Ingredienti per 4 persone - 600 g di lonza di maiale
- 100 g di pancetta tesa
- 3 spicchi d'aglio
- 10 bacche di ginepro
- 3 cucchiai di senape di Digione
- un ciuffo di finocchietto selvatico
- un dl di brandy
- 2 dl di brodo di carne
- 30 g di burro
- olio extravergine d'oliva
- sale, pepe
Tritate fine l'aglio sbucciato con il finocchietto e la pancetta. Praticate piccoli tagli nello spessore della carne con un lungo coltello affilato e inserite il trito preparato.
Schiacciate le bacche di ginepro con altrettanti grani di pepe, mescolateli alla senape e spalmatela sulla superficie della lonza, poi legate il pezzo di carne con spago da cucina.
Mettete la carne nella pentola a pressione con 2 cucchiai d'olio e il burro, fatela rosolare, spruzzatela con il brandy e lasciatelo evaporare a fuoco alto; salate, bagnate con il brodo caldo, chiudete e calcolate 30 minuti di cottura dal sibilo.
Togliete la pentola dal fuoco e fate uscire tutto il vapore prima di aprirla. Slegate la carne, affettatela e servitela con il sughetto che si sarà formato.
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