Riso e Piselli con Zucchine e Zafferano

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di riso parboiled
• 250 g di zucchine novelle
• 200 g di piselli surgelati
• 1,5 dl di brodo vegetale
• una bustina di zafferano
• una dozzina di foglie di basilico
• 2 cipollotti
• olio extravergine di oliva
• sale  

Preparazione
Lessate il riso, scolatelo, raffreddatelo sotto l'acqua corrente e tenetelo da parte. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fettine sottili in sbieco. Mondate i cipollotti, tagliateli a rondelle, riuniteli in un a casseruola con i piselli e il brodo vegetale e cuoceteli, a fiamma bassa, per 10 minuti dall'ebollizione. 
Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le zucchine e saltatele a fiamma alta per circa un minuto; aggiungete lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda, mescolate, regolate di sale e aggiungete il riso lessato, meta basilico spezzettato e i piselli. Lasciate insaporire su fiamma media, per qualche secondo, mescolando. Decorate con il basilico rimasto.