Pesce Persico all'Arancia

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di pesce persico
• 4 scalogni
• 2 arance
• salsa di soia
• brodo vegetale
• erba cipollina
• peperoncino
• farina
• fecola di patate
• sale  

Preparazione
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spicchietti e fateli stufare in un tegame da forno con un mestolino di brodo per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e disponetevi sopra i filetti di pesce leggermente infarinati: insaporite con  un cucchiaino di salsa di soia e un mix di erba cipollina tagliuzzata e di peperoncino. 
Passate in forno caldo a 180° per 8-10 minuti. Prelevate i filetti di pesce con un mestolo forato e metteteli su un piatto da portata. Unite agli scalogni il succo delle arance, proseguite la cottura per 2-3 minuti e frullate il tutto, tranne un cucchiaio di scalogni. Incorporate alla salsa un cucchiaino di fecola di patate, regolate di sale e versatela sul pesce. Decorate con gli scalogni tenuti da parte e qualche stelo di erba cipollina e servite.

Filetti di Merluzzo Arancia e Zafferano

Ingredienti per 4 persone 

• 800 g di filetti di merluzzo surgelati
• 100 g di farina
• un cucchiaio di paprica dolce
• una bustina di zafferano
• un'arancia non trattata
• 4 scalogni
• 2 dl di vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione
Lasciate scongelare i filetti di pesce a temperatura ambiente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Passateli nella farina mescolata con la paprica. 
Affettate gli scalogni e fateli soffriggere  in una padella con 5 cucchiai d'olio, la sola parte arancione della scorza d'arancia tagliata a listarelle sottili e lo zafferano. Versate il vino, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Togliete gli scalogni e le scorzette d'arancia con un mestolo forato e teneteli da parte in un piatto. 
Mettete i filetti di merluzzo nella padella e fateli dorare a fuoco vivo su entrambi i lati. Salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Unite gli scalogni e le scorzette d'arancia, lasciate insaporire per qualche istante e servite.

Pesce Spada con Cipolle e Vino Bianco

Ingredienti per 4 persone
600 g di pesce spada in tranci
una cipolla piccola
2 cucchiai di farina
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo, rosmarino e timo freschi
sale, pepe
Preparazione
Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; mettetela in una padella con 2 cucchiai d'acqua e cuocete un paio di minuti. Infarinate i tranci di pesce spada e metteteli nella padella con la cipolla. Cuocete 3 minuti per parte. Unite  le erbe tritate e il vino bianco.
Salate e cuocete 20 minuti.
Togliete il pesce spada e tenetelo in caldo. Cuocete ancora il sugo del pesce a fuoco vivace fino a quando si sarà ristretto tanto da formare una salsa densa (ci vorranno 10 minuti).  Sistemate il pesce sul piatto da portata e irroratelo con la salsa.

Sogliole alla Mugnaia

La sogliola alla mugnaia (o “a la meuniere” in francese) è una ricetta classica e davvero

semplicissima; la definizione "alla mugnaia"  indica un metodo di preparazione del pesce a carne bianca (sogliola, branzino, trota, nasello, etc.) che consiste nell’ infarinatura e nella successiva rosolatura nel burro.

Il pesce viene poi condito con succo di limone e una spolverata abbondante di  prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone 

• 4 filetti di sogliola
• 80g di burro
• 1 limone
• farina
• sale
• prezzemolo

Preparazione

Sciacquate bene la sogliola e asciugatela. Passatela bene nella farina da entrambi i lati e mettetela a cuocere in una padella dove avrete fatto sciogliere il burro. Fatela dorare bene da entrambi i lati facendo attenzione a non romperla quando la girate. Dopo averla girata, innaffiatela con del succo di limone in modo che inizi a prendere gusto. Lasciatela ancora qualche minuto a insaporirsi per bene nel limone e poi mettetela in un piatto. Cospargetela di prezzemolo tritato molto finemente, aggiustate di sale e servite.

Accorgimenti:

Potete cuocere la sogliola nel burro chiarificato. Il burro fatto in questo modo permette di cuocere a temperature più alte senza bruciarsi.

Idee e varianti:

Potete passare la sogliola nel latte prima di infarinarla e servirla accompagnandola con del purè di patate come contorno per esaltarne il gusto.

Seppie al Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di seppie,
• 1 tazza d'olio extravergine d'oliva,
• 1 tazza di vino bianco secco,
• 1 1/2 tazza di salsa di pomodoro,
• 1 cipolla grande tritata,
• sale, pepe

Preparazione

Pulite le seppie, rimuovete l'osso e le interiora.

Tagliate le seppie a listarelle.

In una casseruola fate rosolare le cipolla con l'olio ben caldo, quindi aggiungete le seppie; regolate di sale e pepe.

Quando saranno ben rosolate, irrorate con il vino.

Unite la salsa di pomodoro e l'acqua necessaria per portare il tutto a cottura.

Teglia di Merluzzo e Patate

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di filetti di merluzzo
• 500 g di patate  
• un dl di latte  
• un dl di panna  
• 2 porri  
• 20 g di filetti di acciuga sott'olio  
• mezzo cucchiaino di paprica dolce  
• farina  
• 40 g di burro  
• olio extravergine d'oliva  
• sale 

Preparazione
Imburrate una pirofila rettangolare di 20x18 cm con meta burro. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a lamelle e mettetele a bagno in acqua fredda. Pulite i porri, eliminate la radice e le foglie verdi, lavateli, tagliateli a rondelle sottili e fatele stufare a fiamma bassa per 5 minuti con poco olio.
Disponete uno strato di patate sul fondo della pirofila, salate e fate uno strato di porri. Tagliate il merluzzo a tocchetti, infarinateli e disponetene una parte sui porri, cospargeteli con i filetti d'acciuga spezzettati. Formate cosi gli altri strati alternando porri, merluzzo e acciughe, terminando con le patate.
Mescolate il latte e la panna con una presa di sale e versate il composto nella pirofila. Cospargete con la paprica e il burro rimasto a fiocchetti, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180° per 25 minuti. Levate l'alluminio, alzate il forno a 200° e cuocete per altri 15 minuti.

Anguilla alla Griglia (Comacchio)

Ingredienti per 4 persone

• 1 anguilla pulita e aperta 
• 4-5 foglie di alloro 
• poco sale nero grosso 
• succo di 1 limone

Preparazione
Lavate per bene l'anguilla. Tagliare l'anguilla a pezzi. Asciugatela bene. Scaldate bene la piastra. Quando la piastra è ben calda cuocete l'anguilla cominciando dalla parte della pelle. Salate e aggiungete l'alloro.
Quando la piastra è ben calda cuocete l'anguilla cominciando dalla parte della pelle.
Salate e aggiungete l'alloro.
Quando la pelle è ben cotta girate l'anguilla e schiacciate leggermente.
Terminate la cottura.
Rigirate e aggiungete il succo di limone.

Baccalà alla Vicentina 1

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di stoccafisso (preferibilmente della qualita ragno) tenuto a bagno per 5-6 giorni
• 3 cipolle bianche
• 50 g di acciughe sotto sale
• 50 g  di parmigiano grattugiato
• 50 g di prezzemolo tritato
• latte
• olio extravergine d'oliva
• farina
• sale, pepe

Preparazione
Affettate sottili le cipolle e fatele stufare in 5 cucchiai di olio e uno di acqua. Dissalate e diliscate le acciughe e sminuzzatele.
Tritate fine anche il prezzemolo lavato.  
Unite le acciughe alle cipolle e stemperatele aiutandovi con una forchetta. Trasferite tutto in un colino, appoggiatelo su una ciotola e lasciate scolare l'olio.  
Pulite lo stoccafisso, apritelo a libro, togliete la lisca centrale e liberatelo delle spine aiutandovi con una pinzetta. Quindi lavatelo bene e asciugatelo.  
Salate e pepate il pesce, distribuite sulla superficie meta del composto di cipolle e acciughe e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.  
Richiudete il pesce formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina; poi tagliatelo a pezzi incidendolo tra un giro e l'altro di spago, eliminando man mano quest'ultimo.
Doppia cottura
Infarinate i pezzi di pesce e friggeteli nell'olio colato dalle cipolle a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio crudo. Quindi, trasferiteli in una casseruola di coccio.  
Unite il composto di cipolle e acciughe rimasto, coprite a filo con il latte e cuocete per 2 ore unendo, se occorre, altro latte, e scuotendo ogni tanto il tegame perche non si attacchi.
Servire con Polenta.

Tranci di Salmone con Zucchine e Gamberetti al Cartoccio

Ingredienti per 4 persone

• 4 tranci di salmone di circa 150 g ciascuno
• 200 g di gamberetti gia sgusciati
• 2 zucchine
• olio extravergine d'oliva
• sale, qualche granello di pepe rosa 

Preparazione
Rosolate i tranci di salmone in una padella con un filo d'olio e salate. Trasferiteli su un piatto e fate saltare nella stessa padella le zucchine tagliate a listarelle e i gamberetti.
Distribuite su 4 fogli  di carta da forno bagnati e strizzati salmone, zucchine, gamberetti e granelli di pepe rosa.
Chiudete delicatamente i lembi dei cartocci e cuocete in forno giacaldo a 180° per 15 minuti.

Filetti di Salmone Marinati e Grigliati

Ingredienti per 8 persone

• 2 grossi filetti di salmone di 450 g ciascuno
• 50 g di zucchero
• 50 g di sale grosso
• un ciuffo d'aneto
• una carota
• una patata
• una zucchina
• olio di semi d'arachide
• pepe bianco macinato

Preparazione
Tritate l'aneto, tenendo da parte qualche rametto intero, e mescolatelo in una ciotola con lo zucchero, il sale e mezzo cucchiaino di pepe. Mettete un filetto di salmone in un piatto fondo, con la pelle rivolta verso il basso, e cospargetelo con meta del trito aromatico.
Distribuite sulla superficie del filetto i rametti d'aneto interi e appoggiatevi sopra, dalla parte della polpa, l'altro filetto di salmone che avrete massaggiato con il miscuglio aromatico rimasto. Sigillate il tutto con un foglio di pellicola trasparente, facendola aderire ai bordi del piatto, e mettetevi sopra una tavoletta con dei pesi.
Fate marinare in frigo per 3 giorni, girando il pesce una volta al giorno e cospargendolo con il liquido della marinata.
Asciugate il salmone dal liquido che ha prodotto, dopo aver eliminato i pesi e la pellicola, con un telo o con carta assorbente. Poi privatelo della pelle su entrambi i lati esterni dei filetti.
Mettete il pesce su un tagliere e tagliatelo a quadrati di circa 100 g ciascuno. Cuoceteli alla griglia 2 minuti per parte, lasciandoli rosati all'interno.
Sbucciate la patata, spuntate la zucchina e raschiate la carota. Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a bastoncini sottili.
Friggeteli in una padella con abbondante olio bollente e sgocciolateli su carta assorbente. Serviteli con i cubetti di salmone grigliati.

Orata ai Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 1 orata da 1,2 kg circa
• 300 gr di funghi freschi
• 2 cipolle
• 4 patate
• 30 gr di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaini di timo secco
• 7 cucchiai di olio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione
Soffriggete una cipolla tritata con il burro e un cucchiaio d'acqua per 5 minuti.
Unite i funghi tritati, coprite e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.
Salate, pepate e unite il prezzemolo.
Scaldate il forno a 180°.
Tagliate l'altra cipolla ad anelli molto fini.

Ungere una pirofila con un cucchiaio d'olio, posatevi le patate scolate e asciugate, la cipolla, una presa di sale, e mescolate.
Salate l'orata dentro e fuori, farcitela coi funghi e adagiatela sulle patate nella pirofila.
Versate il vino bianco, 6 cucchiai di olio, coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno per 20 minuti.
Togliete la copertura e cuocete ancora per 15 minuti.