Arrosto di Vitello al Limone (Ferrara)

Ingredienti per 4 persone

• un filetto di vitello di 800 g circa
• 100 g di pancetta affumicata tagliata a fettine
• una cipolla
• 3-4 foglie di salvia
• 3-4 foglie d'alloro
• 50 g di farina
• un cucchiaino di paprica
• 2,5 dl di fondo di cottura di arrosto
• il succo di 2 limoni
• un dl di porto
• un dl di vino bianco secco
• brodo di carne
• burro
• olio di semi
• sale, pepe 

Preparazione
Avvolgete il filetto con le fettine di pancetta, legatelo con uno spago da cucina e irroratelo con 3 cucchiai di
olio, il succo di un limone e il porto; cospargetelo con le foglie di salvia e di alloro spezzettate, la cipolla affettata sottile, sale e pepe e lasciate marinare per 4 ore.
Sgocciolate la carne dalla marinata, asciugatela e fatela rosolare in una teglia con una noce di burro e 4 cucchiai di olio. Versate il vino bianco, lasciate parzialmente evaporare e proseguite la cottura per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo bollente. Sgocciolate l'arrosto dalla teglia e tenete da parte il suo fondo di cottura; eliminate lo spago e la pancetta dall'arrosto, tagliatelo a fette e disponetele, leggermente accavallate, in una pirofila unta con un filo d'olio.
Scaldate il forno a 180°. Mettete la farina nel mixer con la paprica, 2,5 dl del fondo di cottura dell'arrosto
tenuto da parte e il succo del limone rimasto e frullate fino a ottenere una salsa omogenea.
Versate la salsa sulla carne, stendendola con una spatola; coprite la pirofila con un foglio di alluminio e
passatela in forno per 5 minuti. Eliminate il foglio di alluminio e distribuite sui piatti individuali le fette
d'arrosto coperte con la loro salsa. Servite guarnendo, se vi piace, con scorzette di limone a filetti.