Rotolo di Coniglio ai Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio disossato dal macellaio + 6 carciofi
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti di maggiorana
• 3 rametti di timo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla dorata piccola
• 2 coste di sedano verde
• 1 carota
• 1 limone
• 40 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Ingredienti per 4 persone
Pulisci i carciofi. Stacca le foglie esterne più dure, dividili a meta ed elimina il fieno centrale con l'aiuto di uno scavino. Tagliali a spicchietti e, man mano che sono pronti, mettili a bagno in acqua acidulata con il succo del limone, per evitare che anneriscano. Sgocciolali e cuocili per 5-6 minuti in una padella antiaderente con 10 g di burro, lo spicchio d'aglio schiacciato e 1 pizzico di sale, poi lasciali raffreddare. Stendi il coniglio su un foglio di carta da forno, sala e pepa, copri con 2/3 dei carciofi, il parmigiano reggiano e 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate.
Lega il coniglio. Aiutandoti con la carta da forno arrotola il coniglio, nel senso della lunghezza, e legalo con alcuni giri di spago da cucina. Sciogli il burro rimasto in una teglia, unisci il rotolo di coniglio e lascialo rosolare su  fiamma vivace, rigirandolo su tutti i lati.
Prosegui la cottura in forno. Pulisci le verdure e riducile a dadini, aggiungile alla carne rosolata, sala e pepa e trasferisci la teglia in forno già caldo a 200°C. Dopo circa 40 minuti, irrora con il vino e prosegui la cottura per altri 40 minuti. Togli l'arrosto dal forno, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti. Frulla il fondo di cottura, diluendolo, se necessario, con poco brodo, e servi la salsa con il coniglio tagliato a fette e i carciofi tenuti da parte.

Coniglio all Nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di sella di coniglio
• un mazzetto di timo
• 2 spicchi d'aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• 30 g di nocciole tostate
• un cucchiaio di aceto di mele  
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• insalata verde di stagione
• una carota  
• sale  

Preparazione
Fissate con spago da cucina un rametto di timo a ogni fetta di sella di coniglio; pelate l'aglio, tagliatelo a lamelle sottili e lasciatelo rosolare per 3-4 minuti a fiamma bassissima in una padella antiaderente con l'olio.
Aggiungete il coniglio, fatelo rosolare in modo uniforme a fiamma alta, bagnatelo con l'aceto e il vino, unite 2 dl di acqua bollente, salate, coprite e proseguite la cottura ancora per circa 20 minuti.
Lavate e asciugate l'insalata e foderate un piatto da portata. Lavate la carota, raschiatela, tagliatela a lamelle sottili con un tagliaverdure e unitela all'insalata. Togliete dalla padella le fette di coniglio e sistematele con garbo sull'insalata.
Tritate grossolanamente le nocciole, unitele al fondo di cottura, fatele insaporire nel condimento e versate il sugo ottenuto sul coniglio e l'insalata. Servite subito.

Cosce di Coniglio Fritte (Ferrara)

Ingredienti per 4 persone

• qb Aglio 
• qb basilico fresco
• 4 n cosce di coniglio 
• succo di un limone 
• 1/2 bi Olio Di Oliva Extravergine 
• qb Olio Di Semi Vari 
• qb pane grattugiato 
• 10 n pepe nero 
• qb Prezzemolo 
• qb Uova 
• 1 bi vino bianco

Preparazione
Un piatto semplice, che contrasta con quelli prevalentemente molto elaborati della corte degli Estensi. Per 4 persone lavate 4 cosce di coniglio in acqua fredda acidulata con il succo di un limone e asciugatele. Cospargetele con abbondante basilico, prezzemolo e aglio tritati; irroratele con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e con un bicchiere di vino bianco secco e unite una decina di grani di pepe nero; copritele e lasciatele marinare per 2 ore circa. Sgocciolate le cosce di coniglio dalla marinata, asciugatele bene e passatele per 2 volte prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi caldo per 30-40 minuti circa a calore molto moderato, sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele.