Cucina con Ila: ottobre 2013

martedì 29 ottobre 2013

Spezzatino di Vitello con Patate e Salsiccia nella Zucca

Ingredienti per 4 persone

una zucca di 1,5 kg circa
300 g di spezzatino di vitello
200 g di salsiccia a nastro
400 g di patate
un dl di vino bianco
concentrato di pomodoro
una cipolla
brodo
farina
3 cucchiai di olio d'oliva
sale,
pepe

Preparazione
Togliete la calotta alla zucca circa 4-5 cm sotto il picciolo e, con un coltellino affilato, svuotatela della polpa (tenetela da parte per altre preparazioni).
Affettate la cipolla al velo e fatela appassire nell'olio, unite lo spezzatino infarinato, rosolatelo, sfumate con il vino, lasciatelo parzialmente evaporare, salate, pepate e bagnate con un mestolo di brodo caldo. Coprite, abbassate la fiamma e cuocete per un'ora e 20 minuti.
Tagliate le patate a tocchetti, unitele alla carne insieme alla salsiccia a pezzetti e al concentrato diluito in poco brodo.
Mescolate e proseguite la cottura per mezz'ora. Rovesciate lo spezzatino nella zucca, cospargete, se vi
piace, con prezzemolo tritato e servite.

Teglia di Merluzzo e Patate

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetti di merluzzo
500 g di patate
un dl di latte
un dl di panna
2 porri
20 g di filetti di acciuga sott'olio
mezzo cucchiaino di paprica dolce
farina
40 g di burro
olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione
Imburrate una pirofila rettangolare di 20x18 cm con meta burro. Sbucciate le patate, lavatele, tagliatele a lamelle e mettetele a bagno in acqua fredda. Pulite i porri, eliminate la radice e le foglie verdi, lavateli, tagliateli a rondelle sottili e fatele stufare a fiamma bassa per 5 minuti con poco olio.
Disponete uno strato di patate sul fondo della pirofila, salate e fate uno strato di porri. Tagliate il merluzzo a tocchetti, infarinateli e disponetene una parte sui porri, cospargeteli con i filetti d'acciuga spezzettati. Formate cosi gli altri strati alternando porri, merluzzo e acciughe, terminando con le patate.
Mescolate il latte e la panna con una presa di sale e versate il composto nella pirofila. Cospargete con la paprica e il burro rimasto a fiocchetti, coprite con un foglio di alluminio e cuocete in forno a 180° per 25 minuti. Levate l'alluminio, alzate il forno a 200° e cuocete per altri 15 minuti.

Polpette di Carne Uvetta e Pinoli Fritte

Ingredienti per 4 persone

400gr di carne trita
6 fette di pane
1 uovo
30gr di parmigiano
50 g di uvette
50 g di pinoli
sale q.b.

Preparazione

Mettete subito in ammollo il pane. Una volta che si è ammorbidito, strizzatelo per bene e trasferitelo in una ciotola insieme alla carne trita, al parmigiano, all'uovo leggermente sbattuto, alle uvette (rinvenute in precenza in acqua ed asciugate accuratamente) ed ai pinoli. Salate e mescolate il tutto fino a creare un composto omogeneo. Quindi create con le mani tante polpettine e friggetele in abbondante olio bollente.

(potete anche rotolarle nel pangrattato prima di friggerle)

Polpette di Carne Uvetta Pinoli e Pomodoro (Ischia)

Le polpette all’ischitana scaldano le fredde giornate invernali.
Sono un piatto antico che le donne preparano in grandi quantità perché buona da mangiare anche dopo qualche giorno.
E’ una originale mescolanza di pane, uova, carne che le rende un cibo robusto quasi da piatto unico, ma nella tradizione verace ischitana si mangiano nel “ cuoccio di pane cafone”:
si elimina la mollica e si riempie con le saporitissime polpette.

Ingredienti per 6 persone

4 etti di manzo macinato
4 etti di maiale macinato
2 etti di mollica di pane casareccio
2 bicchieri di latte intero
3 uova
1 etto di uvetta
1 etto di pinoli
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
farina e pan grattato
sugo di pomodoro

Preparazione
Impastata in una ciotola la carne macinata di manzo e maiale, la mollica bagnata e strizzata nel latte, le uova, l’uvetta ammollata, i pinoli, una manciata di pangrattatao, sale, il prezzemolo tritato ed il formaggio grattugiato.
Mescolate bene fino ad ottenere un impasto denso. Aggiungete pangrattato se è troppo morbido. Formate con l'impasto delle palle di circa 5 cm di diametro e friggetele per breve tempo nell'olio bollente, quindi mettetele a cuocere nel sugo finchè non si sarà rappreso per bene.
Servitele calde

Anguilla alla Griglia (Comacchio)

Ingredienti per 4 persone

1 anguilla pulita e aperta
4-5 foglie di alloro
poco sale nero grosso
succo di 1 limone

Preparazione
Lavate per bene l'anguilla. Tagliare l'anguilla a pezzi. Asciugatela bene. Scaldate bene la piastra. Quando la piastra è ben calda cuocete l'anguilla cominciando dalla parte della pelle. Salate e aggiungete l'alloro.
Quando la piastra è ben calda cuocete l'anguilla cominciando dalla parte della pelle.
Salate e aggiungete l'alloro.
Quando la pelle è ben cotta girate l'anguilla e schiacciate leggermente.
Terminate la cottura.
Rigirate e aggiungete il succo di limone.

lunedì 28 ottobre 2013

Polpette di Manzo al Vino Rosso e Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Gr. 500 polpa di manzo tritata
gr. 100 prosciutto crudo
gr. 300 polpa di pomodoro
1 uovo
un bicchiere di vino rosso
una cipolla piccola
una costa di sedano
una carota
gr. 25 parmigiano grattugiato
due fette di pancarré ammollate nel latte
un poco di farina
olio extravergine di oliva
due foglie di alloro
chiodi di garofano
salvia, prezzemolo
brodo di dado, sale, pepe.

Preparazione
Tritate finemente il prosciutto crudo e unitelo alla polpa di manzo tritata amalgamando bene il tutto. Mettete il composto in una ciotola e unite il pancarré strizzato, l'uovo, il parmigiano grattugiato, un poco di prezzemolo tritato, il sale e il pepe. Amalgamate bene il composto e formate tante polpettine leggermente schiacciate che passerete nella farina.
Tritate insieme la cipolla, il sedano e la carota e metteteli ad appassire in una casseruola con dell'olio d'oliva. Per aromatizzare il tutto aggiungete le foglie di alloro,due chiodi di garofano e un poco di salvia.
Quando il trito sarà appassito unite le polpettine, fatele rosolare a fuoco vivo, bagnatele con il vino rosso che farete evaporare parzialmente. Aggiungete a questo punto la polpa di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo.
Riducete la fiamma mettete il coperchio e fate cuocere per circa 40 minuti. Servite le polpettine calde.

Vitello farcito al Prosciutto

Ingerdienti per 4 persone

noce di vitello in un pezzo unico 600 g
prosciutto crudo a fette spesse 100g
formaggio tipo emmental in un pezzo unico da 100 g
burro 2 cucchiai (20 g)
olio d’oliva 3 cucchiai (30 ml)
vino bianco 1/2 bicchiere (50 ml)
pepe 2 spolverate
sale fino 2 pizzichi

Preparazione

Tagliate la carne con un coltello affilato a fette spesse 2 cm, perpendicolari alla lunghezza del pezzo, fermandovi a 1 cm dal fondo.
La carne alla fine deve presentarsi ancora come un pezzo unico, ma diviso nella parte superiore.
Sciogliete il burro a fuoco dolcissimo. Salatela e pepatela.
Tagliate il formaggio a fettine spesse 1 cm.
Infilate una fetta di prosciutto e una di formaggio dentro a ogni taglio del pezzo di carne.
Aggiustate la carne con le mani in modo da ricomporre la forma dell’arrosto.
Legate la carne con uno spago da cucina facendolo passare a metà dell’altezza e legandolo a un’estremità dell’arrosto.
Avvolgete l’arrosto in una garza, legatela strettamente alle due estremità con due pezzetti di spago.
Versate l'olio nel tegame, ponete il tegame sulla fiamma alta e fate scaldare l'olio.
Adagiatevi l'arrosto e cuocetelo per 5 minuti da tutte e 2 le parti. Abbassate la fiamma al minimo e bagnate con il vino, mettete il coperchio e cuocete per 35 minuti.
Togliete l'arrosto dal tegame, eliminate la garga e lo spago. Appoggiatelo su un piatto da portata, irroratelo con il fondo di cottura e servitelo subito.

Arrosto di Manzo con Uvetta e Pistacchi

Ingredienti per 4 persone

750 g di lombata o girello
40 g di uvetta
30 g di pistacchi sgusciati
3 rametti di rosmarino
2 spicchi d'aglio
un bicchiere di vino bianco secco
3 cucchiai di Marsala
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe

Preparazione

Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida. Mettete da parte le cimette del rosmarino e tritate gli aghi con mezzo

cucchiaino di sale grosso e l'aglio sbucciato. Con un coltello a lama stretta praticate dei fori nella carne,

riempiteli con il battuto e pepate esternamente il pezzo di manzo.

Rosolate la carne in un tegame con 4 cucchiai d'olio, bagnatela con meta del vino e lasciatelo evaporare. Coprite il recipiente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un'ora bagnando di tanto in tanto col vino rimasto.

Mettete a bagno i pistacchi in acqua bollente per mezzo minuto, scolateli e sbucciateli. Togliete la carne dal

tegame e aggiungete il Marsala al fondo di cottura. Unite i pistacchi, l'uvetta e i ciuffetti di rosmarino tenuti da

parte e saltate il tutto fino a ottenere un sughetto consistente che verserete sulla lonza tagliata a fette sottili.

Rotolo di Vitello con Uova

Ingredienti per 4 persone

Una fetta di fesa di vitello ben battuta di circa 600 g
100 g di prosciutto cotto
100 g di salsiccia
200 g di polpa di vitello
4 uova
uno scalogno
una cipolla
uno spicchio d'aglio
una carota
una costola di sedano
2 dl di vino bianco secco
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
una noce di burro
2 cucchiai di panna
sale, pepe

Preparazione

Passate al tritacarne per 2 volte la polpa di vitello a pezzi insieme al prosciutto a tocchetti e alla salsiccia spellata e a pezzetti; oppure fatevi preparare l'impasto dal macellaio.

Mettete le uova in acqua bollente e cuocetele per 8 minuti dalla ripresa dell'ebollizione; passatele sotto l'acqua fredda, sgusciatele e tagliate le estremita a ognuno.

Mescolate le carni tritate con sale, pepe e panna; spalmate meta del composto sulla fetta di fesa, livellatelo e formate al centro 4 fossette, una di seguito all'altra, con un cucchiaio.

Sistemate le uova sode in fila nelle fossette preparate, copritele da tutte le parti con il resto del composto di carni tritate e premete con le mani per farlo aderire.

Avvolgete la fetta di fesa attorno al ripieno; cucite i bordi con ago e filo e legate il rotolo ottenuto con uno spago da cucina come si fa con l'arrosto.

CUOCERE IL ROTOLO E PASSARE IL FONDO

Pulite le verdure, tagliatele a tocchi e poi tritatele. Rosolate il rotolo in una pirofila con l'olio, a fuoco vivo; bagnatelo con metà del vino, lasciate evaporare, salate e pepate.

Coprite il rotolo col trito di verdure, bagnate conil vinoche resta e cuocete in forno a 180? per un'ora e 15 minuti. Al termine togliete il rotolo dalla pirofila e frullate il fondo.

Passate il pure al colino raccogliendolo in un pentolino; unite il burro e montate la salsa con una frusta a fuoco basso.

Servite il rotolo a fette con il fondo di cottura a parte.

Arrosto di Maiale con Uvetta

Ingredienti per 6 persone

1 kg circa di lonza di maiale
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
250 ml di latte
1/2 bicchiere di vino bianco secco
6 cucchiai di olio e.v.o.
1 dado da brodo
pepe
sale
per la salsa:
20 g di burro
un cucchiaio di fecola di patate (o di maizena)
50 ml di latte
100 g di uvetta

Preparazione
Mettete l'uvetta in una ciotola coperta con acqua tiepida.
Sciacquate e legate l'arrosto.
Fate soffriggere in una cassseruola con l'olio, l'aglio e la cipolla tritata finemente.
Aggiungete l'arrosto e fatelo rosolare bene a fuoco vivace, rigirandolo spesso per circa 8 minuti per farlo dorare in maniera uniforme.
Bagnate col vino, fate evaporare un poco, unite i rametti di salvia e rosmarino, aggiungete qualche mestolo di acqua calda in cui avrete fatto sciogliere il dado.
Fate cuocere 10 minuti rigirandolo.
Aggiungere il latte poco alla volta, quando il fondo di cottura si sta per asciugare e proseguite la cottura per tre quarti d'ora a fuoco dolce, rigirando l'arrosto di tanto in tanto.
Pepate e regolate di sale se necessario.
Togliete l'arrosto dalla casseruola, avvolgetelo nell'alluminio e tenetelo in caldo.
Togliete la salvia e il rosmarino e frullate il fondo di cottura col frullatore a immersione.
Togliete dal fuoco aggiungete un cucchiaio di fecola, il burro e il latte rimasto e mescolate bene e eliminando tutti grumi. Rimettete sul fuoco continuando a mescolare e aggiungete l'uvetta ben strizzata. Fate cuocere per 8 minuti a fuoco bassissimo.
Tagliate l'arrosto a fette non troppo sottili disponetelo su un piatto di portata e irroratelo con la salsina all'uvetta. Servitelo accompagnandolo col resto della salsa, ben calda, a parte.

Involtini di Pollo alle Pere

Ingredienti per 4 persone

500 g di petto di pollo
1 grossa pera William non troppo matura (2 piccole)
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
100 ml di vino bianco buono
100 ml di vino Marsala
sale e pepe

Preparazione
Tagliate i petti di pollo a fettine.
Appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno per evitare che si “straccino” e spianatele con il batticarne. Salatele, pepatele e mettere al centro di ciascuna un fiocchetto di burro:
Lavate bene la pera, asciugatela, tagliatela a fettine e distribuitele sulle fettine di carne. Arrotolate queste ultime in modo da formare degli involtini e fissate con uno o due stecchini di legno.
Scaldate l’olio in una padella e fatevi rosolare gli involtini da tutte le parti girandoli con un cucchiaio di legno
Dopo un paio di minuti salateli e pepateli anche esternamente, spruzzateli con il vino ed il marsala e lasciate evaporare a fuoco vivace; Abbassate il fuoco, coprite e continuate la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua calda, se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo.
Servite ancora caldo guarnendo i piatti a piacere con fettine di pera.

Filetto di Manzo al Pepe Misto

Ingredienti per 4 persone

4 filetti di manzo da 150-180 g ciascuno
un mestolo di brodo
2 cucchiai di pepe verde conservato al naturale
un cucchiaino di pepe bianco in grani
un cucchiaino di pepe nero in grani
3 cucchiai di panna fresca
un bicchierino di cognac
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
sale

Preparazione
Pestate i grani di pepe bianco e nero e distribuiteli su entrambi i lati dei filetti di manzo schiacciandoli con le mani in modo che aderiscano bene. Scaldate l'olio in una larga padella antiaderente, unite i filetti e cuoceteli per 5 minuti (oppure 8 se vi piacciono meno al sangue). Togliete la carne dal recipiente e tenetela in caldo. Versate nel fondo di cottura il brodo e il cognac, portate a ebollizione, unite la panna, il pepe verde scolato e fate ridurre il sugo della meta. Mettete di nuovo i filetti in padella per qualche istante, poi serviteli irrorati con il sughetto.

Baccalà alla Vicentina 1

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg di stoccafisso (preferibilmente della qualita ragno) tenuto a bagno per 5-6 giorni
3 cipolle bianche
50 g di acciughe sotto sale
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di prezzemolo tritato
latte
olio extravergine d'oliva
farina
sale, pepe

Preparazione
Affettate sottili le cipolle e fatele stufare in 5 cucchiai di olio e uno di acqua. Dissalate e diliscate le acciughe e sminuzzatele.
Tritate fine anche il prezzemolo lavato.
Unite le acciughe alle cipolle e stemperatele aiutandovi con una forchetta. Trasferite tutto in un colino, appoggiatelo su una ciotola e lasciate scolare l'olio.
Pulite lo stoccafisso, apritelo a libro, togliete la lisca centrale e liberatelo delle spine aiutandovi con una pinzetta. Quindi lavatelo bene e asciugatelo.
Salate e pepate il pesce, distribuite sulla superficie meta del composto di cipolle e acciughe e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.
Richiudete il pesce formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina; poi tagliatelo a pezzi incidendolo tra un giro e l'altro di spago, eliminando man mano quest'ultimo.
Doppia cottura
Infarinate i pezzi di pesce e friggeteli nell'olio colato dalle cipolle a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio crudo. Quindi, trasferiteli in una casseruola di coccio.
Unite il composto di cipolle e acciughe rimasto, coprite a filo con il latte e cuocete per 2 ore unendo, se occorre, altro latte, e scuotendo ogni tanto il tegame perche non si attacchi.
Servire con Polenta.

Polpette di Vitello al Limone al Forno

Ingredienti per 4 persone

200 g di fesa di vitello tritata
200 g di petto di pollo tritato
200 g di lonza di maiale tritata
50 g di grana grattugiato
3 limoni non trattati
2 uova
pangrattato, origano
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione
Lavate i limoni e tagliatene 2 a rondelle. Mescolate i 3 tipi di carne in una ciotola e amalgamate il grana, un
uovo e la scorza e il succo del limone rimasto. Salate, pepate e profumate con un pizzico d'origano.
Formate delle polpette grosse come una noce e passatele nell'uovo rimasto sbattuto e nel pangrattato. Disponetele in una teglia unta d'olio e cuocete in forno gia caldo a 200° per 30 minuti, girandole a meta cottura. Sistemate ogni polpettina su una fetta di limone e servitele su un piatto da portata.

Tranci di Salmone con Zucchine e Gamberetti al Cartoccio

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di salmone di circa 150 g ciascuno
200 g di gamberetti gia sgusciati
2 zucchine
olio extravergine d'oliva
sale, qualche granello di pepe rosa

Preparazione
Rosolate i tranci di salmone in una padella con un filo d'olio e salate. Trasferiteli su un piatto e fate saltare nella stessa padella le zucchine tagliate a listarelle e i gamberetti.
Distribuite su 4 fogli di carta da forno bagnati e strizzati salmone, zucchine, gamberetti e granelli di pepe rosa.
Chiudete delicatamente i lembi dei cartocci e cuocete in forno giacaldo a 180° per 15 minuti.

Filetti di Salmone Marinati e Grigliati

Ingredienti per 8 persone

2 grossi filetti di salmone di 450 g ciascuno
50 g di zucchero
50 g di sale grosso
un ciuffo d'aneto
una carota
una patata
una zucchina
olio di semi d'arachide
pepe bianco macinato

Preparazione
Tritate l'aneto, tenendo da parte qualche rametto intero, e mescolatelo in una ciotola con lo zucchero, il sale e mezzo cucchiaino di pepe. Mettete un filetto di salmone in un piatto fondo, con la pelle rivolta verso il basso, e cospargetelo con meta del trito aromatico.
Distribuite sulla superficie del filetto i rametti d'aneto interi e appoggiatevi sopra, dalla parte della polpa, l'altro filetto di salmone che avrete massaggiato con il miscuglio aromatico rimasto. Sigillate il tutto con un foglio di pellicola trasparente, facendola aderire ai bordi del piatto, e mettetevi sopra una tavoletta con dei pesi.
Fate marinare in frigo per 3 giorni, girando il pesce una volta al giorno e cospargendolo con il liquido della marinata.
Asciugate il salmone dal liquido che ha prodotto, dopo aver eliminato i pesi e la pellicola, con un telo o con carta assorbente. Poi privatelo della pelle su entrambi i lati esterni dei filetti.
Mettete il pesce su un tagliere e tagliatelo a quadrati di circa 100 g ciascuno. Cuoceteli alla griglia 2 minuti per parte, lasciandoli rosati all'interno.
Sbucciate la patata, spuntate la zucchina e raschiate la carota. Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a bastoncini sottili.
Friggeteli in una padella con abbondante olio bollente e sgocciolateli su carta assorbente. Serviteli con i cubetti di salmone grigliati.

Lonza di Maiale Latte Castagne e Finocchi

Ingredienti per 4 persone

un kg di lonza di maiale
4 scalogni
80 g di pancetta tesa a dadini
un cucchiaino di semi di finocchio
un litro di latte
300 g di castagne lessate e sbucciate
2 finocchi
marsala
30 g di burro
sale
pepe nero

Preparazione
Insaporite la lonza con una presa di sale; sciogliete 20 g di burro in una casseruola ovale, unite i semi di finocchio, la pancetta e gli scalogni sbucciati e tagliati a meta e fate soffriggere per 2-3 minuti.
Aggiungete la lonza e rosolatela a fiamma media rigirandola su tutti i lati; unite un cucchiaio di marsala e il latte intiepidito, socchiudete la casseruola con un coperchio e cuocete per 30 minuti. Aggiungete le castagne e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Tagliate i finocchi a fettine (conservate un po' di foglioline verdi) e cuoceteli in una padella con il burro rimasto, 4 cucchiai di acqua e una presa di sale per 5-6 minuti. Scolate la lonza, tagliatela a fette e servitela con il suo sugo, le castagne e i finocchi al burro, cospargendo con le foglie dei finocchi tritate fini e una macinata di pepe.

Lonza di Maiale alle Mele

Ingredienti per 4 persone

8 fettine di lonza di 60 g l'una
3 mele Delicious Comune
un limone
farina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
50 g di burro
un bicchierino di Calvados
sale, pepe

Preparazione
Lavate e asciugate le mele, tagliatele a spicchietti, privatele del torsolo e spruzzatele con un po' di succo di limone per evitare che anneriscano. Fate scaldare l'olio e 20 g di burro in una padella e fatevi dorare da entrambe le parti le fettine di lonza, prima leggermente infarinate. Salatele, pepatele, spruzzatele con la meta del Calvados e cuocetele per 5 minuti, poi mettetele da parte. Il Calvados si ottiene distillando il succo di mela. Dal succo si ricavano anche, ma facendolo fermentare, il sidro e l'aceto.
Unite il burro rimasto al fondo di cottura, aggiungete gli spicchietti di mela e fateli cuocere per 5 minuti, girandoli un paio di volte con una paletta.
Rimettete le fettine nella padella, spruzzate con il Calvados rimasto e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Servite ben caldo.

Arrosto di Vitello al Limone (Ferrara)

Ingredienti per 4 persone

un filetto di vitello di 800 g circa
100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine
una cipolla
3-4 foglie di salvia
3-4 foglie d'alloro
50 g di farina
un cucchiaino di paprica
2,5 dl di fondo di cottura di arrosto
il succo di 2 limoni
un dl di porto
un dl di vino bianco secco
brodo di carne
burro
olio di semi
sale, pepe

Preparazione
Avvolgete il filetto con le fettine di pancetta, legatelo con uno spago da cucina e irroratelo con 3 cucchiai di
olio, il succo di un limone e il porto; cospargetelo con le foglie di salvia e di alloro spezzettate, la cipolla affettata sottile, sale e pepe e lasciate marinare per 4 ore.
Sgocciolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare in una teglia con una noce di burro e 4 cucchiai di olio. Versate il vino bianco, lasciate parzialmente evaporare e proseguite la cottura per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo bollente. Sgocciolate l'arrosto dalla teglia e tenete da parte il suo fondo di cottura; eliminate lo spago e la pancetta dall'arrosto, tagliatelo a fette e disponetele, leggermente accavallate, in una pirofila unta con un filo d'olio.
Scaldate il forno a 180°. Mettete la farina nel mixer con la paprica, 2,5 dl del fondo di cottura dell'arrosto
tenuto da parte e il succo del limone rimasto e frullate fino a ottenere una salsa omogenea.
Versate la salsa sulla carne, stendendola con una spatola; coprite la pirofila con un foglio di alluminio e
passatela in forno per 5 minuti. Eliminate il foglio di alluminio e distribuite sui piatti individuali le fette
d'arrosto coperte con la loro salsa. Servite guarnendo, se vi piace, con scorzette di limone a filetti.

Involtini di Manzo Crudo e Funghi (Ferrara)

Ingredienti per 4 Persone

1 sp Aglio
qb brodo di carne
qb Burro
1/2n Cipolla
300 g funghi misti
8 ft manzo
qb noce moscata
qb Pepe
100 g prosciutto crudo
qb Sale

Preparazione
E' una ricetta semplice conosciuta nel Ferrarese come stufato a rolo. Per 4 persone pulite 300 g di funghi (anche coltivati), tritateli e fateli insaporire in una padella con una noce di burro, uno spicchio d'aglio, che poi eliminerete, e 100 g di prosciutto crudo tritato. Infarinate leggermente 8 fettine molto sottili di polpa di manzo e conditele con sale, pepe e noce moscata. Distribuite il composto di funghi su ciascuna fettina di carne, arrotolatela a salamino e legatela ben stretta con un filo da cucina. Soffriggete mezza cipolla tritata in una padella con un cucchiaio di olio di semi e una noce di burro. Unite i salamini di carne e fateli rosolare in modo uniforme. Copriteli con brodo di carne bollente e lasciate cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti.

Cosce di Coniglio Fritte (Ferrara)

Ingredienti per 4 persone

qb Aglio
qb basilico fresco
4 n cosce di coniglio
succo di un limone
1/2 bi Olio Di Oliva Extravergine
qb Olio Di Semi Vari
qb pane grattugiato
10 n pepe nero
qb Prezzemolo
qb Uova
1 bi vino bianco

Preparazione
Un piatto semplice, che contrasta con quelli prevalentemente molto elaborati della corte degli Estensi. Per 4 persone lavate 4 cosce di coniglio in acqua fredda acidulata con il succo di un limone e asciugatele. Cospargetele con abbondante basilico, prezzemolo e aglio tritati; irroratele con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva e con un bicchiere di vino bianco secco e unite una decina di grani di pepe nero; copritele e lasciatele marinare per 2 ore circa. Sgocciolate le cosce di coniglio dalla marinata, asciugatele bene e passatele per 2 volte prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di semi caldo per 30-40 minuti circa a calore molto moderato, sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele.

Polpettine di Pollo e Prosciutto Crudo

Ingredienti per 4 persone

200 g di petto di pollo macinato
250 g di ricotta
un uovo
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di pangrattato
un ciuffo di prezzemolo
80 g di prosciutto crudo affettato sottile
vino bianco
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
un rametto di rosmarino
sale

Preparazione
Tritate fine il prezzemolo, mettetelo in una terrina e lavoratelo con la ricotta, il pollo, un pizzico di sale, l'uovo, il pangrattato e il parmigiano.
Formate con il composto tante polpettine di forma allungata grosse come una noce, quindi fasciatele ognuna con una fettina di prosciutto.
Fate rosolare le polpettine in una padella con l'olio e il rosmarino diviso in ciuffetti; spruzzatele con un po' di vino e cuocetele per 10 minuti circa a fuoco basso, girandole con una paletta.
Toglietele dal fuoco e servitele calde.

Filetto di Maiale in crosta di Patate

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetto di maiale
2 patate
2 cucchiai di farina
un mazzetto di timo
un cucchiaio di senape al pepe verde
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione
Legate il filetto e rosolatelo in una padella antiaderente con il burro e l'olio. Slegatelo e spalmatelo di senape.
Sbucciate le patate e tagliatele a julienne; raccoglietele in una terrina e incorporatevi la farina e un pizzico di sale e di pepe.
Distribuite le patate su un foglio di carta da forno formando un rettangolo lungo poco piu del filetto; cospargetelo con una manciatina di foglioline di timo e adagiatevi la carne; arrotolate lo strato di patate intorno al filetto, aiutandovi con il foglio, poi, senza toglierlo dalla carta, trasferitelo su una placca e cuocetelo nel forno a 200° per circa mezz'ora.

Il vino giusto
La compostezza del Rosso Conero rispetta ogni dettaglio del piatto, lo contrasta se necessario e ne esalta la purezza.

Filetto di Maiale con Porcini e Pancetta

Ingredienti per 4 persone

800 g di filetto di maiale
4 porcini (400 g circa)
100 g di pancetta dolce
3 spicchi d'aglio
un cucchiaio di foglie di timo tritate
mezzo bicchiere di brandy
olio extravergine d'oliva
sale, pepe

Preparazione
Ungete il filetto con un filo d'olio, sfregatelo con 2 spicchi d'aglio sbucciati fino a consumarli del tutto e cospargetelo con sale, pepe e timo; fatelo rosolare in una casseruola con un cucchiaio d'olio caldo, a fuoco vivo, per qualche minuto, girandolo da ogni parte; versatevi sopra il brandy, coprite e proseguite la cottura per 40 minuti, a calore moderato.
Tagliate la pancetta a dadini e fatela rosolare in una padella con un cucchiaio di olio e lo spicchio d'aglio rimasto tritato fine; unite i gambi dei funghi tagliati a dadini, lasciate insaporire per qualche istante e poi aggiungete anche le cappelle intere; cuocetele per 2-3 minuti, girandole almeno una volta; toglietele dal fuoco esistematele in una pirofila con la parte concava verso l'alto; riempitele con la dadolata di pancetta e gambi e fate gratinare in forno a 160° per 10 minuti.
Affettate il filetto e servitelo caldissimo accompagnandolo con le cappelle farcite.

Fagottini di Vitello Crudo e Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

500 g di fesa di vitello tagliata a fettine
una mozzarella
100 g di prosciutto crudo a fette sottili
uno spruzzo di Marsala
qualche foglia di salvia
20 g d'olio extravergine d'oliva
una noce di burro
sale, pepe

Preparazione
Stendete le fette di carne sul tagliere, mettete su ciascuna una fettina di prosciutto crudo e qualche dadino di mozzarella; chiudete la fettina a fagottino e legate con spago da cucina infilando qua e la qualche foglia di salvia.
Mettete in una padella l'olio e il burro e fatevi rosolare la carne senza pungerla; bagnatela con il marsala, fatelo evaporare, salate, pepate, coprite e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti.
Togliete i fagottini dal recipiente e sistemateli su un piatto caldo. Diluite il fondo di cottura con 3 cucchiai d'acqua, versatelo sui fagottini e servite con verdure crude.

Ossobuchi alla Milanese

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 g. l'uno), tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo e ripieno solo di midollo, non di osso spugnoso
Farina bianca
50 g. di burro
1/4 di cipolla tritata
Un mestolo di brodo
Un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile)
Sale

Per la "gremolada"

Buccia di un limone grattugiata
Mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
Un'acciuga diliscata
Una manciata di foglie di prezzemolo tritate

Preparazione

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, mettere gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli.
Versarvi un poco di brodo, il pomodoro (in quantità minima perché la cucina milanese ha resistito più di altre cucine all'introduzione di questo ortaggio che nel '700 aveva già conquistato molte altre cucine), il sale, coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.
Cinque minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada", ossia un trito di buccia gialla di limone, prezzemolo, aglio e acciuga, mescolare bene e servire con risotto alla milanese.

Brasato di Manzo al Barolo

Ingredienti per 4 persone

800 g di carne magra
50 g di burro
brandy
1 bottiglia di Barolo
carote
sedano
cipolla
rosmarino
aglio
alloro

Preparazione
Prendete un recipiente abbastanza grande e mettete la vostra carne all' interno, versate il vino, un bicchiere scarso di brandy e le varie spezie tagliate in piccole parti (carote, sedano, cipolla, rosmarino, aglio, alloro), lasciate riposare la carne per 24-36 ore in qualsiasi luogo (non in frigo, non in luoghi caldi);
prendete ora la vostra carne e mettetela sul fuoco in una casseruola dove verserete anche il vino con le spezie (mettete nella casseruola la carne e tutto il resto, vino, spezie...), aggiungete una noce di burro e cuocete la carne almeno 40-50 minuti girandolo di tanto in tanto, il vostro brasato è pronto....
Servire con polenta...

Medaglioni di Vitello Castagne e Funghi

Ingredienti per 4 persone

4 medaglioni di vitello
300 g di castagne
150 g di champignon
1 bicchiere di vino bianco secco
10 g di timo tritato
10 g di maggiorana tritata
10 g di aneto tritato
40 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
100 g di scalogni
sale
pepe bianco in grani

Preparazione
Sbucciate le castagne, scottatele in acqua bollente per 15 minuti, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre. Pulite con cura gli champignon e strofinateli con un panno leggermente inumidito.
Fate sciogliere 20 g di burro in una casseruola, fatevi rosolare gli scalogni mondati e tagliati a spicchi, unite le castagne, bagnate con il vino, salate, pepate e profumate con le erbe aromatiche tritate.
Coprite e fate cuocere, a fuoco basso, per circa 40 minuti, finche le castagne saranno tenere, aggiungendo qualche cucchiaio di latte se dovessero asciugarsi troppo. Quindi, unite i funghi e lasciate cuocere ancora 5-8 minuti.
Fate saltare i medaglioni con il burro rimasto e l'olio extravergine in una padella antiaderente per circa 5-6 minuti, girandoli un paio di volte con un forchettone di legno A, salateli e pepateli a fine cottura.
Disponete i medaglioni in un piatto da portata e sistematevi accanto le castagne e i funghi con il loro fondo di cottura. Guarnite, a piacere, con erbe aromatiche fresche gia pulite.

domenica 27 ottobre 2013

Bocconcini di Tacchino con Porri e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

600 gr tacchino a tocchetti
2 porri
4 cucchiai rasi di farina
1 bustina di zafferano
4 cucchiai di panna liquida
mezzo bicchiere di vino bianco
mezzo bicchiere di brodo
4 cucchiai d’olio
sale e pepe

Preparazione
Tagliare il porro a rondelle sottili.
Metterle in una padella con un cucchiaio d’olio e qualche cucchiaio di brodo, salare e fare cuocere per 10 minuti.
Aggiungere la panna, mescolare, far addensare un attimo e spegnere il fuoco.
Mescolare la farina con lo zafferano e una manciata di pepe.
Infarinare i bocconcini di tacchino.
Riscaldare l’olio rimasto in una padella e rosolare rapidamente il tacchino.
Salare la carne, spruzzandola con il vino caldo e, quando sarà evaporato, bagnare con qualche cucchiaio di brodo caldo.

Petto di Pollo Ginepro e Arancia

Ingredienti per 4 persone

700 g di fette di petto di pollo
6 bacche di ginepro
un'arancia non trattata
un ciuffo di prezzemolo
un bicchierino di rum
30 g di burro
farina
sale
pepe
Read more at http://www.petitchef.it/ricette/portata-principale/scaloppine-di-pollo-all-arancia-fid-1271616#dkvvUBSofJmtEgu1.99

700 g di fette di petto di pollo
6 bacche di ginepro
un'arancia non trattata
un ciuffo di prezzemolo
un bicchierino di rum
30 g di burro
farina
sale
pepe

Preparazione
Tagliate a metà le fette di pollo, appiattitele con un batticarne e passatele nella farina. Pulite, lavate e tritate le foglioline di prezzemolo.
Pestate le bacche di ginepro e fatele leggermente tostare in una padella antiaderente con il burro e la scorza di mezza arancia tagliata a bastoncini lunghi e sottili.
Unite le scaloppine e lasciatele rosolare dai 2 lati. Bagnatele con il rum e il succo dell'arancia, salatele, pepatele e lasciatele insaporire nel condimento per 2-3 minuti.

Ingredienti
700 g di fette di petto di pollo
6 bacche di ginepro
un'arancia non trattata
un ciuffo di prezzemolo
un bicchierino di rum
30 g di burro
farina
sale
pepe
Preparazione
1) Tagliate a metà le fette di pollo, appiattitele con un batticarne e passatele
nella farina. Pulite, lavate e tritate le foglioline di prezzemolo.

2) Pestate le bacche di ginepro e fatele leggermente tostare in una padella antiaderente con il burro e la scorza di mezza arancia tagliata a bastoncini lunghi
e sottili.

3) Unite le scaloppine e lasciatele rosolare dai 2 lati. Bagnatele con il rum e il succo dell'arancia, salatele, pepatele e lasciatele insaporire nel condimento per 2-3 minuti.
Read more at http://www.petitchef.it/ricette/scaloppine-di-pollo-all-arancia-facile-e-buonissime-fid-1269982#osrWh7XjdhX7Z7B2.99

Scaloppine di Vitello Limone e Aromi

Ingredienti per 4 persone

600g fesa di vitello a fettine sottili
una manciata di prezzemolo
3 foglie di salvia
1 limone
1 spicchio di aglio
2 falde di peperone in agrodolce
1/2 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Preparazione
Tritate le foglie di prezzemolo e quelle di salvia ben lavate e asciugate, con lo spicchio d'aglio e un pezzetto di scorza di limone lavata. A parte tritate anche le falde di peperone dopo averle ben sgocciolate dal liquido di conservazione. Mettete l'olio in una padella antiaderente; quando sarÃ ben caldo, aggiungete le fettine di fesa di vitello e lasciatele cuocere per tre minuti a fuoco abbastanza vivace; poi voltatele con una paletta, salatele e cuocetele per tre minuti anche dall'altra parte. Trasferite la carne in un piatto di portata che terrete in caldo mentre completate la preparazione. Aggiungete al condimento rimasto nella padella in cui avete cotto la carne le falde di peperone tritate, fate insaporire per qualche minuto poi bagnate con il vino bianco; alzate la fiamma e lasciatelo evaporare. Abbassate di nuovo la fiamma e mescolando con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tutti gli ingredienti, aggiungete il trito preparato di prezzemolo, aglio, limone, salvia; quindi diluiti con due cucchiai d'acqua.Salate poco, pepate, cuocete per qualche istante ancora,quindi versate la salsina ottenuta sulle scaloppine e servite subito.

Scaloppine di Vitello Carote e Madera

Ingredienti per 4 persone

4 scaloppine di vitello
un rametto di rosmarino
uno spicchio di aglio
uno scalogno
una carota
mezzo cucchiaino di farina
3 cucchiai di madera
un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
brodo vegetale
40 g di burro
sale, pepe

Preparazione
Cospargete le scaloppine con gli aghi di rosmarino tritati e una abbondante macinata di pepe. Sovrapponetele su un piatto, mettendo tra una scaloppina e l'altra qualche fettina di aglio e lasciatele insaporire per alcune ore in frigorifero. Raschiate e lavate la carota e tagliatela a fiammifero con una grattugia a fori grossi.
Mettete in una padella lo scalogno tritato, l'olio e qualche cucchiaio di brodo e cuocete su fuoco basso per 5
minuti. Bagnate con il madera e lasciatelo evaporare quasi completamente su fuoco vivo, quindi unite la carota e una noce di burro. Salate, pepate e cuocete per un minuto, bagnando con brodo caldo.
Eliminate aglio e rosmarino dalle scaloppine, infarinatele e cuocetele per 2 minuti per parte in una padella con una noce di burro. Salatele, mettetele nel sugo preparato, lasciatele insaporire e servite.

Arrosto di Vitello Latte e Nocciole (Langhe)

Ingredienti per 6 persone

1kg. di sottopaletta di vitello (arrosto della vena)
2 cipolle bionde
2 carote
2 gambe di sedano
2 litri di latte intero
1 litro di brodo di vitello
2 cucchiai di crema di nocciole
100gr. di nocciole tritate finemente
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia
300gr. di panna da cucina
sale, pepe e olio extravergine di oliva

Preparazione
Faccio cuocere l’arrosto. Soffriggo in pentola con olio, l’aglio e le erbe aromatiche l’arrosto su tutti i lati.
Nel frattempo lavo e taglio a cubetti le verdure. Quando è rosolato tolgo la carne dalla pentola, metto le verdure e faccio stufare per 10 minuti circa. Quando le verdure sono pronte rimetto la carne nella pentola, faccio insaporire qualche minuto, salo e pepo, metto il latte con il brodo, metà delle nocciole tritate e porto a cottura per due ore e mezza coperchiato a fuoco moderato.
A fine cottura tolgo la carne dalla pentola, passo al passa verdura la salsa, aggiungo la panna, metto la crema di nocciola, faccio addensare per qualche minuto e regolo di sale e pepe.
Taglio 12 fette di arrosto(2 a persona), le metto nel centro del piatto, le copro con la salsa e cospargo con le nocciole tritate rimanenti.
Accompagnare con verdure a piacere.

Orata ai Funghi

Ingredienti per 4 persone

1 orata da 1,2 kg circa
300 gr di funghi freschi
2 cipolle
4 patate
30 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiaini di timo secco
7 cucchiai di olio
sale q.b.
pepe q.b.

Preparazione
Soffriggete una cipolla tritata con il burro e un cucchiaio d'acqua per 5 minuti.
Unite i funghi tritati, coprite e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti.
Salate, pepate e unite il prezzemolo.
Scaldate il forno a 180°.
Tagliate l'altra cipolla ad anelli molto fini.

Ungere una pirofila con un cucchiaio d'olio, posatevi le patate scolate e asciugate, la cipolla, una presa di sale, e mescolate.
Salate l'orata dentro e fuori, farcitela coi funghi e adagiatela sulle patate nella pirofila.
Versate il vino bianco, 6 cucchiai di olio, coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno per 20 minuti.
Togliete la copertura e cuocete ancora per 15 minuti.

Pagine

martedì 29 ottobre 2013

lunedì 28 ottobre 2013

domenica 27 ottobre 2013