Gnocchi di Castagne Porri e Formaggio

Ingredienti per 6 persone 

• 1,5 kg di castagne lessate e sbucciate
• 250 g di patate lessate
• 200 g circa di farina
• 2 porri medi
• 80 g di formaggio stagionato semiduro (casera, montasio, caciocavallo)
• 70 g di burro
• un uovo, sale, pepe

Preparazione
Passate le castagne tiepide al passaverdure con il disco medio; pesate 700 g di passato, mettetelo sulla spianatoia e mescolatevi le patate passate dallo schiacciapatate, l'uovo e una macinata di pepe.
Aggiungete 180 g di farina e impastate velocemente. Se necessario unite ancora un po' di farina. Formate un grosso salame e lasciate riposare 5 minuti.
Ricavate dall'impasto dei bastoncini che taglierete a cilindretti lunghi circa 1,5 cm; passate gli gnocchi su una forchetta schiacciandoli leggermente.
Fate appassire in una larga padella, con il burro, la parte bianca dei porri a fettine Lessate gli gnocchi, scolateli e fateli saltare per un minuto nella padella con i porri. Cospargeteli con il formaggio a scagliette e servite.

Gnocchi di Ricotta Pomodoro e Pinoli

Ingredienti per 4 persone 

• 500 g di ricotta romana ben scolata
• un tuorlo
• 200 g circa di farina
• 5 pomodori da sugo
• 2 cucchiai di pinoli
• 7-8 foglie di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• noce moscata
• sale, pepe  

Preparazione
Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga padella con lo spicchio d'aglio diviso in meta (che poi toglierete). Aggiungete la polpa dei pomodori a cubetti  e cuocete per una decina di minuti. Unite i pinoli, salate e proseguite la cottura finche l'acqua dei pomodori sarà consumata. Alla fine unite il basilico tritato.
Passate la ricotta al passaverdure con il disco fine, incorporate il tuorlo e 180 g di farina e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Impastate e, se il composto risulta troppo molle, aggiungete ancora poca farina. Ricavate dall'impasto dei bastoncini, tagliateli a pezzetti di 1,5 cm e passateli su una forchetta schiacciandoli leggermente.
Lessate gli gnocchi in 2-3 volte, scolateli appena affiorano in superficie e metteteli man mano nella padella con il sugo. Fateli saltare velocemente e serviteli.

Gnocchi di Fagioli con ragù di Salsiccia

Ingredienti per 4 persone 

• 750 g di fagioli borlotti freschi, sgranati
• 200 g di salsiccia fresca
• 6 pomodori da sugo
• uno scalogno
• mezza costola di sedano
• un uovo
• 180 g circa di farina
• olio extravergine d'oliva
• rosmarino, sale, pepe  

Preparazione
Lessate i fagioli. Fate appassire con 2 cucchiai di olio e un ciuffo di rosmarino lo scalogno e il sedano tritati, aggiungete la salsiccia sbriciolata, fatela rosolare,  unite la polpa dei pomodori a cubetti. Salate, pepate e cuocete per 20-30 minuti, finche il sugo sarà denso.
Passate i fagioli ancora caldi al passaverdura con il disco medio, lasciate intiepidire il passato, salate, pepate, unite l'uovo, mezzo cucchiaio di olio e 140 g circa di farina. Impastate velocemente sulla spianatoia infarinata, lasciate riposare l'impasto 5 minuti, poi formate tanti bastoncini e tagliateli cilindretti di 1,5 cm. Lessate gli gnocchi, fateli saltare nel sugo per un minuto e servite.

Gnocchi di Zucchine con Besciamella

Ingredienti per 4 persone

• un kg di zucchine ben sode
• 250 g di ricotta fresca
• 60 g circa di farina
• 4 uova
• uno scalogno
• 100 g di parmigiano grattugiato
• una manciata di pangrattato
• 300 g di besciamella pronta
• 7-8 foglie di basilico
• 3 rametti di maggiorana
• mezzo spicchio d'aglio
• 60 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• un pizzico di noce moscata
• pepe verde in grani
• sale

Preparazione
Dopo averle lavate bene, asportate a 2 zucchine la buccia con un sottile strato della polpa sottostante e tenetela da parte.
Tagliate tutte le zucchine (sbucciate e non) a bastoncini. Tritate lo scalogno e fatelo appassire a fuoco dolce in una larga padella con 3-4 cucchiai di olio e una piccola noce di burro. Unite le zucchine, fatele saltare, salatele, mettete il coperchio e cuocetele per 7-8 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per alcuni minuti in modo che non risultino troppo umide.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Frullate le zucchine per qualche istante,  poi aggiungete nel frullatore la ricotta, il parmigiano (tenetene da parte 2 cucchiai), le uova intere,  la farina, il pangrattato e la noce moscata; frullate ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Verificate la sua consistenza facendone cadere una piccola porzione delle dimensioni di mezza noce in un pentolino di acqua bollente salata; estraete lo gnocchetto dopo pochi istanti: se questo e troppo morbido, aggiungete al composto un poco di farina, se e troppo duro ammorbiditelo con 2-3 cucchiai di ricotta.
Tagliate a sottili filetti  la buccia delle zucchine tenuta da parte e fatela saltare per circa un minuto in una padella con un filo d'olio, un pezzettino di burro e l'aglio. Spegnete, insaporite con una macinata di pepe verde,  il basilico e la maggiorana tritati e incorporate il tutto alla besciamella.
Portate a ebollizione una pentola di acqua salata; prelevate il composto a piccole
cucchiaiate e fatelo scendere man mano nell'acqua bollente.
Fate riprendere il bollore e appena gli gnocchi salgono a galla,  scolateli  con un mestolo forato e depositateli,  a strati, in una pirofila imburrata, condendo ogni strato con qualche fiocchetto di burro.
Aggiungete la besciamella, mescolate,  spolverizzate con il parmigiano rimasto e fate gratinare in forno già caldo a 200° per circa 20 minuti, finche la superficie sarà dorata.

Consigli
COTTURA RAPIDA
Saltate le zucchine in una padella abbastanza larga perchè stiano in un solo strato: cuoceranno più in fretta.
UN UOVO ALLA VOLTA
Per ottenere un composto ben amalgamato, unite le uova a uno a uno, frullando ogni volta per qualche istante.
BESCIAMELLA RICCA
Incorporate alla besciamella i filetti di zucchine mentre sono ancora caldi e mescolate per distribuirli bene.
CON DUE CUCCHIAI
Per cuocere gli gnocchi prelevate il composto con un cucchiaio e spingetelo giù con un altro cucchiaio.
IN PIROFILA A STRATI
Scolate gli gnocchi pochi alla volta e sistemateli a strati in una pirofila che possa andare anche in tavola.
PRIMA DEL FORNO
Unite agli gnocchi la besciamella e mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno.

Gnocchi di Patate Gamberetti e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• un kg di patate
• 2 tuorli
• 250 g di farina
• 300 g di champignon
• 250 g di code di gamberetti
• aglio, prezzemolo
• 2 pomodori perini
• mezza bustina di zafferano
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Lessate le patate con la buccia, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e fatele intiepidire sulla spianatoia.
Salatele un poco, unite un cucchiaio di olio, i tuorli e circa 200 g di farina, quindi impastate il tutto senza lavorare eccessivamente l'impasto. Se necessario, aggiungete ancora poca farina. Lasciate riposare 5 minuti.
Dividete l'impasto a pezzetti, passateli man mano sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti bastoncini, tagliateli a cilindretti di 2 cm, quindi passateli sul rovescio di una grattugia o su una forchetta schiacciandoli leggermente. Trasferiteli su 2 vassoi,  infarinateli bene e teneteli in luogo fresco.
Pulite i funghi, lavateli, tagliateli a fettine e fateli saltare in una padella con 3 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio. Salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per 5 minuti. Pelate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a pezzetti, uniteli ai funghi e proseguite la cottura per almeno un quarto d'ora. Sgusciate i gamberi e aggiungeteli ai funghi; unite lo zafferano diluito in 2 cucchiai di acqua calda, regolate di sale e pepe e cuocete per un minuto.
Lessate gli gnocchi, scolateli appena affiorano e versateli nella padella con il condimento; spolverizzateli con prezzemolo tritato e fateli saltare per un minuto a fuoco vivo.

Gnocchi di Semolino Provola e Prosciutto Cotto

Ingredienti per 6 persone 

• un litro di latte fresco intero
• 220 g di semolino
• 80 g di burro
• 3 tuorli
• 100 g di prosciutto cotto tagliato spesso
• 40 g di grana grattugiato
• 80 g di provola affumicata
• noce moscata, sale  

Preparazione
Portate a ebollizione il latte con 40 g di burro e un pizzico di sale e di noce moscata; poi versate a pioggia il semolino, sempre mescolando. Cuocete su fiamma bassa per almeno 20 minuti, mescolando spesso.  A fine cottura unite il grana e il prosciutto tagliato a dadini. Spegnete e incorporate i tuorli, uno alla volta e mescolando energicamente.
Prelevate il semolino a cucchiaiate mentre e ancora ben caldo, bagnando ogni volta il cucchiaio in acqua calda, e date a ogni gnocco una forma ovale appoggiandovi sopra un altro cucchiaio. Sistemate man mano gli gnocchi in pirofiline individuali imburrate.
Tagliate la provola affumicata a lamelle molto sottili, distribuitela sugli gnocchi, irrorate con il burro rimasto, fuso, e passate in forno gia caldo a 200° finche la superficie sara leggermente dorata.

Gnocchi di Spinaci al Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

 

per gli gnocchi:

• 1 kg di patate a buccia rossa
• 300 gr di spinaci o bietole
• 300 gr di farina
• 3 cucchiai di grana grattugiato
• una piccola noce di burro
• sale q.b.
• noce moscata

per il condimento:

• polpa di pomodoro
• trito di aglio e cipolla
• alloro
• olio evo
• parmigiano
• sale e pepe

Preparazione

Lessare le patate con la buccia in acqua salata, scolarle, farle intiepidire e sbucciarle. Passarle nel passaverdure e allargarle in modo che perdano un pò di umidità. Impastarle con gli spinaci precedentemente lessati e strizzati molto molto bene, la farina, il burro, il grana, un pizzico di noce moscata e il sale. Formare dei cordoncini dai quali tagliare poi gli gnocchetti.

Preparare il condimento: in una larga padella fare insaporire in olio evo un trito di aglio e cipolla, aggiungere 1 o 2 foglie di alloro, quindi la polpa di pomodoro. Salare e pepare. Lasciare cuocere una ventina di minuti.

Lessare gli gnocchetti in acqua salata e appena vengono a galla estrarli con una schiumarola e tuffarli nella padella aggiungendo del parmigiano. Far legare bene il tutto facendo saltare in padella a fuoco vivace per pochi minuti.