cuocete per 5-6 minuti. Salate e pepate e aggiungete una grattatina di noce moscata.
Scaldate il forno a 180°. Condite gli spaghetti con il sugo, la besciamella, meta grana e il prezzemolo tritato; trasferiteli in una tortiera imburrata, cospargete con il grana rimasto e infornate per 20 minuti. Servite appena tiepido.

Maccheroncini in Crosta con Cozze, Vongole e Gamberetti

Ingredienti per 4 persone

• 320g di maccheroncini
• sale
• pasta sfoglia
• PER CONDIRE
• 600g di vongole
• 600g di cozze
• 300g di gamberi sgusciati
• 350g di pomodori
• 3 cucchiai di prezzemolo
• 2 spicchi di aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe

Preparazione
Pulite le cozze e le vongole. In un tegame scaldate2 cucchiai di olio e aggiungete aglio, vino e vongole e cozze. Mettete il coperchio e lasciate che i molluschi si aprano. Scolateli con un mestolo forato e filtrate il liquido di cottura.
Sbollentate i pomodori per qualche istante in acqua bollente, scolateli e pelateli. Divideteli a metà ed eliminate i semi e l'acqua di vegetazione. Tritate la polpa.
In una padella fate scaldare due cucchiai di olio e fatevi saltare il pomodoro. Salate, pepate e spolverizzate con due cucchiai di prezzemolo.
Sgusciate cozze e vongole e mettetele nella pentola con il pomodoro. Irrorate con un mestolino del liquido di cottura dei molluschi e poi aggiungete i gamberetti.
Scaldate il forno a 220°. Imburrate uno stampo tondo e foderatelo con carta forno. Ricoprite con la pasta e riempite il fondo con uno strato di fagioli secchi. Infornate e lasciate cuocere per 40min circa, fino a quando la pasta sarà dorata.
A metà cottura eliminate i fagioli.
Togliete la pasta dal forno e lasciatela riposare per 10min. Sformatela, eliminate la carta da forno e adagiate la pasta in un piatto di servizio.
Cuocere intanto la pasta al dente e farla saltare con il condimento. Cospargetela con il prezzemolo rimasto e rovesciatela dentro la pasta sfoglia. Servite subito

Lasagne alla Mozzarella

Ingredienti per 5/6 persone

(teglia 24 x 28 circa)

• 400 g di lasagne fresche
• 700 ml di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella
• 700 ml di besciamella*
• 100 g di parmigiano (o caciocavallo)
• 1 spicchio d’aglio
• basilico q.b.
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
• *per la besciamella
• 700 ml di latte
• 50 g di burro
• 50 g di farina 00
• sale q.b.
• noce moscata

Preparazione

Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro, unite la farina e fatela cuocere qualche secondo sempre mescolando. Versate poco alla volta il latte amalgamando, e portate a cottura sempre mescolando. Salate e aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata. Dovrete ottenere una besciamella fluida NON densissima.

Soffriggete l’aglio tritato in poco olio (o intero e poi lo togliete), versatevi la passata di pomodoro, il basilico sminuzzato e fate cuocere per qualche minuto.

Fate bollire dell’acqua leggermente salata, e sbollentatevi velocemente le lasagne, ponetele su un canovaccio pulito e intanto cominciate ad assemblare le lasagne.

Mettete un po’ di salsa sul fondo della teglia, continuate con uno strato di lasagne, la salsa, la mozzarella spezzettata, la besciamella e il formaggio grattugiato. Terminate con salsa e besciamella e infornate per 30 minuti in forno caldo a 200 °C.

Lasagne Spinaci e Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• una confezione di Lasagne all'uovo
• uno spicchio d' Aglio
• un cucchiaio di Olio di oliva
• q.b. Sale
• q.b. Pepe
• q.b. Origano
• 400 g di Pomodori pelati
• 40 cl di Latte
• 30 g di Burro
• 2 cucchiai di farina
• 2 carote
• 2 cipolle
• 140 g di Parmigiano grattugiato
• 1 confezione di spinaci in cubetti 

Preparazione

Sbucciate e tritate cipolla e aglio; raschiate leggermente le carote e grattugiatele. Scaldate l'olio in una padella e saltate a fuoco medio per alcuni minuti la cipolla, l'aglio e le carote. Con il mixer o con il passaverdura riducete i pomodori in purea e insaporite con sale, pepe e origano. Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco lento in una casseruola, aggiungendo la farina e mescolando energicamente, fino a ottenere un composto spumoso. Unite il latte caldo e fate cuocere, sempre mescolando, per 5 minuti, da calcolare dal momento in cui la salsa arriva a bollore. Preriscaldate il forno a 180°. Fuori dal fuoco, incorporate il formaggio grattugiato e regolate di sale e pepe. Sbollentate gli spinaci in poca acqua salata per qualche minuto, scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. Lessate le sfoglie, scolate e raffreddate in acqua fredda. Cospargete il fondo della pirofila con della besciamella, stendete 4 fogli di lasagne, uno strato di spinaci, metà del composto di cipolla, aglio e carote, metà del pomodoro e 20g di parmigiano. Pepate e salate appena. Ripetete l'operazione e terminate con uno strato di lasagne, la besciamella e il parmigiano rimasto. Ponete la pirofila in forno per circa 30 minuti e servite ben caldo.