Lonza di Maiale al Ginepro

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di lonza di maiale
• 100 g di pancetta tesa
• 3 spicchi d'aglio
• 10 bacche di ginepro
• 3 cucchiai di senape di Digione
• un ciuffo di finocchietto selvatico  
• un dl di brandy
• 2 dl di brodo di carne
• 30 g di burro
• olio extravergine d'oliva  
• sale, pepe  

Preparazione
Tritate fine l'aglio sbucciato con il finocchietto e la pancetta. Praticate piccoli tagli nello spessore della carne con un lungo coltello affilato e inserite il trito preparato.
Schiacciate le bacche di ginepro con altrettanti grani di pepe, mescolateli alla senape e spalmatela sulla superficie della lonza, poi legate il pezzo di carne con spago da cucina.
Mettete la carne nella pentola a pressione con 2 cucchiai d'olio e il burro, fatela rosolare, spruzzatela con il brandy e lasciatelo evaporare a fuoco alto; salate, bagnate con il brodo caldo, chiudete e calcolate 30 minuti di cottura dal sibilo.
Togliete la pentola dal fuoco e fate uscire tutto il vapore prima di aprirla. Slegate la carne, affettatela e servitela con il sughetto che si sarà formato.

Straccetti di Maiale Uva e Rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di filetto di maiale in un pezzo solo
• 100 g di acini di uva rosata
• 100 g di acini di uva bianca
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• un cucchiaio di aceto balsamico
• pepe nero
• olio extravergine d'oliva
• sale  

Preparazione
Tagliate il filetto a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e pestatele con il palmo della mano per  renderle più sottili; sbucciate gli spicchi d'aglio, tagliateli a meta, eliminate l'anima centrale e tritateli. 
Scaldate in una grossa padella antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine, unite l'aglio e le fettine di maiale, rosolatele a fiamma alta per 2-3 minuti rigirando la carne su tutti i lati; aggiungete un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, gli acini d'uva ben lavati e asciugati. 
Coprite la padella con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma media per 5 minuti. Tritate finemente le foglie di rosmarino, cospargetele sulla carne, aggiungete l'aceto balsamico, una generosa macinata di pepe nero e servite subito.

Scaloppine di Maiale con Castagne

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di lonza di maiale a fettine
• 200 g di castagne  lessate o arrosto già pelate
• un cucchiaino di miele di castagno
• 4 foglie di alloro
• 2 bacche di ginepro
• un bicchiere di vino bianco
• 40 g di burro
• sale  

Preparazione
Pestate in un mortaio le bacche di ginepro. Lasciate sciogliere il burro in una larga padella e unite
il ginepro e le foglie di alloro.
Aggiungete le fettine di maiale ben battute, fatele rosolare da entrambi i lati, bagnatele con il vino
bianco e insaporitele con una presa di sale. 3 Coprite il recipiente e fate cuocere la carne a fiamma media per 6-7 minuti, quindi aggiungete le castagne e, dopo 2-3 minuti, il miele. 4 Smuovete la padella in modo che le fettine di carne e le castagne risultino glassate dal miele e servite.

Spezzatino di Maiale con Mele e Ginepro

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di polpa di maiale
• 4 mele
• uno spicchio d'aglio
• 8 bacche di ginepro
• mezzo cucchiaio di semi di finocchio
• farina  
• salvia
• 40 g di burro
• 2 bicchieri di brodo
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate la carne a dadi di dimensioni regolari; infarinateli e rosolateli in una casseruola con l'aglio, le bacche di ginepro, i semi di finocchio, 20 g di burro e 4 cucchiai d'olio. Bagnate con il brodo, salate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un'ora mescolando di tanto in tanto.  A circa meta cottura unite 2 mele lavate, private del torsolo e tagliate a tocchetti.
Intanto tagliate le altre 2 mele a spicchi, lasciando la buccia. Rosolatele nel burro rimasto con qualche fogliolina di salvia, poi salatele. Condite la carne con una macinata di pepe e servitela con le mele a spicchi.

Medaglioni di Maiale Birra e Uva

Ingredienti per 4 persone 

• 300 g di uva bianca
• 500 g di lonza di maiale magra
• 30 g di farina
• 30 g di burro
• un dl di birra
• brodo vegetale
• foglie d'alloro
• una decina di bacche di ginepro
• sale, pepe

Preparazione
Tagliate la carne a fette piuttosto alte, legatele con spago da cucina per mantenere la forma rotonda in cottura e sistemate su ogni fetta qualche foglia d'alloro. Mettete la carne in una terrina, versate sopra la birra, le bacche di ginepro, coprite con pellicola trasparente e lasciate marinare in frigo per almeno 30 minuti.
Scolate la carne, tenendo da parte la marinata, asciugatela tamponandola con carta assorbente da cucina e passatela in un velo di farina.
Scaldate il burro in una padella, unite la carne e rosolatela per 3 minuti da entrambi i lati e bagnatela con la marinata. Lasciate evaporare meta del liquido, abbassate il fuoco, coprite il recipiente e continuate la cottura ancora per 10 minuti, unendo, se necessario, poco brodo. Lavate i chicchi d'uva e aggiungeteli alla carne. Continuate la cottura ancora per 5 minuti, regolate di sale, pepate e servite.

Arrrosto di Maiale alle Mele

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di lonza di maiale in un solo pezzo
• 800 g di mele golden
• un'arancia
• 2 bicchierini di marsala secco
• 30 g di burro
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• un pizzico di cannella
• 2 cucchiai di marmellata d'arance
• sale, pepe  

Preparazione
Ungete di olio la lonza, salatela e pepatela da tutte le parti, poi sistematela in una pirofila, copritela con un foglio di alluminio e passatela in forno già caldo a 190°. 
2Dopo mezz'ora togliete l'alluminio, versate sull'arrosto il marsala scaldato prima a parte in un pentolino e continuate la cottura per un'altra mezz'ora, irrorandolo di tanto in tanto con il sugo raccolto sul fondo della  pirofila.
Mentre l'arrosto cuoce,  sbucciate meta delle mele, tagliatele a pezzetti, raccoglieteli in una casseruola, unite un bicchiere d'acqua e la scorza d'arancia grattugiata; cuocete fino a ottenere un composto morbido, passatelo al  passaverdure,mescolatevi la marmellata e tenete la salsa in caldo. 
Eliminate il torsolo alle rimanenti mele senza sbucciarle,  tagliatele a rondelle e fatele rosolare a fuoco vivo in una padella con il burro; alla fine spolverizzatele con la cannella. 
A cottura ultimata, affettate l'arrosto e servitelo con le mele al burro e la salsa di mele.

Spiedini di Maiale e Pancetta

Ingredienti per 6 persone

• 600g di lonza di maiale
• 150g di pancetta tipo bacon a fette
• foglie di salvia
• 1 bicchiere di vino bianco
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe

Procedimento
Tagliare la carne a dadi di 2cm per lato
Scaldare in una pentola 3 cucchiai di olio
Metterci a rosolare per 2 minuti la carne a fuoco vivo (io l'ho tenuta di più rigirandola affinchè non si vedesse più nulla di crudo)
Bagnare col vino e lasciare evaporare
Far cuocere per 5 minuti (io ho abbassato la fiamma e coperto, lasciando cuocere e rigirare per almeno 20 minuti, così la carne diveniva più tenera ovviamente bagnando se seccava)
salare pepare e lasciar intiepidire (io l'ho messa su foglio assorbente)
tagliare a metà ogni strisci di pancetta
avvolgere ogni dado di carne ad un pezzo di pancetta
formare degli spiedini alternando alla carne delle foglie di salvia
rivestire di carta forno una placca
spennellarla di olio e porci gli spiedini
poco prima di servirli portare a temperatura alta il forno
infornare gli spiedini per 6 minuti, rigirandoli dopo 3
servirli subito

Arrosto di Maiale con Uvetta

Ingredienti per 6 persone

• 1 kg circa di lonza di maiale
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 250 ml di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 6 cucchiai di olio e.v.o.
• 1 dado da brodo
• pepe 
• sale
• per la salsa:
• 20 g di burro
• un cucchiaio di fecola di patate (o di maizena)
• 50 ml di latte
• 100 g di uvetta

Preparazione
Mettete l'uvetta in una ciotola coperta con acqua tiepida.
Sciacquate e legate l'arrosto.
Fate soffriggere in una cassseruola con l'olio,  l'aglio e la cipolla tritata finemente.
Aggiungete l'arrosto e fatelo rosolare bene a fuoco vivace,  rigirandolo spesso per circa 8 minuti per farlo dorare in maniera uniforme.
Bagnate col vino, fate evaporare un poco, unite i rametti di salvia e  rosmarino, aggiungete qualche mestolo di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il dado.
Fate cuocere 10 minuti rigirandolo.
Aggiungere il latte poco alla volta, quando il fondo di cottura si sta per asciugare e proseguite la cottura per tre quarti d'ora a fuoco dolce, rigirando l'arrosto di tanto in tanto.
Pepate e regolate di sale se necessario.
Togliete l'arrosto dalla casseruola, avvolgetelo nell'alluminio e tenetelo in caldo.
Togliete la salvia e il rosmarino e frullate il fondo di cottura col frullatore a immersione.
Togliete dal fuoco aggiungete un cucchiaio di fecola, il burro e il latte rimasto e mescolate bene e eliminando tutti grumi. Rimettete sul fuoco continuando a mescolare e aggiungete l'uvetta ben strizzata. Fate cuocere per 8 minuti a fuoco bassissimo.
Tagliate l'arrosto a fette non troppo sottili disponetelo su un piatto di portata e irroratelo con la salsina all'uvetta. Servitelo accompagnandolo col resto della salsa, ben calda, a parte.

Lonza di Maiale Latte Castagne e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

• un kg di lonza di maiale
• 4 scalogni
• 80 g di pancetta tesa a dadini
• un cucchiaino di semi di finocchio
• un litro di latte
• 300 g di castagne lessate e sbucciate
• 2 finocchi
• marsala
• 30 g di burro
• sale
• pepe nero  

Preparazione
Insaporite la lonza con una presa di sale; sciogliete 20 g di burro in una casseruola ovale, unite i semi di finocchio, la pancetta e gli scalogni sbucciati e tagliati a meta e fate soffriggere per 2-3 minuti.
Aggiungete la lonza e rosolatela a fiamma media rigirandola su tutti i lati;  unite un cucchiaio di marsala e il latte intiepidito, socchiudete la casseruola con un coperchio e cuocete per 30 minuti. Aggiungete le castagne e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Tagliate i finocchi a  fettine (conservate un po' di  foglioline verdi) e cuoceteli in una padella con il burro rimasto, 4 cucchiai di acqua e una presa di sale per 5-6 minuti. Scolate la lonza, tagliatela a fette e servitela con il suo sugo, le castagne e i finocchi al burro, cospargendo con le foglie dei finocchi tritate fini e una macinata di pepe.

Lonza di Maiale alle Mele

Ingredienti per 4 persone

• 8 fettine di lonza di 60 g l'una
• 3 mele Delicious Comune
• un limone
• farina
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• un bicchierino di Calvados
• sale, pepe

Preparazione
Lavate e asciugate le mele, tagliatele a spicchietti, privatele del torsolo e spruzzatele con un po' di succo di limone per evitare che anneriscano.  Fate scaldare l'olio e 20 g di burro in una padella e fatevi dorare da entrambe le parti le fettine di lonza, prima   leggermente infarinate. Salatele, pepatele, spruzzatele con la meta del Calvados e cuocetele per 5 minuti, poi mettetele da parte. Il Calvados si ottiene distillando il succo di mela. Dal succo si ricavano anche, ma facendolo fermentare, il sidro e l'aceto.
Unite il burro rimasto al fondo di cottura, aggiungete gli spicchietti di mela e fateli cuocere per 5 minuti, girandoli un paio di volte con una paletta.
Rimettete le fettine nella padella, spruzzate con il Calvados rimasto e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Servite ben caldo.

Filetto di Maiale in crosta di Patate

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di filetto di maiale
• 2 patate
• 2 cucchiai di farina
• un mazzetto di timo
• un cucchiaio di senape al pepe verde
• 20 g di burro
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• sale, pepe 

Preparazione
Legate il filetto e rosolatelo in una padella antiaderente con il burro e l'olio. Slegatelo e spalmatelo di senape.
Sbucciate le patate e tagliatele a julienne; raccoglietele in una terrina e incorporatevi la farina e un pizzico di sale e di pepe.
Distribuite le patate su un foglio di carta da forno formando un rettangolo lungo poco piu del filetto; cospargetelo con una manciatina di foglioline di timo e adagiatevi la carne; arrotolate lo strato di patate intorno al filetto, aiutandovi con il foglio, poi, senza toglierlo dalla carta, trasferitelo su una placca e cuocetelo nel forno a 200° per circa mezz'ora.

Il vino giusto 
La compostezza del Rosso Conero rispetta ogni dettaglio del piatto, lo contrasta se necessario e ne esalta la purezza.

Filetto di Maiale con Porcini e Pancetta

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di filetto di maiale
• 4 porcini (400 g circa)
• 100 g di pancetta dolce
• 3 spicchi d'aglio
• un cucchiaio di foglie di timo tritate
• mezzo bicchiere di brandy
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe 

Preparazione
Ungete il filetto con un filo d'olio, sfregatelo con 2 spicchi d'aglio sbucciati fino a consumarli del tutto e cospargetelo con sale, pepe e timo; fatelo rosolare in una casseruola con un cucchiaio d'olio caldo, a fuoco vivo, per qualche minuto, girandolo da ogni parte; versatevi sopra il brandy, coprite e proseguite la cottura per 40 minuti, a calore moderato.
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio rimasto tritato fine; unite i gambi dei funghi tagliati a dadini, lasciate insaporire per qualche istante e poi aggiungete anche le cappelle intere; cuocetele per 2-3 minuti, girandole almeno una volta; toglietele dal fuoco esistematele in una pirofila con la parte concava verso l'alto; riempitele con la dadolata di pancetta e gambi e fate gratinare in forno a 160° per 10 minuti.
Affettate il filetto e servitelo caldissimo accompagnandolo con le cappelle farcite.