Baccalà alla Vicentina 1

Ingredienti per 6 persone

• 1,2 kg di stoccafisso (preferibilmente della qualita ragno) tenuto a bagno per 5-6 giorni
• 3 cipolle bianche
• 50 g di acciughe sotto sale
• 50 g  di parmigiano grattugiato
• 50 g di prezzemolo tritato
• latte
• olio extravergine d'oliva
• farina
• sale, pepe

Preparazione
Affettate sottili le cipolle e fatele stufare in 5 cucchiai di olio e uno di acqua. Dissalate e diliscate le acciughe e sminuzzatele.
Tritate fine anche il prezzemolo lavato.  
Unite le acciughe alle cipolle e stemperatele aiutandovi con una forchetta. Trasferite tutto in un colino, appoggiatelo su una ciotola e lasciate scolare l'olio.  
Pulite lo stoccafisso, apritelo a libro, togliete la lisca centrale e liberatelo delle spine aiutandovi con una pinzetta. Quindi lavatelo bene e asciugatelo.  
Salate e pepate il pesce, distribuite sulla superficie meta del composto di cipolle e acciughe e spolverizzate con il parmigiano grattugiato.  
Richiudete il pesce formando un rotolo compatto e legatelo con spago da cucina; poi tagliatelo a pezzi incidendolo tra un giro e l'altro di spago, eliminando man mano quest'ultimo.
Doppia cottura
Infarinate i pezzi di pesce e friggeteli nell'olio colato dalle cipolle a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio crudo. Quindi, trasferiteli in una casseruola di coccio.  
Unite il composto di cipolle e acciughe rimasto, coprite a filo con il latte e cuocete per 2 ore unendo, se occorre, altro latte, e scuotendo ogni tanto il tegame perche non si attacchi.
Servire con Polenta.