Torta di Tagliatelle (Ferrara)

La Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana. E’ molto conosciuta nei paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene preparata senza il guscio di frolla). E' una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio.

Ingredienti per 8 persone  

 

PER LA PASTA:

• Farina 250 g
• Zucchero 90 g
• Burro 140 g
• Uovo 1
• Limone 1
• Sale 1 pizzico

PER LE TAGLIATELLE:

• Farina 100 g
• Uovo 1

PER IL RIPIENO:

• Mandorle a filetti 300 g
• Zucchero 300 g
• Anice o Sassolino 1 bicchierino
• Burro q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Impastate velocemente la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro, il sale e la buccia grattugiata del limone, fatene una palla e mettetela in frigorifero per 30 minuti.

Impastate la farina e l’uovo, tirate una sfoglia sottile e ricavatene delle tagliatelline.

Mescolate le mandorle con lo zucchero.

Stendete la pasta in uno stampo imburrato e infarinato, fate uno strato di tagliatelline, poi uno strato di zucchero e mandorle, ancora tagliatelline e terminate con mandorle e zucchero, distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno a 170° per circa 30 minuti.

Sfornate la torta, versatevi subito il liquore, spolverizzate di zucchero a velo lasciate raffreddare e servite.

 

Torta Monferrina

Ingredienti

• 2 grosse mele Red Delicious
• 300 g di zucca gialla
• 75 g di zucchero
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di amaretti
• 40 g di fichi secchi
• 20 g di uvetta
• un uovo
• un cucchiaino di cacao amaro
• un cucchiaio di rum
• un cucchiaio di cognac
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• una bustina di vaniglina
• 3 cucchiai di latte
• sale  

Preparazione
Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e strizzatela. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e affettatele sottili.
Cuocetele in una casseruola con meta zucchero e 3 cucchiai d'acqua per 15 minuti.
Pulite la  zucca, tagliatela a fettine, cuocetele in un'altra casseruola con lo zucchero rimasto e il latte per 15 minuti e mescolatele con le mele in una ciotola. 
Unite il cioccolato tagliuzzato, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta, i fichi a pezzettini, il cacao, la scorza di  limone, la vaniglina, un pizzico di sale e i liquori e l'uovo sbattuto, mescolando dopo l'aggiunta di ogni ingrediente. Versate il composto in una tortiera di 22 cm di diametro foderata con carta da forno e mettete in forno caldo a 150° per un'ora. 

Torta di Mandorle di Varzi (Pavia)

Il suo nome dialettale è “Ra Turta d’armadar”. Stando ad alcune notizie storiche, nel XII secolo pare che i signori del luogo i Conti Malaspina avessero manifestato notevoli apprezzamenti per questo dolce preparato con ingredienti semplici.

 

Ingredienti per 4 persone

• 125 gr. di burro;
• 150 gr. di zucchero;
• 125 gr. di fecola di patate;
• 125 gr. di mandorle pelate e tritate;
• 3 uova;
• scorza di 1/2 limone grattugiato;
• Sale.

Preparazione

Rompere le uova, aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire il burro ammorbidito, le mandorle tritate finemente, la fecola, il sale e la scorza di limone continuando a mescolare. Montare anche gli albumi a neve e incorporarli al resto del composto delicatamente. Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, versare il contenuto della terrina e porre in forno preriscaldato a 180° per 40 min. circa.

Plum Cake di Carote all'Arancia

Ingredienti per 6 persone

• 3 uova
• scorza di 1 arancio
• 50g di burro
• 1 cucchiaino di cannella
• 200g di carote
• 180g di farina
• 1 cucchiaino di latte
• 10g di lievito in polvere
• sale
• 100g di zucchero
• zucchero a velo

Preparazione

Scaldate il forno a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake. Sbattete 3 TUORLI (tenete da parte gli albumi) con 100 g di ZUCCHERO, aggiungete 50 g di BURRO fuso, un cucchiaino di CANNELLA, la scorza grattugiata di un'ARANCIA e 200 g di CAROTE grattugiate; mescolate bene, poi incorporate 180 g di FARINA setacciata e 10 g di LIEVITO PER DOLCI sciolto in un cucchiaio di latte tiepido. Montate a neve gli ALBUMI con un pizzico di SALE e amalgamateli al composto.

Versate tutto nello stampo, infornate e cuocete il plum cake per circa mezz'ora. Fatelo riposare qualche minuto fuori dal forno, sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare. Servitelo dopo averlo spolverizzato con ZUCCHERO A VELO e guarnito con qualche SCORZETTA D'ARANCIA.

Tortonata (Lodi)

La Tortionata è il dolce che più caratterizza il territorio lodigiano. E' una torta di mandorle che vanta antiche origini: la ricetta è stata codificata nel 1885 dal pasticcere lodigiano Alessandro Tacchinardi ma presumibilmente risale al tardo medioevo, avendo le caratteristiche tipiche dei dolci dell'epoca: la forma tonda, la presenza di mandorle, la mancanza di lievitazione che la mantiene bassa, la morbidezza nonostante sia una torta secca; con ogni probabilità all'epoca, per la scarsità di uova, gli ingredienti venivano legati col miele. Di certo la torta è già diffusa a Lodi nei primi dell'800, grazie all'opera di Carlo Tacchinardi, capostipite della famiglia di offellieri (l'offella era una focaccia dolce). La tradizione è portata avanti dai figli Giovanni e Gaetano e poi dal figlio di quest'ultimo Alessandro a cui, secondo la tradizione popolare, si deve il nome Tortionata. Alessandro l'avrebbe chiamata così perché era la "torta di quando io sono nato, ovvero torta io nata". Altra versione attribuisce il nome a tortijon, fil di ferro attorcigliato, al quale la torta veniva equiparata per la difficoltà ad essere tagliata a fette: inevitabilmente si rompe a pezzetti. Dopo la morte di Gaetano, l'ultimo discendente dei Tacchinardi, che cedette l'attività nel 1955 per sopraggiunti limiti d'età, la tradizione della tortionata è proseguita. Oggi viene prodotta nel segno della continuità dai gestori del bar pasticceria di Palazzo Vistarini, in piazza della Vittoria a Lodi, che porta ancora il nome dei Tacchinardi, e dalla pasticceria Mazzucchi di Lodivecchio: Luigi Mazzucchi, oggi in pensione, ha imparato i segreti della Tortionata direttamente da Gaetano Tacchinardi quando, ancora quattordicenne, fu accolto nella sua bottega ad imparare il mestiere. E' diffusa anche nelle altre pasticcerie come "Torta di Lodi". La ricetta della Tortionata miscela in gran quantità del buon burro fresco, ingrediente di cui c'è sempre stata abbondanza grazie alla produzione delle stalle e delle casere lodigiane, con farina bianca e mandorle pelate provenienti dalla Puglia. L'origine di questo ingrediente è da attribuirsi, con ogni probabilità, alla presenza in queste terre di mercanti che importavano i vini marsalati alquanto richiesti. In quanto a vini, la degustazione della Tortionata, imbiancata con una spruzzata di zucchero a velo, può essere felicemente accompagnata dal moscato o dal malvasia dolce ma anche dallo spumante, dal vino secco o passito. La torta è ancora oggi molto apprezzata: i lodigiani non dimenticano di portarla sulla propria tavola o di recarla in dono nelle loro trasferte. Oggi è entrata a far parte di diritto del Consorzio di Tutela dei Prodotti Tipici Lodigiani.

ingredienti:

• 300 gr di farina 00
• 150 gr di burro
• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr di mandorle tostate pelate
• 1 tuorlo d’uovo
• scorza di limone
• zucchero a velo

Preparazione
usare la tortiera diam. 26 in quanto deve risultare di altezza non superiore ai 2/2.5 cm
preriscaldare il forno a 120°

tritare grossolanamente le mandorle già spellate e passatele in forno per una tostatura veloce

sciogliere il burro e versarlo nella boule contenente la farina, lo zucchero, le mandorle , lo zucchero e il tuorlo d’uovo. unire per ultimo la scorza del limone grattugiata

lavorare con le mani per amalgamare il tutto.

l’impasto non sarà assolutamente compatto

trasferire il tutto nella tortiera imburrata o ricoperta con carta da forno (meglio)

compattare con le mani.

tracciare delle linee di decoro con una forchetta

cuocere a 120/130° per circa 1 ora e comunque fino a che la torta non risulti dorata.

lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo

IMPORTANTE: la Tortionata non si taglia.. si spezza con le mani perchè è croccante ..

Cheesecake

Ingredienti per 8 porzioni

• 200 gr. biscotti secchi (gli oro saiwa sono perfetti)
• 100 gr. burro
• 250 gr. philadelphia
• 500 gr. panna fresca
• 3 uova più 1 tuorlo
• 200 gr. zucchero
• 3 cucchiai farina
• 1 bustina vanillina
• succo di limone

Preparazione

Polverizzare i biscotti e amalgamarli con il burro sciolto.
Stendere il tutto in una pirofila (circa della misura di un foglio A4) pressando bene (meglio aiutarsi con un batticarne) e metter in frigo per circa mezz'ora.
Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi tutti gli altri ingredienti, per ultimo gli albumi montati a neve ferma.
Risulterà un composto molto liquido che deve essere versato nella pirofila ed infornato a forno già caldo (150/160°) per 1 ora fino a che la superficie risulta dorata.
Lasciar freddare e mettere in frigo per un paio d'ore.

Torta di Carote e Mandorle

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

• 300 gr di carote 
• 180 gr di mandorle pelate
• 180 gr di zucchero
• 3 uova
• 50 gr di farina 00
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 cucchiaino di buccia di limone 
• zucchero a velo

Preparazione
Mondate le carote, eliminate loro la buccia e grattugiatele quindi mettetele in una ciotola con la buccia grattugiata di limone
Tritate le mandorle assieme allo zucchero e versare in una ciotola. Aggiungere carote e limone e mescolate
Aggiungere ora le uova una per volta avendo cura di far incorporare ogni uovo prima di aggiungere il successivo
Aggiungere infine la farina e il lievito per dolci e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo
Versare l’impasto in uno stampo imburrato ed infarinato ( io ho usato quello da 22 cm ma se volete che la torta venga un po’ più alta utilizzate lo stampo da 20 cm ) e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti
Lasciate intiepidire la torta di carote e mandorle quindi toglierla dallo stampo e spolverizzata con lo zucchero a velo
Lasciar raffreddare, tagliare a fette e servite la vostra torta di carote 

Torta Delizia

Per il Pan di Spagna:

4 uova
130 gr di zucchero semolato
100 gr di farina
20 gr di fecola
1 bacca di vaniglia

Per preparare il Pan di Spagna si devono mettere le uova intere in un pentolino, si aggiunge lo zucchero semolato e si mette sul fuoco. Mescolando continuamente con una frusta si porta il composto intorno ai 45° (è bene procurarsi un termometro digitale... ormai si trovano anche economici). Questo fa inglobare più aria alla molecola dell'albume e vi posso confermare che i Pan di Spagna così preparati diventano una bomba (ho visto la differenza anche montandole con la planetaria... tutta un'altra storia).
Arrivati a 45-46° si toglie in pentolino dal fuoco e si comincia a montare con le fruste (io metto tutto in planetaria a massima velocità). Durante la montata si raschiano i semi della vaniglia e si mescolano al composto. Il composto montato è pronto quando diventa bianco e si riesce a "scrivere", cioè se alzo le fruste il composto che cola deve rimanere per un poco in superficie, prima di allentarsi.
A questo punto si unisce la farina e la fecola precedentemente setacciate e si mescola delicatamente dal basso verso l'alto, stando attenti a non avere grumi.
Una volta incorporate le polveri si versa il composto del Pan di Spagna in una tortiera da 24 cm precedentemente imburrata e infarinata.
Si cuoce il tutto in forno a 180° (ma ognuno conosce le peculiarità del proprio forno) per 35 minuti circa.
Una volta cotto (adoro la fase della prova stecchino) si sforma e si fa raffreddare completamente.

Per la bagna al maraschino:

100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua
Un bicchiere di Maraschino

Anche per la bagna ringrazio Monersino: preparare in anticipo lo zucchero liquido che poi posso tenere tranquillamente in dispensa e usarlo quando voglio è stata veramente una bella scoperta. In sintesi si fa sciogliere 700 gr di zucchero in 300 gr di acqua bollente. Si fa raffreddare il tutto e si può riporre in un barattolo e conservarlo per un po'. Col tempo cristallizza, ma se ne prepariamo meno (sempre rispettando le percentuali) e si usa tutto non ci sono problemi.
Quindi per preparare la bagna basta mescolare tutti i liquidi. Personalmente, dato che sono allergico all'alcool, uso delle bagne analcoliche.

Per la farcitura:

200 gr di marmellata di Albicocche.
Personalmente raffino la marmellata con un bel passaggio di minipimer.

Cominciamo a montare il dolce:
si taglia a metà il Pan di Spagna e si mette sul piatto da portata (visto che poi la torta va messa in forno uso un piatto da pizza bianco che uso solo per la pasticceria). Si irrora questa di bagna al maraschino e si stende con una spatola la marmellata di albicocche. Si bagna anche la seconda metà del Pan di Spagna di bagna e poi si ricompone la torta.

Per la copertura:

Pasta di Mandorle per Delizia
7 uova
250 gr di mandorle
150 gr di zucchero a velo
100 gr di scorza d'arancia candita
3 tuorli

Per Finitura
1 confezione di Tortagel chiara

Anche qua una modifica Montersiniana per salvare gli albumi delle prime 7 uova dato che andrebbero rassodate per prenderne solamente i tuorli. Il trucchetto che insegna è mettere a bollire dell'acqua in un pentolino. Nel frattempo si sgusciano le uova in una ciotola. A mano prendere i tuorli, scolandoli dagli albumi, e metterli in un altra ciotola. Si versa sui 7 tuorli l'acqua bollente del pentolino. Si bucano i tuorli e si mettono nel forno a microonde a massima potenza. Si controlla ogni tanto il grado di rassodamento dei tuorli. Una volta pronti si scola l'acqua e ecco qua i tuorli sodi. Gli albumi si possono tenere tranquillamente per altre preparazioni (meringhe, dacquoise ecc.).
Si mettono in un mixer le mandorle, i tuorli sodi, lo zucchero a velo e la scorza di arancia candita. Si aziona per pochi istanti il mixer e poi si aggiungono i 3 tuorli crudi. A questo punto dobbiamo azionare il mixer finchè il composto sarà cremoso e omogeneo.
Questo passaggio è cruciale in quanto eventuali pezzi di mandorle andrebbero a bloccare la bocchetta da pasticceria per la stesura della copertura rovinando l'effetto e provocando un bell'esaurimento nervoso al pasticcere (cosa che ho provato sulla mia pelle).

Si mette una bocchetta da pasticceria per la decorazione a canestro in una sacca, l'impasto dentro la sacca e si comincia la stesura per creare l'effetto canestro.

Per dare un esempio della decorazione ho messo una figura proveniente dal sito americano della Wilton

Per creare la decorazione della Torta ho la bocchetta numero 47.

Per la stesura a canestro mi riservo un post futuro per spiegarla passo a passo.
Per adesso dico che una volta completata la torta (superiore e lati) questa va fatta riposare per almeno una notte (o 10 ore) e poi va messa in forno caldo a 240° per 5 minuti. Attenzione perchè in questa fase si rischia di colorire troppo la torta.

Appena tolta dal forno lucidare con il Tortagel (unica pecca... non riesco a trovare la gelatina a freddo per lucidare le torte... e il tortagel appena raffredda, giustamente, solidifica).


Ricetta di Simone Cavallini

Castagnaccio Pinoli e Uvetta

Ingredienti

• 250 g di farina di castagne
• 30 g di pinoli
• 30 g di uvetta
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di olio d'oliva

Preparazione
Versate  4 dl di acqua tiepida in una ciotola e unite la farina di castagne setacciandola al momento con un colino a trama fitta. Mescolate con una frusta fino a ottenere una consistenza cremosa.
Ungete  una pirofila con un cucchiaio d'olio e versatevi il composto facendo in modo che non superi i 2 cm di altezza. Cospargetelo con i pinoli e l' uvetta, ponete sulla superficie il rametto di rosmarino e versatevi a filo l'olio.  Cuocete  nel forno a 170° per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare per mezz'ora.

Torta Cioccolato e Noci

Ingredienti per 6 persone

 

• 100g di cioccolato fondente
• 150g di burro + burro per lo stampo
• 3 uova
• 250gdi zucchero semolato
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 100g di farina setacciata
• 100g di gherigli di noce di pecan
• PER LA GLASSA
• 100g di cioccolato fondente
• 50g di burro
• 2 cucchiai di panna
• PER DECORARE
• 8 gherigli di noce pecan
• 1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione
Preriscaldate il forno a 150°C; nel frattempo spezzettate il cioccolato nel robot da cucina. Fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria.

Mescolate per ottenere un composto molto liscio. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete le uova, lo zucchero vanigliato, la farina setacciata e le noci tritate grossolanamente.

Versate il composto in uno stampo di 24 cm di diametro precedentemente imburrato. Infornate per 30 minuti dopodiché lasciate riposare il dolce per 5 minuti nel forno spento prima di sformarlo.

Preparate la glassa facendo fondere il burro e il cioccolato a bagnomaria; quindi, togliete dal fuoco e unite la panna. Coprite il dolce raffreddato con la glassa, decorate con le noci e lo zucchero a velo.