Zuppa di Pesce 1

Ingredienti per 6 persone

• 2 kg di pesce misto per zuppa (razza, palombo, sgombro, cefalo, nasello, platessa, scorfano)
• 6 calamaretti
• 6 scampi
• 600 g tra vongole e cozze
• 500 g di passata di pomodoro
• una cipolla
• un cuore di sedano
• una foglia d'alloro
• vino bianco secco
• un peperoncino piccante
• 3 spicchi di aglio
• 2-3 ciuffi di basilico
• e di prezzemolo
• 6 fette di pane casereccio
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Pulite tutti i pesci, squamateli, tagliate le teste ed eliminate quante più pinne dorsali e ventrali possibili;  lavateli, lasciate interi i pesci più piccoli e tagliate quelli grossi a pezzi. Raccogliete teste e scarti in una casseruola, coprite con un litro d'acqua, salate poco, unite un quarto di cipolla, qualche rametto di prezzemolo e la foglia d'alloro; coprite e cuocete il brodetto a fuoco basso per mezz'ora circa dall'ebollizione.
Tritate la cipolla rimasta con uno spicchio d'aglio pelato e il sedano. Fate soffriggere il trito in un tegame di terracotta con un dl di olio e il peperoncino a fettine; aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di prezzemolo e di basilico, un bicchiere di vino e il brodetto filtrato. Regolate di sale, pepate e cuocete per 10 minuti.
Lavate bene le vongole e, se volete essere sicuri di eliminare tutta la sabbia, tenetele immerse per un'ora in acqua salata (2 cucchiai di sale fino per ogni litro d'acqua). Pulite e spazzolate bene le cozze. Lavate con cura anche i calamaretti e gli scampi.
Mettete cozze e vongole in una larga padella con uno spicchio d'aglio, copritele e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo spesso il recipiente.
Mettete il pesce misto nel tegame con il sugo e continuate la cottura per qualche minuto. Quindi aggiungete i calamaretti e, dopo circa 5 minuti, anche gli scampi. Coprite il recipiente e cuocete per altri 7-8 minuti, a fuoco basso, senza mescolare i pesci per non frantumare la polpa, ma scuotendo leggermente il recipiente.
Sistemate le fette di pane su una placca foderata con carta da forno e fatele abbrustolire in forno caldo a 180° per 8-9 minuti. Se vi piace, potete anche friggere il pane in padella con un filo d'olio caldo. In ogni caso, strofinate subito le fette, finche sono ancora caldissime, su entrambi i lati con lo spicchio d'aglio rimasto pelato, fino a consumarlo tutto.
Mettete le cozze e le vongole nel tegame della zuppa un minuto prima di toglierla dal fuoco, versando anche un mestolino del loro liquido di cottura ben filtrato. Trasferite la zuppa in una grossa ciotola di terracotta e cospargetela, se vi piace, con alcune foglie di basilico e prezzemolo crude tagliuzzate. Rifinite con un filo d'olio e servite con le bruschette a parte.

Conchiglie Salsiccia Verza e Fontina

Ingredienti per 4 persone

• 400g. di pasta formato conchiglie
• 250g. di foglie di verza
• 200g. di salsiccia del tipo a nastro
• una grossa cipolla
• un rametto di rosmarino
• qualche foglia di salvia
• 50g. di fontina tagliata a macchina
• 3 cucchiai di olio
• 70g. di burro
• sale, pepe
• facoltativo il grana grattugiato   

Preparazione

Cuocete in acqua salata e a bollore le foglie della verza, prima lavate e private della costola centrale. Scottatele per 10 minuti poi scolatele con una schiumarola e asciugatele bene con carta assorbente. Dopodiché tagliatele a listarelle. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente; mettetela in una padella, insieme con 50g. di burro e l'olio; aggiungete il rosmarino e la salvia tritati e fate appassire il tutto a fuoco molto basso, mescolando spesso per circa 20 minuti. Frattanto spellate la salsiccia e tagliatela a pezzettini di un cm.Tagliate quindi a listarelle la fontina. Quando al cipolla sarà ben appassita, unitevi la verza e la salsiccia e insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe. Fate cuocere sempre piano e semicoperto, per 20 minuti; se occorre unite un pochino di acqua calda. Scolate la pasta al dente e conditele con il sugo preparato, con la fontina e con il burro rimasto. Mescolate bene e servite subito ben caldo. A piacere potete aggiungere del grana grattugiato.-    

 

Crostata con Pere e Corn Flakes

Ingredienti per 4-6 persone

• 300g di farina
• 150g di zucchero a velo
• burro qb
• 3 tuorli
• buccia di limone
• pere qb
• 50g di corn flakes
• 150g marmellata di albicocche
• 1 bicchiere di rum
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• nutella qb

Preparazione
Sbucciate le pere, tagliatele a metà o in quarti e fatele cuocere con acqua, zucchero semolato (2 cucchiai) e rum (circa 15 minuti).

Mettete nel mixer la farina, lo zucchero a velo, il burro morbido, i tuorli e la scorza di limone grattugiata.

Fate un palla e fate riposare la frolla in frigorifero almeno mezz'ora.

Stendetela con il mattarello e disponetela in uno teglia da crostata imburrata e infarinata, coprite con carta forno e fagioli secchi e cuocete in forno  già caldo 180° per circa 20', o comunque fino a cottura.

Fatela raffreddare, poi spalmatela con la crema di nocciole (potete sostituirla con una ganache o crema pasticcera al cioccolato), la marmellata d' albicocche, distribuitevi le pere e cospargete la torta di corn flakes.

Strudel di Mele

Ingredienti per 6 persone

• 250 g di farina
• 2 cucchiai di olio
• 1 uovo
• 1,2 kg di mele renette o Golden Delicious
• 60 g di pinoli
• 60 g di uvetta
• 120 g di burro
• 120 g di zucchero
• 100 g di pangrattato
• sale
• 10 g di cannella in polvere
• 1 limone
• zucchero a velo

Preparazione
Impastate la farina con meta dell'olio, 1,25 dl di acqua tiepida, l'uovo e un pizzico di sale. Formate una palla, ungetela con l'olio rimasto e fatela riposare per 30 minuti.
Cuocete le mele sbucciate, pulite e affettate in forno a 200°C per 10-12 minuti e fatele raffreddare. Mescolatele con il pangrattato tostato, 50 g di burro, lo zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata e i pinoli.
Stendete la pasta in un rettangolo. Poneteci sopra il ripieno, arrotolate e ungete la superficie con il burro fuso rimasto. Cuocete in forno a 180° per 1 ora. Fate intiepidire e spolverizzate con zucchero a velo.

Dolce Formaggio e Limone

Ingredienti per 6 persone

• 250 g di formaggio da spalmare
• 2 dl di panna
• 240 g di zucchero semolato
• 4 uova
• 2 limoni non trattati
• un pizzico di sale
• zucchero al velo
• una noce di burro  

Preparazione
Lavorate il formaggio in una ciotola fino a renderlo cremoso, unite la panna e la scorza di un limone grattugiata e mescolate con una frusta; separate i tuorli dagli albumi, montate i primi con 140 g di zucchero semolato fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e amalgamatelo al mix di formaggio e panna.
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e amalgamateli con delicatezza all'impasto; versate il tutto in una teglia di terracotta smaltata del diametro di 24 cm, leggermente imburrata, e cuocete il dolce in forno scaldato a 160° per 50 minuti circa.
Tagliate il limone rimasto a rondelle sottili; quindi riunite in un pentolino lo zucchero semolato rimasto con un dl di acqua, portate lo sciroppo a ebollizione, unite le fette di limone e cuocetele a fiamma bassa per 15 minuti.
Cospargete il dolce tiepido con lo zucchero a velo e guarnitelo con le fette di limone scolate dallo sciroppo di cottura.

Spezzatino di Vitello con Patate (al Forno)

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di spezzatino di vitello  
• un kg di patate
• una grossa cipolla
• uno spicchio d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
• sale
• pepe

Preparazione
Scaldate il forno a 180°. Lavate le patate, sbucciatele, lavatele di nuovo per eliminare ogni traccia di terra, asciugatele e tagliatele a pezzi regolari. Sbucciate la cipolla e affettatela sottile. Pelate l'aglio, mondate e lavate il prezzemolo e tritate entrambi gli ingredienti molto fini.
Ungete una pirofila con un filo d'olio e distribuite sul fondo meta dei tocchetti di patate. Cospargetele con sale e una macinata di pepe e completate con un terzo delle cipolle, del trito di aglio e prezzemolo, del formaggio e dell'olio rimasto.
Sistemate lo spezzatino sopra le verdure, conditelo con sale e pepe, copritelo con le patate rimaste e cospargetele con le cipolle, il trito aromatico, il formaggio e l'olio rimasti. Bagnate tutto con mezzo bicchiere d'acqua e passate nel forno per un'ora circa, senza mescolare, ma scuotendo un paio di volte la teglia, perche la carne non si attacchi.

Fesa di Vitello alle Erbe Aromatiche

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di fesa di vitello a fette
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di salvia
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 limone
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparazione

Tritale grossolanemente le foglie di salvia, alloro, timo e rosmarino.

Mettete la bistecchiera sul fuoco, spennellando prima con un filo di olio. Appena calda adagiatevi le fette di vitello e spolverizzate con il trito di aromi.

Cuocete per un paio di minuti, quindi rigirate la carne e cuocete per altri 2 minuti. Salate, pepate e servite subito. Accompagnate con insalata.

Spaghetti Panna e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 440g di spaghetti
• 400g di funghi champignon
• parmigiano grattugiato
• 1 cipolla piccola
• olio evo
• 150g di panna
• timo, salvia, maggiorana, basilico
• sale e pepe

Preparazione

Pulite i funghi e tagliateli a fettine.

In una padella fate appassire la cipolla tagliata finemente in due o tre cucchiai d’olio. Aggiungete i funghi e fateli cuocere bene, insaporendo con erbe aromatiche a piacere.

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli bene al dente e versateli nella padella con i funghi. Unite la panna, mescolate bene a fate cuocere per ancora uno o due minuti.

Servite gli spaghetti ben caldi cosparsi di parmigiano grattugiato e di pepe.

 

Accorgimenti:

Pulite bene i funghi eliminando la parte terrosa e pulendo le cappelle con un panno umido.

 

Idee e varianti:

Gli spaghetti panna e funghi sono attimi se arricchiti con speck e noci tritate.                              

 

Strozzapreti Zucca e Coriandolo

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. pasta fresca 
• 600 gr. zucca  
• 100 ml vino bianco 
• 1 cipolla piccola
• 60 gr. grana grattugiato
• 1 cucchiaino coriandolo in grani
• peperoncino in polvere
• sale
• olio evo

Preparazione
Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. In una padella versare l'olio evo e mettere a rosolare la cipolla tagliata finemente fino a quando diventa trasparente.
Aggiungere la zucca, e a poco a poco il vino bianco. Cuocere per circa 15 minuti. Salare e pepare a piacere.
Cuocere la pasta fresca al dente, versarla in un'insalatiera e condirla dapprima con poco olio evo e poi con la zucca cotta.
Aggiungere quindi il coriandolo ed il parmigiano e servire

 

Ingredienti fondamentali sono la zucca ed il coriandolo, meglio se in grani. La ricetta prevede l’utilizzo del peperoncino, io l’ho aggiunto solo alla fine e solo nei piatti di chi lo apprezza. Potete anche decidere, nel caso non fosse di vostro gradimento, di ometterlo o di usarne una piccola quantità, giusto per insaporire il piatto.

Un consiglio allettante: unite alla pasta una manciata di amaretti sbriciolati, vedrete che bontà.

 

 

Ratatouille

Ingredienti per 4 persone

• 3 melanzane
• 3 zucchine
• 3 peperoni verdi
• 2 cipolle medie
• 2 spicchi di aglio
• 500 g di pomodori maturi
• un grosso ciuffo di prezzemolo
• un rametto di timo fresco
• un mazzetto di basilico
• una piccola foglia di alloro
• olio extravergine di oliva
• sale, pepe

Preparazione
Spuntate le zucchine, tagliatele a rondelle possibilmente dello stesso spessore, rosolatele in una padella con un cucchiaio d'olio, poi con una paletta trasferitele su un piatto. 
Pulite i peperoni e tagliateli ad anelli; metteteli nella padella delle zucchine con un filo d'olio e fateli rosolare, mescolando.
Quindi sistemateli sul piatto insieme alle zucchine.
Tagliate le melanzane a dadini e fatele saltare nella stessa padella a cui avrete unito un altro filo d'olio. Sgocciolatele su carta assorbente e mettetele insieme alle altre verdure.  
Affettate le cipolle e fatele appassire in un largo tegame con l'aglio schiacciato e 2 cucchiai d'olio. Unite i pomodori sbucciati e tagliati a filetti e lasciate insaporire per 2 minuti.  
Aggiungete le verdure rosolate, le foglioline di timo, l'alloro, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti. Salate, pepate, profumate con prezzemolo e basilico tritati e servite. 

Mousse al Cioccolato

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di cioccolato fondente
• 5 uova freschissime
• 3-4 cucchiai di zucchero semolato o al velo
• 30 g di burro
• un pizzico di sale

Preparazione
Spezzettate il cioccolato con un coltello a lama grossa, raccoglietelo in una coppa e fatelo sciogliere a bagnomaria con 2 cucchiai d'acqua e il burro a tocchetti. Fate intiepidire. 
Unite i tuorli al composto di cioccolato, incorporandoli uno alla volta; quindi unite anche lo zucchero e continuate a mescolare finché il composto sarà liscio, gonfio e lucido.  
Mettete gli albumi in una ciotola larga insieme a un pizzico di sale e montateli a neve molto ferma con uno sbattitore elettrico. Se non lo avete, potete usare una frusta manuale.  
Unite gli albumi montati al composto di cioccolato, poco alla volta, avendo cura di amalgamarli delicatamente con una spatola, muovendola sempre nello stesso senso per non smontarli. 
Distribuite la mousse in 4 coppe, coprite e tenete in frigo per almeno 3 ore prima di servire. Potete anche trasferire la mousse in una grossa coppa e servirla a  cucchiaiate.

Torta di Tagliatelle (Ferrara)

La Torta di tagliatelle è un dolce tipico della tradizione emiliana. E’ molto conosciuta nei paesi dell’Appennino Tosco-Emiliano, ma è anche molto diffusa nel ferrarese e persino nella provincia di Mantova (dove viene preparata senza il guscio di frolla). E' una torta antica, pare che abbia origini rinascimentali e che le “tagliatelle fini” che ne decorano la superficie non siano altro che un omaggio alla bionda chioma di Lucrezia Borgia, signora del Castello Estense di Ferrara per quasi un ventennio.

Ingredienti per 8 persone  

 

PER LA PASTA:

• Farina 250 g
• Zucchero 90 g
• Burro 140 g
• Uovo 1
• Limone 1
• Sale 1 pizzico

PER LE TAGLIATELLE:

• Farina 100 g
• Uovo 1

PER IL RIPIENO:

• Mandorle a filetti 300 g
• Zucchero 300 g
• Anice o Sassolino 1 bicchierino
• Burro q.b.
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Impastate velocemente la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro, il sale e la buccia grattugiata del limone, fatene una palla e mettetela in frigorifero per 30 minuti.

Impastate la farina e l’uovo, tirate una sfoglia sottile e ricavatene delle tagliatelline.

Mescolate le mandorle con lo zucchero.

Stendete la pasta in uno stampo imburrato e infarinato, fate uno strato di tagliatelline, poi uno strato di zucchero e mandorle, ancora tagliatelline e terminate con mandorle e zucchero, distribuite sulla superficie qualche fiocchetto di burro.

Cuocete in forno a 170° per circa 30 minuti.

Sfornate la torta, versatevi subito il liquore, spolverizzate di zucchero a velo lasciate raffreddare e servite.

 

Millefoglie di Pasta, Cioccolato e Pistacchi

Ingredienti per 8 persone

• 250 g di pasta fresca all'uovo per lasagne
• 4 biscotti secchi
• un'arancia non trattata
• 100 g di cioccolato fondente
• 100 g di pistacchi
• 2 uova
• 2 dl di panna
• 50 g di zucchero semolato
• un cucchiaio di maizena
• 5 g di burro
• zucchero a velo,  
• sale  

Preparazione
Tritate fine il cioccolato e i pistacchi, pestate i biscotti fino a ridurli in briciole, lavate l'arancia, asciugatela, grattugiate la scorza con una grattugia a fori medi e mescolatela con il trito di pistacchi e cioccolato.
Rivestite uno stampo rettangolare di 12x20 cm a bordi alti con un foglio di carta da forno bagnata, strizzata e imburrata e cospargete il fondo con meta dei biscotti. Riempite lo stampo alternando strati di pasta, tagliata a misura, con il trito di cioccolato.
Sbattete le uova in una ciotola con la maizena, lo zucchero, un pizzico di sale e la panna; versate la pastella nello stampo, cospargete la superficie con i biscotti rimasti e cuocete la millefoglie in forno a 180° per 35 minuti. Fatela raffreddare nello stampo, sformatela su un piatto e mettetela in frigo per 30 minuti. Cospargete con zucchero a velo e servite.

Rotolo di Carne e Pasta

Ingredienti per 4 persone

• 4 sfoglie di pasta fresca all'uovo per lasagne
• 400 g di carne di manzo tritata
• 100 g di salsiccia a nastro
• una cipolla
• un uovo
• mezzo dl di latte
• 25 g di mollica di pane
• una foglia di alloro
• un mazzetto di prezzemolo
• un dl di vino bianco
• 2 dl di brodo di carne
• olio extravergine di oliva
• noce moscata, sale

Preparazione
Sbucciate la cipolla, tritatela fine e fatela stufare per 5 minuti in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio, l'alloro, una presa di sale e 2 cucchiai di brodo; alzate la fiamma e fatelo evaporare completamente; eliminate l'alloro e lasciate raffreddare.
Mettete la carne tritata in una ciotola con la salsiccia spellata e sbriciolata, la cipolla stufata, l'uovo, la mollica bagnata con il latte e strizzata, un cucchiaio di prezzemolo tritato e una grattatina di noce moscata. Impastate gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Scottate le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per un minuto, scolatele e fatele asciugare. Suddividete il composto di carne in 4 parti e stendetelo sulla pasta in modo uniforme, lasciando libero un margine di 2 cm dai lati più corti. Arrotolate la pasta sul ripieno e fate aderire i lembi per sigillarli. Tagliate i rotoli a fette di circa un cm di spessore.
Scaldate 4 cucchiai di olio in una grossa padella antiaderente, unite le fette di rotolo e fatele dorare da entrambi i lati per circa un minuto a fiamma media; unite il vino bianco, lasciatelo evaporare, aggiungete il brodo caldo e cuoceteli coperti a fiamma bassa per circa 20 minuti. Cospargeteli con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato e servite, se vi piace, con una insalatina mista.

Lasagne Zucchine, Asiago e Prosciutto Cotto

Ingredienti per 4 persone

• 50 g di pasta fresca all'uovo sottile per lasagne
• 250 g di zucchine
• 120 g di prosciutto cotto
• 50 g di formaggio asiago
• uno scalogno
• 30 g di farina
• 3 dl di latte
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 30 g di burro
• sale

Preparazione 
Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette di 2-3 mm, nel senso della lunghezza; scottatele in acqua bollente salata per circa 2 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare. Sbucciate lo scalogno, tritatelo fine e fatelo soffriggere in una casseruola con il burro; unite la farina in una sola volta, lasciatela tostare nel condimento per qualche secondo, versate a filo il latte tiepido e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocete la besciamella a fiamma bassa per 7-8 minuti mescolando in continuazione; unite una presa di sale e l'asiago tagliato a dadini e mescolate finche si e sciolto tutto.
Rivestite uno stampo da plum cake della capacita di 1,2  litri con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, stendete sul fondo e sulle pareti 6 sfoglie all'uovo, o  quelle necessarie per rivestirlo completamente, e lasciate sbordare la pasta
eccedente; tagliate la pasta rimasta in rettangoli di circa 6x8 cm. Riempite lo stampo preparato alternando strati di pasta, zucchine, prosciutto cotto e besciamella; piegate i bordi di pasta sul ripieno e terminate con un leggero strato di besciamella.
Cospargete la terrina con il parmigiano e cuocetela in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Lasciatela intiepidire, sformatela, tagliatela a fette con un coltello seghettato, per non sbriciolarla, e servite.

Spaghetti alle Vongole

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• un kg di vongole veraci
• un ciuffo di prezzemolo
• uno spicchio d'aglio
• olio
• sale, pepe

Preparazione
Lasciate a bagno in acqua fredda per almeno 30 minuti le vongole. Quindi scolatele e lavatele sotto l'acqua corrente.
Rosolate lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato in una larga padella con mezzo bicchiere di olio. Unite le vongole e insaporitele con una macinata di pepe. Coprite il recipiente, lasciatele aprire su fuoco vivo, poi trasferitele con una schiumarola in una terrina.
Filtrate il liquido emesso in cottura attraverso un colino a maglie fitte per eliminare eventuali residui di sabbia. Versatelo nella padella dove avete fatto aprire le vongole, unite di nuovo le vongole, cospargetele di prezzemolo tritato e fatele scaldare per 2 minuti.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, rovesciatela nella padella con le vongole e fatela saltare su fuoco vivo per un istante.
Rovesciate gli spaghetti in una terrina scaldata, profumateli con un po' di prezzemolo tritato, mescolate e servite subito.

Torta Monferrina

Ingredienti

• 2 grosse mele Red Delicious
• 300 g di zucca gialla
• 75 g di zucchero
• 50 g di cioccolato fondente
• 50 g di amaretti
• 40 g di fichi secchi
• 20 g di uvetta
• un uovo
• un cucchiaino di cacao amaro
• un cucchiaio di rum
• un cucchiaio di cognac
• la scorza di mezzo limone grattugiata
• una bustina di vaniglina
• 3 cucchiai di latte
• sale  

Preparazione
Fate ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida, sgocciolatela e strizzatela. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e affettatele sottili.
Cuocetele in una casseruola con meta zucchero e 3 cucchiai d'acqua per 15 minuti.
Pulite la  zucca, tagliatela a fettine, cuocetele in un'altra casseruola con lo zucchero rimasto e il latte per 15 minuti e mescolatele con le mele in una ciotola. 
Unite il cioccolato tagliuzzato, gli amaretti sbriciolati, l'uvetta, i fichi a pezzettini, il cacao, la scorza di  limone, la vaniglina, un pizzico di sale e i liquori e l'uovo sbattuto, mescolando dopo l'aggiunta di ogni ingrediente. Versate il composto in una tortiera di 22 cm di diametro foderata con carta da forno e mettete in forno caldo a 150° per un'ora. 

Costolette di Vitello alle Erbe di Provenza

Ingredienti per 4 persone

• 8 piccole costolette di vitello disossate
• 100 g di burro
• 2 cucchiai di erbe aromatiche di Provenza
• 3 scalogni
• 2 uova
• 150 g di pangrattato
• sale, pepe  

Preparazione
Sbucciate gli scalogni e lessateli al vapore finche risulteranno teneri; passateli al mixer fino a ottenere una purea fine.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavoratelo in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ridurlo a crema. Incorporatevi la purea di scalogno, aromatizzate con un'abbondante macinata di pepe, coprite con un foglio di pellicola trasparente e mettete in frigorifero.
Mescolate il pangrattato con le erbe aromatiche in un piatto piano. Sbattete le uova in un piatto fondo con un pizzico di sale e di pepe. Immergetevi le costolette e poi passatele nel pangrattato alle erbe, premendo con le dita in modo da farlo aderire.
Scaldate il burro allo scalogno in una padella e friggetevi le costolette per pochi minuti su entrambi i lati finche risulteranno dorate e croccanti; salatele e servitele, se vi piace, con un'insalata mista.

Lonza di Maiale al Ginepro

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di lonza di maiale
• 100 g di pancetta tesa
• 3 spicchi d'aglio
• 10 bacche di ginepro
• 3 cucchiai di senape di Digione
• un ciuffo di finocchietto selvatico  
• un dl di brandy
• 2 dl di brodo di carne
• 30 g di burro
• olio extravergine d'oliva  
• sale, pepe  

Preparazione
Tritate fine l'aglio sbucciato con il finocchietto e la pancetta. Praticate piccoli tagli nello spessore della carne con un lungo coltello affilato e inserite il trito preparato.
Schiacciate le bacche di ginepro con altrettanti grani di pepe, mescolateli alla senape e spalmatela sulla superficie della lonza, poi legate il pezzo di carne con spago da cucina.
Mettete la carne nella pentola a pressione con 2 cucchiai d'olio e il burro, fatela rosolare, spruzzatela con il brandy e lasciatelo evaporare a fuoco alto; salate, bagnate con il brodo caldo, chiudete e calcolate 30 minuti di cottura dal sibilo.
Togliete la pentola dal fuoco e fate uscire tutto il vapore prima di aprirla. Slegate la carne, affettatela e servitela con il sughetto che si sarà formato.

Rotolo di Coniglio ai Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio disossato dal macellaio + 6 carciofi
• 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 rametti di maggiorana
• 3 rametti di timo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla dorata piccola
• 2 coste di sedano verde
• 1 carota
• 1 limone
• 40 g di burro
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe

Ingredienti per 4 persone
Pulisci i carciofi. Stacca le foglie esterne più dure, dividili a meta ed elimina il fieno centrale con l'aiuto di uno scavino. Tagliali a spicchietti e, man mano che sono pronti, mettili a bagno in acqua acidulata con il succo del limone, per evitare che anneriscano. Sgocciolali e cuocili per 5-6 minuti in una padella antiaderente con 10 g di burro, lo spicchio d'aglio schiacciato e 1 pizzico di sale, poi lasciali raffreddare. Stendi il coniglio su un foglio di carta da forno, sala e pepa, copri con 2/3 dei carciofi, il parmigiano reggiano e 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate.
Lega il coniglio. Aiutandoti con la carta da forno arrotola il coniglio, nel senso della lunghezza, e legalo con alcuni giri di spago da cucina. Sciogli il burro rimasto in una teglia, unisci il rotolo di coniglio e lascialo rosolare su  fiamma vivace, rigirandolo su tutti i lati.
Prosegui la cottura in forno. Pulisci le verdure e riducile a dadini, aggiungile alla carne rosolata, sala e pepa e trasferisci la teglia in forno già caldo a 200°C. Dopo circa 40 minuti, irrora con il vino e prosegui la cottura per altri 40 minuti. Togli l'arrosto dal forno, avvolgilo in un foglio di alluminio e lascialo riposare per 15 minuti. Frulla il fondo di cottura, diluendolo, se necessario, con poco brodo, e servi la salsa con il coniglio tagliato a fette e i carciofi tenuti da parte.

Penne Salsiccia e Scalogno

Ingredienti per 4 persone

• 1 foglia di alloro
• burro
• grana
• 350g di penne
• 200g di salsiccia
• 4 scalogni
• vino bianco

Preparazione

Sbucciate gli scalogni, affettateli sottili e fateli appassire in una padella con una noce di burro, una foglia d'alloro e qualche cucchiaio di acqua per 10 minuti. Aggiungete la salsiccia tipo luganega spellata e sgranata e proseguite la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno in modo da sminuzzarla e farla rosolare. Bagnate con qualche cucchiaio di VINO BIANCO secco o di brodo e lasciate evaporare. Lessate la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolatele al dente e fatele insaporire nella padella con il sugo di salsiccia per qualche istante a fuoco vivo. Eliminate la foglia d'alloro, distribuite nei piatti individuali e servite subito,

dopo aver aromatizzato con una generosa macinata di pepe. Se vi piace, decorate con qualche foglia d'alloro e spolverizzate con grana grattugiato. Il gustoso sughetto di salsiccia e ideale anche come base per un risotto.

Pesce Persico all'Arancia

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di pesce persico
• 4 scalogni
• 2 arance
• salsa di soia
• brodo vegetale
• erba cipollina
• peperoncino
• farina
• fecola di patate
• sale  

Preparazione
Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spicchietti e fateli stufare in un tegame da forno con un mestolino di brodo per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco e disponetevi sopra i filetti di pesce leggermente infarinati: insaporite con  un cucchiaino di salsa di soia e un mix di erba cipollina tagliuzzata e di peperoncino. 
Passate in forno caldo a 180° per 8-10 minuti. Prelevate i filetti di pesce con un mestolo forato e metteteli su un piatto da portata. Unite agli scalogni il succo delle arance, proseguite la cottura per 2-3 minuti e frullate il tutto, tranne un cucchiaio di scalogni. Incorporate alla salsa un cucchiaino di fecola di patate, regolate di sale e versatela sul pesce. Decorate con gli scalogni tenuti da parte e qualche stelo di erba cipollina e servite.

Coniglio all Nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di sella di coniglio
• un mazzetto di timo
• 2 spicchi d'aglio
• un bicchiere di vino bianco secco
• 30 g di nocciole tostate
• un cucchiaio di aceto di mele  
• 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• insalata verde di stagione
• una carota  
• sale  

Preparazione
Fissate con spago da cucina un rametto di timo a ogni fetta di sella di coniglio; pelate l'aglio, tagliatelo a lamelle sottili e lasciatelo rosolare per 3-4 minuti a fiamma bassissima in una padella antiaderente con l'olio.
Aggiungete il coniglio, fatelo rosolare in modo uniforme a fiamma alta, bagnatelo con l'aceto e il vino, unite 2 dl di acqua bollente, salate, coprite e proseguite la cottura ancora per circa 20 minuti.
Lavate e asciugate l'insalata e foderate un piatto da portata. Lavate la carota, raschiatela, tagliatela a lamelle sottili con un tagliaverdure e unitela all'insalata. Togliete dalla padella le fette di coniglio e sistematele con garbo sull'insalata.
Tritate grossolanamente le nocciole, unitele al fondo di cottura, fatele insaporire nel condimento e versate il sugo ottenuto sul coniglio e l'insalata. Servite subito.

Funghi in Foglie di Vite

Ingredienti per 4 persone

• 12 cappelle di champignon
• 12 grandi foglie di vite
• 50 g di prosciutto di Praga
• 70 g di quartirolo
• uno spicchio d'aglio
• un dl di brodo
• un dl di vino bianco
• prezzemolo
• olio d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Pulite le cappelle degli champignon con un panno umido; lavate e asciugate le foglie di vite, scottatele in acqua salata per un minuto e scolatele con un mestolo forato.
Tritate il prosciutto e l'aglio, sbriciolate il formaggio con una forchetta e amalgamate bene il tutto.
Disponete al centro di ogni foglia di vite una cappella di fungo, farcite queste ultime con il trito preparato e cospargete con il prezzemolo tritato. Condite con un filo d'olio e pepe.
Avvolgete le cappelle nelle foglie e legatele con filo da cucina. Allineate i fagottini  nella pentola a pressione  unta di olio, bagnate con il brodo e il vino bianco, chiudete la pentola e cuocete per 7 minuti dall'inizio del  fischio. Fate uscire il vapore, apritela e servite subito i fagottini.

Polenta con Funghi Porcini

Ingredienti per 4 persone

• 500 gr di farina di polenta
• 500 gr di funghi porcini
• 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 2 spicchi d'aglio
• un ciuffo di prezzemolo
• sale
• pepe

Preparazione

Mettete sul fuoco una pentola contenente circa un litro e mezzo di acqua, salate e prima che inizi a bollire cominciate a versare la farina di polenta, un poco per volta, mescolando di continuo affinché non si formino grumi.

Continuate la cottura per circa mezz'ora, fino a che la polenta non sia diventata densa al punto giusto: accertatevi che si stacchi bene sia dal fondo che dalle pareti del tegame. Eliminate la parte finale dei funghi, raschiate le cappelle rimuovendo ogni residuo di terra e completate la pulitura strofinando i gambi con la lama di un coltello.

Riduceteli a pezzetti e fateli rosolare in una padella con un spicchio d'aglio e l'olio extra-vergine d'oliva. Eliminate l'aglio, aggiustate di sale e continuate la cottura per circa 10 minuti. Riempite quattro terrine di terracotta con la polenta cotta e ancora calda, spolverate abbondante parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe, condite con due cucchiaiate di funghi e passate in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 15 minuti.

Prima di servite decorate con abbondante prezzemolo fresco tritato.

Questa pietanza si abbina divinamente con un vino rosso fermo e di medio corpo, come il Coste della Sesia, un vino piemontese Doc dal profumo intenso e dal sapore armonico e asciutto. Potete proporre anche un vino d’origine lombarda come il Franciacorta Rosso doc, dai riflessi violacei, profumo fruttato e sapore asciutto e vellutato.

Suggeriamo di servire la polenta con i porcini insieme a crostoni di pane abbrustoliti e strofinati con uno spicchio d’aglio. Un suggerimento: se non avete l’abitudine di usare il pepe nella preparazione delle vostre pietanze ma non volete rinunciare ad un pizzico di piccante, aggiungete mezzo cucchiaino di peperoncino rosso tritato nell’olio in cui cucinerete i funghi.

Torta di Mandorle di Varzi (Pavia)

Il suo nome dialettale è “Ra Turta d’armadar”. Stando ad alcune notizie storiche, nel XII secolo pare che i signori del luogo i Conti Malaspina avessero manifestato notevoli apprezzamenti per questo dolce preparato con ingredienti semplici.

 

Ingredienti per 4 persone

• 125 gr. di burro;
• 150 gr. di zucchero;
• 125 gr. di fecola di patate;
• 125 gr. di mandorle pelate e tritate;
• 3 uova;
• scorza di 1/2 limone grattugiato;
• Sale.

Preparazione

Rompere le uova, aggiungere lo zucchero e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire il burro ammorbidito, le mandorle tritate finemente, la fecola, il sale e la scorza di limone continuando a mescolare. Montare anche gli albumi a neve e incorporarli al resto del composto delicatamente. Imburrare e infarinare una teglia di 26 cm di diametro, versare il contenuto della terrina e porre in forno preriscaldato a 180° per 40 min. circa.

Uova Strapazzate

Ingredienti

• 2 uova per persona
• 10 g di burro
• un cucchiaio di panna per ogni uovo
• una presa di sale
• una macinata di pepe (facoltativa)

Preparazione
Imburrate il recipiente prescelto, appoggiatelo su una casseruola con acqua bollente, dopodiché versatevi le uova che avrete prima sgusciato in un piatto fondo, salato e leggermente mescolato con una forchetta.
Cuocete le uova senza smettere di rimestare, fino a che assumeranno un aspetto cremoso: non superate questo punto di cottura, altrimenti diventeranno asciutte e gommose.

OPPURE

Ingredienti per 2 persone

• 4 uova
• 30 g di burro
• sale e pepe

Preparazione
Sbatti le uova. Taglia il burro a dadini, riuniscilo in una ciotola con le uova, un pizzico di sale e una macinata di pepe e sbatti rapidamente le uova con una forchetta.
Prepara il bagnomaria. Porta a ebollizione abbondante acqua in una casseruola che contenga a misura la padella da usare, posiziona quest'ultima all'interno della casseruola, in modo che il fondo sia a contatto con l'acqua e, quando sarà ben calda, versa le uova. Mescola lentamente con una forchetta, per rompere le uova mentre iniziano a rapprendersi. Se vuoi, puoi preparare le uova anche mettendo  la padella  direttamente su fuoco basso, sul quale avrai messo uno spargifiamma.
Cuoci le uova. Prosegui la cottura a fuoco basso, mescolando spesso con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo le uova rapprese e, quando queste risulteranno opache e addensate, ma ancora cremose, togli la padella dal bagnomaria. Se vuoi che le uova strapazzate risultino ancora più morbide, sbattile all'inizio con 1-2 cucchiai di panna fresca ben fredda. Accompagna le uova, a piacere, con crostini di pane e asparagi lessati e ripassati in padella con poco burro.

OPPURE

Ingredienti per 4 persone

• 8 uova
• 2 cucchiai di latte
• 20 g di burro
• grana grattugiato (facoltativo)
• sale, pepe

Preparazione
Sgusciate le uova in una terrina, insaporitele con una presa di sale, una generosa macinata di pepe e sbattetele con una forchetta. 
Unite il latte e continuate a sbattere finche le uova saranno spumose. Se le volete più ricche, unite un cucchiaio di grana grattugiato. 
Fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, versatevi le uova e, sempre mescolando, fatele rapprendere mantenendole morbide. Servite.

 

Creme Caramel alla Mandorla con Lamponi

Ingredienti per 4 persone

• 6 dl di latte di mandorla
• 6 tuorli
• un dl di panna
• 2 cucchiai di maizena
• 200 g di zucchero
• un baccello di vaniglia
• essenza di mandorle
• una vaschetta di lamponi

Preparazione 
Portate a ebollizione il latte di mandorla con i semi di vaniglia, spegnete, unite la panna e mescolate.
Sbattete i tuorli con 120 g di zucchero finche saranno spumosi, unite la maizena e diluite con il latte tiepido. 
Imburrate 4 stampini da creme caramel e suddividetevi il composto. Versate 2 dita d'acqua nella pentola a pressione, disponetevi il cestello per la cottura a vapore con sopra gli stampini, chiudete e cuocete per 12 minuti dal sibilo. 
Mettete lo zucchero rimasto in un pentolino con un terzo del suo peso d'acqua e fatelo caramellare a fuoco vivace.
Togliete i creme caramel dalla pentola privata del vapore, sformateli e decorateli con il caramello e i lamponi.

Pere Speziate al Vino Rosso

Ingredienti per 4 persone

• 8 piccole pere sode
• un litro di vino rosso leggero
• 200 g di zucchero
• 200 g di miele
• una stecca di cannella
• 3 chiodi di garofano    
• un'arancia non trattata
• 2 baccelli di vaniglia
• 3 anici stellati  

Preparazione
Lavate le pere, asciugatele e sbucciatele senza staccare il picciolo. Versate il vino rosso nella pentola a pressione, unite tutte le spezie, lo zucchero e il miele. Aggiungete le stecche di vaniglia e la scorza d'arancia tagliata a filini sottili. Chiudete il recipiente e cuocete per 5 minuti a partire dal sibilo. Spegnete il fuoco, fate uscire completamente il vapore e togliete il coperchio. 
Immergete le pere nel liquido bollente, richiudete la pentola e calcolate altri 5 minuti di cottura dal sibilo. Spegnete, lasciate di nuovo uscire il vapore, aprite, togliete la vaniglia e sgocciolate le pere in una ciotola. 
Fate ridurre della meta il fondo di cottura, versatelo sui frutti e lasciate raffreddare. Servite, se vi piace, con panna montata.

Riso e Piselli con Zucchine e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di riso parboiled
• 250 g di zucchine novelle
• 200 g di piselli surgelati
• 1,5 dl di brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• una dozzina di foglie di basilico
• 2 cipollotti
• olio extravergine di oliva
• sale  

Preparazione
Lessate il riso, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e tenetelo da parte. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili in sbieco. Mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle, riuniteli in un a casseruola con i piselli e il brodo vegetale e cuoceteli, a fiamma bassa, per 10 minuti dall'ebollizione. 
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le zucchine e saltatele a fiamma alta per circa un minuto; aggiungete lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda, mescolate, regolate di sale e aggiungete il riso lessato, meta basilico spezzettato e i piselli. Lasciate insaporire su fiamma media, per qualche secondo, mescolando. Decorate con il basilico rimasto. 

Sformato di Zucchine e Acciughe

Ingredienti per 4 persone  

• 600 g di zucchine
• uno scalogno
• 200 g di acciughe freschissime
• 30 g di olive nere snocciolate
• uno spicchio d'aglio
• 40 g di parmigiano a scaglie
• 30 g di pangrattato
• 30 g di olio extravergine d'oliva
• sale e pepe a piacere  

Preparazione
Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a fette di meno di mezzo cm di spessore; pulite le acciughe, lavatele e riducetele a filetti; spezzettate le olive.
Sbucciate lo scalogno e frullatelo con 2 cucchiai di acqua; mettetelo in una padella con meta dell'olio e fatelo stufare; aggiungete le zucchine e cuocete a calore medio alto per 10 minuti. Salate e pepate.
Sfregate con lo spicchio d'aglio il fondo e le pareti di una pirofila, poi ungeteli con l'olio rimasto; coprite il fondo con il pangrattato e distribuitevi uniformemente le zucchine. Mettete qua e la i filetti di acciuga spezzettati e le olive; rifinite con le scaglie di parmigiano e condite con poco olio, sale e pepe. Cuocete in forno gia caldo, a 180° per 20 minuti.

Insalata con Avocado e Gamberetti

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di gamberetti sgusciati surgelati
• un avocado maturo
• un barattolo di cuori di palma al naturale
• 2 cespi di radicchio trevigiano
• un limone
• 3 cucchiai di maionese
• sale, pepe  

Preparazione
Lessate i gamberetti per 3 minuti in una casseruola con abbondante acqua bollente salata acidulata con un cucchiaio di succo di limone e scolateli. Pulite il radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a listarelle. Sgocciolate i  cuori di palma dal liquido di conservazione e tagliateli a rondelle. 
Sbucciate l'avocado, privatelo del nocciolo e tagliate la polpa a pezzetti; irrorateli con il succo di mezzo limone per non farli annerire. 
Riunite tutti gli ingredienti in un'insalatiera o in un piatto da portata, salate leggermente e pepate. Condite con  la maionese diluita con il succo del limone rimasto, mescolate e servite.

Coppa di Crema al Cacao e Panna

Ingredienti per 6 persone 

• 100 g di pan di Spagna già pronto
• un bicchierino di liquore al caffe
• 2 dl di panna fresca
• 3 meringhe
• un cucchiaio di zucchero a velo
• chicchi di caffe ricoperti di cioccolato
• 2 cucchiai di nocciole sgusciate e spellate
• 500 g di crema pasticciera al cacao  

Preparazione
Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo. Tagliate il pan di Spagna a fette. Tostate leggermente le nocciole nel forno o in un padellino e tritatele nel mixer fino a ridurle in granella.
Distribuite in 6 coppette da dessert uno strato di panna montata, ricoprite con uno strato di fette di pan di Spagna spruzzate con il liquore e uno di crema al cacao; continuate con uno strato di panna, cospargete con le meringhe  tritate e terminate con  la crema al cacao.
Decorate con panna montata, completate con le nocciole e i chicchi di caffe ricoperti di cioccolato e servite.

Budino di Latte di Soia alla Menta

Ingredienti per 4 persone

• un quarto di litro di latte di soia
• un cucchiaio di miele
• 70 g di zucchero di canna
• un cucchiaino di zucchero bianco
• 2 uova
• il succo di mezza arancia
• mezzo bicchiere di sciroppo di menta
• una bustina di vaniglina
• 2 fogli di gelatina
• cannella in polvere
• menta fresca
• 2 cucchiai di yogurt compatto  

Preparazione
Sbattete le uova con il miele, lo zucchero di canna e il succo d'arancia; unite il latte, la vaniglina e un pizzico di cannella.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 15 minuti; fate fondere lo zucchero bianco con 2 bicchieri d'acqua e lo sciroppo di menta, scaldandolo a fuoco basso per 5 minuti. Quando e tiepido unite la gelatina ben strizzata e lasciatela sciogliere. 
Suddividete il caramello alla menta in 6 stampini e aggiungete il composto di latte e uova. Cuocete a bagnomaria per 40 minuti, in forno a 170°. Fate raffreddare e sfornate su piattini individuali decorando con yogurt compatto e foglie di menta. 

Straccetti di Maiale Uva e Rosmarino

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di filetto di maiale in un pezzo solo
• 100 g di acini di uva rosata
• 100 g di acini di uva bianca
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d'aglio
• un cucchiaio di aceto balsamico
• pepe nero
• olio extravergine d'oliva
• sale  

Preparazione
Tagliate il filetto a fette dello spessore di circa mezzo centimetro e pestatele con il palmo della mano per  renderle più sottili; sbucciate gli spicchi d'aglio, tagliateli a meta, eliminate l'anima centrale e tritateli. 
Scaldate in una grossa padella antiaderente 2 cucchiai di olio extravergine, unite l'aglio e le fettine di maiale, rosolatele a fiamma alta per 2-3 minuti rigirando la carne su tutti i lati; aggiungete un pizzico di sale e, dopo qualche secondo, gli acini d'uva ben lavati e asciugati. 
Coprite la padella con un coperchio e proseguite la cottura a fiamma media per 5 minuti. Tritate finemente le foglie di rosmarino, cospargetele sulla carne, aggiungete l'aceto balsamico, una generosa macinata di pepe nero e servite subito.

Plum Cake di Carote all'Arancia

Ingredienti per 6 persone

• 3 uova
• scorza di 1 arancio
• 50g di burro
• 1 cucchiaino di cannella
• 200g di carote
• 180g di farina
• 1 cucchiaino di latte
• 10g di lievito in polvere
• sale
• 100g di zucchero
• zucchero a velo

Preparazione

Scaldate il forno a 180°. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake. Sbattete 3 TUORLI (tenete da parte gli albumi) con 100 g di ZUCCHERO, aggiungete 50 g di BURRO fuso, un cucchiaino di CANNELLA, la scorza grattugiata di un'ARANCIA e 200 g di CAROTE grattugiate; mescolate bene, poi incorporate 180 g di FARINA setacciata e 10 g di LIEVITO PER DOLCI sciolto in un cucchiaio di latte tiepido. Montate a neve gli ALBUMI con un pizzico di SALE e amalgamateli al composto.

Versate tutto nello stampo, infornate e cuocete il plum cake per circa mezz'ora. Fatelo riposare qualche minuto fuori dal forno, sformatelo su una gratella e lasciatelo raffreddare. Servitelo dopo averlo spolverizzato con ZUCCHERO A VELO e guarnito con qualche SCORZETTA D'ARANCIA.

Filetti di Merluzzo Arancia e Zafferano

Ingredienti per 4 persone 

• 800 g di filetti di merluzzo surgelati
• 100 g di farina
• un cucchiaio di paprica dolce
• una bustina di zafferano
• un'arancia non trattata
• 4 scalogni
• 2 dl di vino bianco secco
• olio extravergine d'oliva
• sale

Preparazione
Lasciate scongelare i filetti di pesce a temperatura ambiente e asciugateli tamponandoli con carta assorbente. Passateli nella farina mescolata con la paprica. 
Affettate gli scalogni e fateli soffriggere  in una padella con 5 cucchiai d'olio, la sola parte arancione della scorza d'arancia tagliata a listarelle sottili e lo zafferano. Versate il vino, mettete il coperchio e cuocete per 5 minuti. Togliete gli scalogni e le scorzette d'arancia con un mestolo forato e teneteli da parte in un piatto. 
Mettete i filetti di merluzzo nella padella e fateli dorare a fuoco vivo su entrambi i lati. Salate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 5 minuti. Unite gli scalogni e le scorzette d'arancia, lasciate insaporire per qualche istante e servite.

Paglia e Fieno Piselli Lattuga e Prosciutto Crudo

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di sfoglia fresca gialla
• 200 g di sfoglia fresca verde
• 2 scalogni
• brodo
• 150 g di piselli sgranati
• mezza lattuga
• 200 g di prosciutto crudo
• un cucchiaino di concentrato di pomodoro
• un bicchierino di vino bianco
• burro
• olio di oliva
• sale

Preparazione
Avvolgete la sfoglia verde e quella gialla, ricavate con un coltello affilato delle tagliatelle di 6-8 mm di  larghezza, aprite i rotoli ottenuti sulla spianatoia e mescolate insieme i 2 tipi di tagliatelle. 
Per il condimento fate soffriggere in una padella, con una noce di burro e 4 cucchiai di olio, gli scalogni tritati, salate leggermente e  bagnate con 2 cucchiai di brodo e il vino. Unite il concentrato di pomodoro e i piselli scottati  in acqua bollente salata. Quando saranno quasi cotti, aggiungete la lattuga a listarelle e cuocete brevemente. Unite  alla fine anche il prosciutto a dadini. 
Lessate la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata, scolatela e saltatela in  padella con la salsa  ottenuta.

Cipolle con Robiola

Ingredienti per 4 persone  

• 4 cipolle rosse di tropea
• 200 g di robiola fresca
• mezzo scalogno
• un mazzetto di prezzemolo o altra erba aromatica
• A piacere
• olio
• sale, pepe  

Preparazione
Sbucciate le cipolle e incidetele con 2 tagli profondi a croce; preparate 4 quadrati doppi di carta stagnola e sistemate le cipolle al centro.
Condite ogni cipolla con un cucchiaino di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe, chiudete i cartocci e cuoceteli nella brace del barbecue o in forno a 230? per circa 20 minuti.
Tritate finemente lo scalogno e il prezzemolo, mescolateli alla robiola insieme con un  pizzico di sale e lavorate il formaggio fino a ottenere una crema morbida e omogenea.
Aprite i cartocci con le cipolle, verificatene la cottura, suddivideteli in 4 ciotoline, apritele, sistemate al centro una cucchiaiata di formaggio lavorato e servite.

Banane Gratinate con Noci e Arachidi

Ingredienti per 6 persone  

• 6 banane
• 5 cucchiai di zucchero di canna
• 2 cucchiai di succo di limone
• un pizzico di vaniglina
• un pizzico di noce moscata
• 4 cucchiai di burro
• 12 biscotti tipo savoiardi o amaretti
• 3 cucchiai di noci tritate
• un cucchiaio di arachidi tritate  

Preparazione
Sbucciate le banane, tagliate ogni banana in 4 fette per il lungo e disponetele in una pirofila imburrata. Cospargetele con lo zucchero mescolato con il succo di limone, la vaniglina e la noce moscata. 
Fate fondere il burro rimasto in una piccola casseruola e aggiungete le noci e i biscotti sbriciolati. Distribuite il composto sulle banane e cuocete in forno già caldo a 180° per 15 minuti. 
Spolverizzate con le arachidi tritate, cuocete ancora per 5 minuti e servite il dessert caldo o tiepido.

Pesce Spada con Cipolle e Vino Bianco

Ingredienti per 4 persone
600 g di pesce spada in tranci
una cipolla piccola
2 cucchiai di farina
un bicchiere di vino bianco
prezzemolo, rosmarino e timo freschi
sale, pepe
Preparazione
Pulite la cipolla e tagliatela a spicchi; mettetela in una padella con 2 cucchiai d'acqua e cuocete un paio di minuti. Infarinate i tranci di pesce spada e metteteli nella padella con la cipolla. Cuocete 3 minuti per parte. Unite  le erbe tritate e il vino bianco.
Salate e cuocete 20 minuti.
Togliete il pesce spada e tenetelo in caldo. Cuocete ancora il sugo del pesce a fuoco vivace fino a quando si sarà ristretto tanto da formare una salsa densa (ci vorranno 10 minuti).  Sistemate il pesce sul piatto da portata e irroratelo con la salsa.

Scaloppine di Maiale con Castagne

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di lonza di maiale a fettine
• 200 g di castagne  lessate o arrosto già pelate
• un cucchiaino di miele di castagno
• 4 foglie di alloro
• 2 bacche di ginepro
• un bicchiere di vino bianco
• 40 g di burro
• sale  

Preparazione
Pestate in un mortaio le bacche di ginepro. Lasciate sciogliere il burro in una larga padella e unite
il ginepro e le foglie di alloro.
Aggiungete le fettine di maiale ben battute, fatele rosolare da entrambi i lati, bagnatele con il vino
bianco e insaporitele con una presa di sale. 3 Coprite il recipiente e fate cuocere la carne a fiamma media per 6-7 minuti, quindi aggiungete le castagne e, dopo 2-3 minuti, il miele. 4 Smuovete la padella in modo che le fettine di carne e le castagne risultino glassate dal miele e servite.

Funghi Finferli in umido

Ingredienti per 4 persone 

• 600 g di finferli,
• 40 g di burro,
• farina,
• brodo,
• prezzemolo,
• 30 g di grana grattugiato,
• sale,
• pepe.

Preparazione
Tagliate a meta i finferli più grandi e lasciate i piccoli interi. Tuffateli in acqua bollente leggermente salata e cuoceteli per 10 minuti, infine scolateli.
Fate sciogliere 30 g di burro in un largo tegame, unitevi i funghi ben scolati e fateli insaporire a fuoco medio per 10 minuti mescolando. Salate, pepate e spolverizzate con un cucchiaio scarso di farina. Quando la farina si sarà incorporata al fondo di cottura, bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere, a fuoco basso, per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo unite il burro rimasto, spolverizzate con abbondante prezzemolo tritato e grana grattugiato. Servite subito i finferli con il loro sugo ben caldo.

Pollo Curry e Spezie con Riso

Ingredienti per 4 persone 

• 2 petti di pollo
• 300 ml di yogurt magro
• 250 g di riso
• 40 g di mandorle
• una cipolla
• uno spicchio di aglio
• un cucchiaino di curry
• mezzo cucchiaino di cumino in polvere
• 4 chiodi di garofano
• brodo
• olio extravergine d'oliva
• peperoncino  
• prezzemolo tritato
• sale
• pepe nero  

Preparazione
Tagliate a dadi regolari i petti di pollo e metteteli a macerare in una terrina, per almeno 2 ore, con lo yogurt e lo spicchio di aglio pestato.
Rosolate in una casseruola la cipolla affettata con 4 cucchiai di olio, il curry, il cumino e i chiodi di garofano. Unite il pollo con la marinata, salate e cuocete, a fuoco dolce, per circa 50 minuti, bagnando con poco brodo caldo se il sugo asciuga troppo; a fine cottura unite un pizzico di pepe e peperoncino.
Lessate il riso, scolatelo, asciugatelo e fatelo saltare in padella con le mandorle a filetti e una spolverata di prezzemolo tritato. Servite il pollo accompagnandolo con il riso alle mandorle.

Torta di Vitello e Patate

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di polpa di vitello
• 2 patate
• 2 confezioni di pasta sfoglia fresca già stesa
• una cipolla
• 4 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 40 g di burro
• un tuorlo
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate la carne e le patate a dadini di un cm di lato. Rosolate nel burro la cipolla tritata con la salvia e il rosmarino. Unite carne e patate, fate insaporire qualche minuto, salate e pepate, poi bagnate con il vino e cuocete ancora per 5-6 minuti, finche il vino non si sarà asciugato.
Rivestite con carta da forno una pirofila rotonda. Stendetevi un disco di pasta sfoglia lasciando sbordare i margini, poi riempite con lo spezzatino e ricoprite con il secondo disco sul quale avrete prima praticato delle incisioni (servono per non farlo gonfiare).
Ripiegate i margini in modo da sigillarli, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con un goccio di acqua. Infornate a 170°, per un'ora. Servite la torta dopo averla lasciata riposare fuori dal forno per una decina di minuti. Accompagnatela con una ricca insalata mista.

Spezzatino di Maiale con Mele e Ginepro

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di polpa di maiale
• 4 mele
• uno spicchio d'aglio
• 8 bacche di ginepro
• mezzo cucchiaio di semi di finocchio
• farina  
• salvia
• 40 g di burro
• 2 bicchieri di brodo
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate la carne a dadi di dimensioni regolari; infarinateli e rosolateli in una casseruola con l'aglio, le bacche di ginepro, i semi di finocchio, 20 g di burro e 4 cucchiai d'olio. Bagnate con il brodo, salate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per un'ora mescolando di tanto in tanto.  A circa meta cottura unite 2 mele lavate, private del torsolo e tagliate a tocchetti.
Intanto tagliate le altre 2 mele a spicchi, lasciando la buccia. Rosolatele nel burro rimasto con qualche fogliolina di salvia, poi salatele. Condite la carne con una macinata di pepe e servitela con le mele a spicchi.

Tortillas con Manzo e Peperoni

Ingredienti per 4 persone 

• 4 tortillas già pronte
• 500 g di polpa di manzo
• un peperone giallo, uno verde, uno rosso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• una cipolla
• uno spicchio d'aglio
• prezzemolo
• un bicchiere di brodo
• mezzo peperoncino
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate la carne a dadini. Lavate e pulite i peperoni; tenete da parte meta di ognuno e tritate il resto.
Tritate anche la cipolla e l'aglio e soffriggeteli con 4 cucchiai di olio e il peperoncino. Unite i peperoni e la carne e fateli rosolare, aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo. Salate, pepate e cuocete per 30 minuti; infine profumate con mezzo cucchiaio di prezzemolo.
Riducete a filetti i peperoni rimasti e saltateli in padella con poco olio e sale, per 5 minuti. Distribuite lo spezzatino nelle tortillas e servitele con i peperoni.

Pasticcio di Agnello e Patate

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di spalla di agnello disossata
• 300 g di funghi coltivati
• 2 patate medie
• uno spicchio di aglio
• timo
• una tazza di brodo
• 40 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe

Preparazione
Pulite  i funghi e tagliateli a fettine. Tagliate la carne a dadi di un paio di cm di lato.
Scaldate 20 g di burro e 4 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete lo spicchio di aglio schiacciato con la buccia.
Rosolatevi la carne mescolandola continuamente, poi unite i funghi, salate e pepate e cuocete a fuoco vivo per 4-5 minuti.
Profumate con il timo e togliete l'aglio.
Pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a fettine molto sottili utilizzando una mandolina o un coltello ben affilato.
Imburrate una pirofila, mettete sul fondo uno strato di fettine di patate, poi lo spezzatino e coprite con le altre patate sovrapponendole leggermente. Versate il brodo, distribuite qualche fiocchetto di burro,  pepe e un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180° per 50 minuti. Se preparate questo piatto in anticipo, scaldatelo in forno dopo averlo coperto con un foglio di alluminio per evitare che si asciughi troppo.

Spezzatino di Manzo Funghi e Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di polpa di manzo
• 400 g di polpa di pomodoro
• 250 g di finferli
• 250 g di porcini
• uno spicchio d'aglio
• timo
• mezzo bicchiere di vino bianco
• poco brodo
• olio extravergine d'oliva
• 8 fette di polenta
• sale, pepe  

Preparazione
Tagliate la carne a dadi di 2-3 cm di lato e rosolatela in una casseruola dove avrete scaldato 4 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato. Mescolate con un cucchiaio di legno in modo che la rosolatura sia uniforme su tutti i lati, quindi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare.
Unite la polpa di pomodoro e un pizzico di sale, mescolate ancora e lasciate cuocere lo spezzatino con il coperchio, a fuoco basso, per 30  minuti circa; se dovesse asciugare troppo, ammorbiditelo con poco brodo.
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e passandoli con un telo umido, poi tagliateli a tocchetti e uniteli allo spezzatino. Lasciate cuocere ancora per 20-30 minuti, poi insaporite con una manciatina di foglie di timo e una macinata di pepe nero. Servite con le fette di polenta grigliate ben calde.

Tortino di Crepes con Verdure

Ingredienti per 6 persone 

• 100 g di farina bianca
• 70 g di farina integrale
• 350 ml di latte scremato
• 10 g di burro
• 2 uova
• una melanzana
• 4 zucchine
• un peperone rosso
• 4 pomodori perini
• un ciuffetto di menta
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• sale, pepe  

Preparazione
Pulite melanzana e zucchine e tagliatele a cubetti; mettetele sul fuoco con un cucchiaio d'olio e l'aglio. Cuocete per 15 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se rischiano di attaccarsi al fondo. Insaporite con la menta. In un'altra padella cuocete senza condimento i pomodori spellati e tagliati a cubetti e il peperone a fiammifero, salatelo a meta cottura.
Setacciate le due farine; versatevi il latte a filo; unite le uova, mescolate e aggiungete il burro fuso. Salate, pepate e fate riposare per 15 minuti. Versate un mestolino di pastella in una pentolina antiaderente di 16 cm di diametro; fatela roteare sul fondo e cuocete fino a quando si rassoda. Trasferite in un piatto e cuocete cosi le altre crepes.
Preparate un tortino alternando crepes e verdure, concludendo con una crepe. Servite a fette.

Gnocchi di Castagne Porri e Formaggio

Ingredienti per 6 persone 

• 1,5 kg di castagne lessate e sbucciate
• 250 g di patate lessate
• 200 g circa di farina
• 2 porri medi
• 80 g di formaggio stagionato semiduro (casera, montasio, caciocavallo)
• 70 g di burro
• un uovo, sale, pepe

Preparazione
Passate le castagne tiepide al passaverdure con il disco medio; pesate 700 g di passato, mettetelo sulla spianatoia e mescolatevi le patate passate dallo schiacciapatate, l'uovo e una macinata di pepe.
Aggiungete 180 g di farina e impastate velocemente. Se necessario unite ancora un po' di farina. Formate un grosso salame e lasciate riposare 5 minuti.
Ricavate dall'impasto dei bastoncini che taglierete a cilindretti lunghi circa 1,5 cm; passate gli gnocchi su una forchetta schiacciandoli leggermente.
Fate appassire in una larga padella, con il burro, la parte bianca dei porri a fettine Lessate gli gnocchi, scolateli e fateli saltare per un minuto nella padella con i porri. Cospargeteli con il formaggio a scagliette e servite.

Gnocchi di Ricotta Pomodoro e Pinoli

Ingredienti per 4 persone 

• 500 g di ricotta romana ben scolata
• un tuorlo
• 200 g circa di farina
• 5 pomodori da sugo
• 2 cucchiai di pinoli
• 7-8 foglie di basilico
• uno spicchio d'aglio
• olio extravergine d'oliva
• noce moscata
• sale, pepe  

Preparazione
Scaldate 3 cucchiai di olio in una larga padella con lo spicchio d'aglio diviso in meta (che poi toglierete). Aggiungete la polpa dei pomodori a cubetti  e cuocete per una decina di minuti. Unite i pinoli, salate e proseguite la cottura finche l'acqua dei pomodori sarà consumata. Alla fine unite il basilico tritato.
Passate la ricotta al passaverdure con il disco fine, incorporate il tuorlo e 180 g di farina e insaporite con sale, pepe e noce moscata. Impastate e, se il composto risulta troppo molle, aggiungete ancora poca farina. Ricavate dall'impasto dei bastoncini, tagliateli a pezzetti di 1,5 cm e passateli su una forchetta schiacciandoli leggermente.
Lessate gli gnocchi in 2-3 volte, scolateli appena affiorano in superficie e metteteli man mano nella padella con il sugo. Fateli saltare velocemente e serviteli.

Gnocchi di Fagioli con ragù di Salsiccia

Ingredienti per 4 persone 

• 750 g di fagioli borlotti freschi, sgranati
• 200 g di salsiccia fresca
• 6 pomodori da sugo
• uno scalogno
• mezza costola di sedano
• un uovo
• 180 g circa di farina
• olio extravergine d'oliva
• rosmarino, sale, pepe  

Preparazione
Lessate i fagioli. Fate appassire con 2 cucchiai di olio e un ciuffo di rosmarino lo scalogno e il sedano tritati, aggiungete la salsiccia sbriciolata, fatela rosolare,  unite la polpa dei pomodori a cubetti. Salate, pepate e cuocete per 20-30 minuti, finche il sugo sarà denso.
Passate i fagioli ancora caldi al passaverdura con il disco medio, lasciate intiepidire il passato, salate, pepate, unite l'uovo, mezzo cucchiaio di olio e 140 g circa di farina. Impastate velocemente sulla spianatoia infarinata, lasciate riposare l'impasto 5 minuti, poi formate tanti bastoncini e tagliateli cilindretti di 1,5 cm. Lessate gli gnocchi, fateli saltare nel sugo per un minuto e servite.